Pitportal
Все для общепита России

Инфраструктура школьных пищеблоков в России

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Содержание статьи:

Классификация предприятий ДШП по следующим признакам и типам материально-технической базы

 

По принципу производства обедов и завтраков:

  • индустриальный метод (с заготовочными базами и доготовочными школьными столовыми);
  • прединдустриальный метод (со школьными столовыми, работающими по полному циклу).

 По форме собственности заготовочных баз и школьных столовых:

  • частные;
  • государственные;
  • смешанный капитал.

 По типу снабжения:

  • с централизованным снабжением;
  • с децентрализованным снабжением.

 По объему производства и по количеству обслуживаемых школ комбинатами школьного питания:

  • крупные (обслуживающие от 150 до 500 школ)
  • cредние (обслуживающие от 30 до 150 школ)
  • мелкие (обслуживающие до 30 школ)

По форме управления производственно- логистическими комплексами:

  • не связанные единым управлением предприятия;
  • сеть предприятий питания связанных единым управлением;
  • франчайзинг.

 По форме финансирования:

  • за счет государственного финансирования;
  • за счет средств родителей;
  • за счет средств спонсоров;
  • за счет различных совокупных источников.

 По форме обслуживания:

  • шведский стол;
  • с предварительным накрытием столов;
  • с линией раздачи.

По предоставляемым услугам:

  • стандартное обслуживание, предусматривает предоставление завтрака и обеда;
  • с дополнительной торговлей через буфет.

По степени развития информационной системы:

  • с единой информационной системой;
  • с разобщенными информационными потоками.

По степени автоматизации учета на предприятиях

  • c функционированием АСУ
  • без использования АСУ

Порядка 87% школьных пищеблоков  в Российской Федерации были оснащены технологическим, торговым, холодильным, нейтральным оборудованием и мебелью еще в советские времена. Степень морального и материального износа данного оборудования по оценкам авторов НИР составляет от 85 до 100% в различных регионах РФ.

Инфраструктура школьных пищеблоков в России

Пищеблоки школьного питания подразделяются на два основных вида:

  • доготовочные столовые, работающие на сырье и полуфабрикатах различной степени готовности, получаемых с комбината школьного питания;
  • столовые полного производственного цикла, осуществляющие производство школьных рационов непосредственно в месте их распределения.

Большинство российских школ оснащено оборудованием отечественного производства образца 60-х, 70-х, 80-х гг. прошлого века.

 

В структуре оснащения стандартного предприятий ДШП преобладает следующее оборудование:

  • ­ тепловое;
  • ­ холодильное;
  • ­ пекарское;
  • ­ нейтральное;
  • ­ моечное;
  • ­ механическое.

Большинство российских школьных пищеблоков оснащены морально устаревшими электрическими или газовыми конфорочными плитами российского, украинского и белорусского производства. Данное оборудование не укомплектовано энергосберегающими узлами и потребляет электроэнергии почти в 2 раза больше чем современные пароконвекционные печи  и плиты.

Почти все холодильное оборудование имеет материальный износ до 90-95%, холодильные камеры не поддерживают требуемый температурный режим хранения сырья и готовой продукции.

Пекарское оборудование представлено жарочными шкафами старого образца, так же избыточно расходующими электроэнергию.  Нейтральное оборудование представлено преимущественно деревянными столами, подтоварные стеллажи выполнены из черных металлов и окрашены масляной краской, либо сделаны из дерева. Моечные из нержавеющей стали имеются только в 10%  пищеблоков ДШП. В остальных пищеблоках моечные ванны сделаны из чугуна с поврежденным эмалированным покрытием. Механическое оборудование отсутствует повсеместно. Преобладает ручная нарезка овощей и фруктов, что значительно повышает риск дополнительного обсеменения продукции и передаче продуктам дополнительного бактериального заражения.

Приготовление готовых блюд, каш и супов осуществляется преимущественно в наплитных котлах  из алюминиевых сплавов.

Инвентарь, используемый в предприятиях школьного питания имеет 90% износ. Повсеместно используются емкости из пластика и металлических сплавов, не имеющих допуска для контакта с пищевыми продуктами.

Одной из наиболее актуальных задач, связанных с повышением эффективности организации питания в учреждениях образования является техническое перевооружение объектов питания, внедрение современного технологического оборудования на основе прогрессивных технологий приготовления пищи и методов обслуживания учащихся. Важно при этом обеспечить комплексное решение проблемы перевооружения, решение при котором отдельные виды оборудования будут взаимоувязаны по технологическому назначению, типоразмерам, будут обеспечивать ресурсосбережение при эксплуатации.

 

В современных предприятиях школьного питания (4% от общего числа предприятий в России) используются следующие виды технологического оборудования:

Конвективные и пароконвективные шкафы (конвектоматы и пароконвектоматы)

Пароконвектоматы предназначены для приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции, конвектоматы — для выпечки хлебобулочных изделий, запекания бутербродов, пиццы,  разогрева замороженной пищи. При этом пароконвектомат является более универсальным аппаратом, включающим в себя как конвекционную печь, так и собственно пароконвектомат.

Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. Для оптимального использования равномерно прогреваемого пространства в конвекционных печах на строго заданных расстояниях располагаются противни для выпечки (обычно размерами 600×400 мм), как наиболее часто используемые в специализированных заведениях типа пекарен. В этом оборудовании также возможно использование гастроемкостей GN 1/1- 530×325.

Пароконвектомат объединяет в своей конструкции традиционную пароварку и конвекционный жарочный шкаф. Наличие, кроме тепловыделяющих элементов, парогенератора с форсунками, подающими пар под давлением в рабочую камеру, и вентилятора позволяет реализовать широкий спектр режимов обработки пищевых продуктов: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром. Используются и различные комбинированные режимы, когда один продукт проходит несколько стадий обработки в различных режимах, последовательность и продолжительность которых задается в компьютерной программе. Совершенная система управления технологическими режимами — особенность пароконвектоматов. Система позволяет задавать температуру с точностью до долей градуса, влажность — с точностью до 2%, контролировать температуру внутри продукта, обеспечивать сложные технологические режимы с изменяющимися во времени параметрами.

Пароконвектоматы последнего поколения оснащены системами интеллектуального приготовления (IQT). Автоматизированные системы очистки рабочей камеры аппарата позволяют полностью освободить персонал от этой работы. С помощью специальных устройств можно контролировать несанкционированную работу персонала на пароконвектомате с помощью удаленного компьютера (из офиса, например) или по мобильному телефону.

Пароконвектоматы представлены моделями с различных объемов рабочей камеры, работающие как на газе, так и на электричестве.

 

Основные преимущества пароконвектоматов по сравнению с традиционными жарочными шкафами и другими видами теплового оборудования можно свести к следующему:

  • ­ рациональное использование времени поваров, трудовых затрат и средств (время приготовления пищи сокращается в 1,5-2 раза);
  • ­ 30% экономится производственной площади горячего цеха;
  • ­ стабильное качество готовых блюд, при этом возможно приготовление не только горячих блюд, но и выпекание хлебобулочных и кондитерских изделий;
  • ­ возможность одновременного приготовления разных блюд без потери их качества;
  • ­ минимальные потери при приготовлении и хранении, при этом существенно возрастает сохранность витаминов и минеральных веществ;
  • ­ экономия потребления газа, электричества и воды составляет, по меньшей мере, 30%;
  • ­ сокращение расходов на дополнительное оборудование и инвентарь (от сковородок до соответствующих) — до 50%;
  • ­ сокращение потери веса блюд при приготовлении (и соответственно возможное получение большего количества порций при одинаковом количестве продуктов) — до 50%;
  • ­ используемые для приготовления в пароконвектомате функциональные гастроемкости служат тарой для доставки и раздачи готовой пищи на линиях раздачи в мармитах, сохраняет привлекательный внешний вид и качество пищи;
  • ­ сокращение времени простоя оборудования (до 80%);
  • ­ улучшение условий труда и безопасности рабочего места;
  • ­ удобное внутрицеховое перемещение полуфабрикатов и готовой продукции;
  • ­ максимальная гигиеничность, быстрая чистка оборудования;
  • ­ уменьшение влияния на окружающую среду (сброс чистой воды, меньше чистящих средств, никакого масла).

Самые простые пароконвекционные печи позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

  • ­ ПАР или ТУШЕНИЕ (для тушения, бланширования, выпаривания, варки);
  • ­ ЖАР или ГОРЯЧИЙ ВОЗДУХ (для жарки, запекания, выпечки);
  • ­ КОМБИНИРОВАНОЕ ТУШЕНИЕ (для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки);

Этот набор функций дает возможность производить до 80% от общего числа всех операций по приготовлению.

Большой практический опыт использования пароконвектоматов в комбинатах школьного питания наработан в Москве. На центральных кухнях комбинатов школьного питания используются пароконвектоматы, рабочая камера которых одновременно вмещает 15-20 функциональных емкостей, устанавливаемых на передвижную тележку. Тележка может перемещаться по цеху, а при работе пароконвектомата вкатывается в рабочую камеру. Для разогрева охлажденной продукции непосредственно в школьной столовой или буфете может использоваться конвектомат меньшей производительности, например, на 6 функциональных емкостей. Те преимущества, которые дает использование этих аппаратов, позволило правительству Москвы принять решение, по которому осуществляется внедрение пароконвектоматов во все школьные столовые, а в новые школы — в обязательном порядке.

 

Многофункциональные пищеварочные котлы (комби — котлы)

Стационарные пищеварочные котлы являются обязательным видом основного технологического оборудования для организации централизованного производства кулинарной продукции. Как известно, используемые в настоящее в пищеблоках ДШП в России имеют объемом (от 60 до 250 л), и предназначены для осуществления варки супов, напитков, сладких блюд, овощей, круп для гарнира, приготовления тушеных и отварных блюд.

Современные комби-котлы, по сравнению с традиционными пищеварочными котлами, имеют несравнимо большие технологические возможности и обеспечивают существенно более высокое качество приготовления. Объем котла в зависимости от типоразмера варьирует в диапазоне 40-300 л.

Котел имеет встроенное механическое устройство и снабжен следующими функциями:

  • ­ варка с бесступенчатым контролем температуры варочной среды от 00С до 1200С;
  • ­ охлаждение содержимого котла с автоматическим охлаждением пищи до желаемой температуры;
  • ­ антипригарный контроль за содержимым варочной емкости;
  • ­ расстойка и замес теста;
  • ­ смешивание ингредиентов в варочной емкости;
  • ­ измельчение, взбивание и охлаждение фруктовых и ягодных пюре;
  • ­ приготовление картофельного пюре;
  • ­ измельчение и перемешивание мясного фарша;
  • ­ приготовление соусов, в т.ч. их гомогенизация;
  • ­ взбивание кремов, помадок, отделочных полуфабрикатов, муссов, самбуков и т.п.;
  • ­ бесступенчатое регулирование скорости рабочего органа миксера от 15 до 140 об/мин;
  • ­ равномерное бесступенчатое опрокидывание;
  • ­ душ для очистки;
  • ­ автоматическое наполнение и контроль над уровнем воды;
  • ­ автоматическое программируемое управление технологическим процессом.

Использование комби-котлов позволит существенно расширить технологические возможности, а, следовательно, повысить качество продукции, кроме того, уменьшить потребность в производственных площадях и другом технологическом оборудовании, позволит экономить электроэнергию и рабочее время. Возможность охлаждения пищи, конструктивно предусмотренная в комби-котлах, позволяет применять их при централизованном производстве охлажденной кулинарной продукции без использования дополнительных устройств для интенсивного охлаждения.

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

 
листать вверх
Adblock
detector