Майонез – это удивительная вещь. Он создается путем соединения двух жидких ингредиентов – яичных желтков и масла – с помощью механического воздействия, и в результате получается густой, сливочный соус, который можно намазывать. В рецептах майонеза иногда можно встретить высокое соотношение яичных желтков и масла, где яйцо влияет на вкус соуса. Однако большую часть аромата майонеза создают кислота, масло, соль, а также горчица и чеснок, если они используются. Яичные желтки необходимы в первую очередь из-за их химических свойств и для добавления небольшого количества воды для эмульгирования масла. Однако можно использовать и другие ингредиенты вместо яичных желтков для приготовления майонеза. Существует множество способов приготовить ароматизированные майонезы без использования яиц, что особенно полезно для веганов, так как майонез без яиц является полностью веганским.
Краткий обзор физики
Масло и вода не смешиваются из-за различной полярности и заряда их молекул. Молекулы масла заряжены как другое масло, а молекулы воды заряжены как другая вода. При смешивании они не могут равномерно распределиться и образуют отдельные слои. Чтобы решить эту проблему и создать стабильную эмульсию, используются эмульгаторы. В майонезе основным эмульгатором является лецитин, который содержится в яичных желтках. Лецитин притягивается как к маслу, так и к воде, образуя микроскопические капли масла, окруженные молекулами лецитина. Это позволяет маслу и воде смешиваться и образовывать густую текстуру майонеза.
Толщина майонеза обусловлена наличием капель масла, покрытых лецитином, которые не скользят так легко, как непокрытые капли масла. Цвет майонеза возникает из-за преломления света через слои масла и воды. Когда свет проходит через множество слоев, он разлагается и создает разнообразные оттенки.
Экспериментируем с майонезом без яиц
Можно экспериментировать с приготовлением майонеза без яиц, используя различные ингредиенты в качестве замены яичного желтка. Один из методов включает смешивание горчицы, лимонного сока и других ингредиентов с основой майонеза с помощью ручного блендера.
Самым нейтральным и натуральным на вкус оказался майонез, приготовленный с добавлением шелковистого тофу вместо яичных желтков. На мой вкус он оказался таким же вкусным, как обычный майонез. Также можно добавлять небольшое количество приготовленных овощей, таких как фасоль, шпинат или артишоки. Даже ломтик хлеба, смоченный небольшим количеством воды, может быть основой для майонеза.
Самым вкусным майонезом, который я приготовил, оказался с добавлением жареных баклажанов. Они придали ему немного остроты и горечи, похожей на разбавленную бабу гануш (пасту из баклажанов, типичную для кухни Ближнего Востока).
Я также смешал свою основу с равными частями цельнозерновой горчицы и храню этот майонез в холодильнике, чтобы всегда быть готовым использовать его.
Вы можете спросить о лецитине и как растительный майонез остается эмульгированным. На самом деле, для создания стабильной эмульсии не всегда требуется химический эмульгатор. Если капли масла и воды достаточно мелкие и равномерно распределены, то они могут оставаться смешанными в течение длительного времени, в зависимости от их соотношения и степени дисперсии.
Например, если мой майонез из баклажанов стоял в холодильнике или на тарелке около часа, он может потерять свою консистенцию и стать немного жирным. Для восстановления его текстуры можно быстро перемешать его снова или добавить немного дополнительного лецитина. Лецитин, полученный из сои и доступный в гранулированной форме, может быть добавлен к основе перед эмульгированием. Это придаст моему растительному майонезу консистенцию и стабильность, сравнимую с майонезом на основе яиц.
