Содержание
Рецептура на Хлебцы с паштетом из куриной печени и пастой из маслин
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Белый хлеб (2 ломтика) | 60 | 40 |
| Паштет из куриной печени п/ф | 50 | 50 |
| Паста из маслин п/ф | 50 | 50 |
| Для оформления | ||
| Салат Айсберг | 30 | 20 |
| Для паштета из куриной печени п/ф (на 1000 г.): | ||
| Куриная печень | 800 | 750 |
| Лимонный сок | 90 | 30 |
| Черешковый сельдерей | 60 | 40 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Петрушка, зелень | 25 | 20 |
| Сухое красное вино | 250 | 250 |
| Томатная паста | 20 | 20 |
| Каперсы | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 120 | 110 |
| Оливковое масло | 15 | 15 |
| Сливочное масло | 15 | 15 |
| Лавровый лист | 2 | 2 |
| Ягоды можжевельника | 2 | 2 |
| Соль | 7 | 7 |
| Перец | 3 | 3 |
| Для пасты из маслин (На 1000 г.) | ||
| Маслины без косточек | 750 | 750 |
| Анчоусы | 300 | 175 |
| Чили цел. без семян | 10 | 5 |
| Лимонный сок | 90 | 30 |
| Чеснок | 12 | 10 |
| Розмарин и тимьян св. | 13 | 10 |
| Шалфей | 3 | 2 |
| Каперсы | 10 | 10 |
| Оливковое масло | 20 | 20 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец | 1 | 1 |
Технология приготовления и оформления:
- Подсушить хлеб в духовом шкафу. выложить с помощью кондитерского мешка одну из смесей. Подавать на листьях салата Айсберг.
- Для паштета из куриной печени п/ф: вымыть и мелко нарезать печень. Положить в миску, добавить лавровый лист, ягоды можжевельника и красное вино. Мариновать 2 часа.
Лук, сельдерей и морковь мелко нарезать. В сковороду налить оливковое масло и поджарить овощи. Вынуть печень из маринада, отжать. Добавить к овощам, обжарить. Положить томатную пасту, убавить огонь, тушить 10 мин. вместе с солью, перцем, соком и цедрой лимона. Мелко нарезать петрушку и добавить к печени. Остудить. Взбить в миксере полученную массу вместе с каперсами, затем ввести размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. (Хранится 5 дней) - Для пасты из маслин п/ф: вымыть анчоусы, почистить и мелко нарезать. Вынуть семена из перчика чили. Смешать в миксере анчоусы, маслины, перчик, зелень, чеснок и каперсы. Добавлять понемногу оливковое масло, чтобы получилась густая паста. Приправить лимонным соком, солью и свежемолотым перцем. (Хранится 5 дней)
