Организация работы мясо- рыбного цеха.
Мясо- рыбный цех ГК «Пышка» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.
Персонал:
– начальник цеха
– бригадир смены
– обвальщик- жиловщик
– повар изготовления п/ф из мяса
– повар изготовления п/ф из рыбы
– повар изготовления п/ф из кур
– повар изготовления рубленных п/ф
– мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)
Оборудование :
– холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
– холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
– холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
– мясорубка МИМ-600 (для мяса)
– мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
– электропила
– фаршемешалка
– рыхлитель мяса
– сухаромолка
– весы электронные товарные
– весы электронные настольные
– столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
– столы производственные с полками для рыбы
– столы производственные с полками для кур
– стеллажи
– холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
– бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
– ванны моечные для мытья рыбы
– ванны моечные для мытья кур
– ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь.
– бактерицидная лампа
– обвалочные ножи МС
– кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
– контейнера алюминевые или п/э? с крышками
– тазы алюминевые
– доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Правила
работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.
1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.
3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к – не более7-10 см.высотой .
На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.
Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!
На каждый контейнер прикрепляется информация :
– кто разделывал и жиловал ;
– сколько кг. и для какого п/ф;
– дата обвалки ,время
– срок использования.
4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку – 18 С в контейнере.
5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.
Обработка щеток для промывания мяса .
– по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50
– ополаскивают
– замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин
– ополаскивают проточной водой
Отчет смены.
Мясо.
Дата:
Бригадир.
Остаток мяса
Приход мяса
Расход мяса
Наименование | Маркет
Заявка / факт | Пельменный Заявка/ факт | Холод-й цех Заявка/ факт | Горячий цех Заявка / факт | Мучной цех Заявка/ факт | Итого
Заявка/ факт |
Фарш мясн . (кг.) |
|
|
|
|
|
|
Рубленные (кг.) |
|
|
|
|
|
|
Мелкокусковые (кг.) |
|
|
|
|
|
|
к/к (кг.) |
|
|
|
|
|
|
Кур.п/ф (кг.) |
|
|
|
|
|
|
Рыбн.п/ф (кг.) |
|
|
|
|
|
|
Зав.производством:
Учетчик :
Правила работы с птицей .
Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и п/ф из нее.
В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов .
Птица поступает замороженной : куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков , филе , крылышек, бедра , голени.
Процесс обработки птицы состоит из:
-размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).
-мытья
-обсушивании
-формовки и заправки тушек
-изготовление п/ф.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.
Правила работы с рыбой .
Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.
Процесс обработки рыбы состоит:
– размораживание
– очистка от чешуи
– удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)
– удаление внутренностей
– промывание
– изготовление п/ф
– охлаждение
– упаковка
– маркировка в случае транспортировки.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.