Инфраструктура школьных пищеблоков в России

Классификация предприятий ДШП по следующим признакам и типам материально-технической базы

По принципу производства обедов и завтраков:

• индустриальный метод (с заготовочными базами и доготовочными школьными столовыми);
• прединдустриальный метод (со школьными столовыми, работающими по полному циклу).

 По форме собственности заготовочных баз и школьных столовых:

• частные;
• государственные;
• смешанный капитал.

 По типу снабжения:

• с централизованным снабжением;
• с децентрализованным снабжением.

 По объему производства и по количеству обслуживаемых школ комбинатами школьного питания:

• крупные (обслуживающие от 150 до 500 школ)
• cредние (обслуживающие от 30 до 150 школ)
• мелкие (обслуживающие до 30 школ)

По форме управления производственно- логистическими комплексами:

• не связанные единым управлением предприятия;
• сеть предприятий питания связанных единым управлением;
• франчайзинг.

 По форме финансирования:

• за счет государственного финансирования;
• за счет средств родителей;
• за счет средств спонсоров;
• за счет различных совокупных источников.

 По форме обслуживания:

• шведский стол;
• с предварительным накрытием столов;
• с линией раздачи.

По предоставляемым услугам:

• стандартное обслуживание, предусматривает предоставление завтрака и обеда;
• с дополнительной торговлей через буфет.

По степени развития информационной системы:

• с единой информационной системой;
• с разобщенными информационными потоками.

По степени автоматизации учета на предприятиях

• c функционированием АСУ
• без использования АСУ

Порядка 87% школьных пищеблоков  в Российской Федерации были оснащены технологическим, торговым, холодильным, нейтральным оборудованием и мебелью еще в советские времена. Степень морального и материального износа данного оборудования по оценкам авторов НИР составляет от 85 до 100% в различных регионах РФ.

Пищеблоки школьного питания подразделяются на два основных вида:

• доготовочные столовые, работающие на сырье и полуфабрикатах различной степени готовности, получаемых с комбината школьного питания;
• столовые полного производственного цикла, осуществляющие производство школьных рационов непосредственно в месте их распределения.

Большинство российских школ оснащено оборудованием отечественного производства образца 60-х, 70-х, 80-х гг. прошлого века.

В структуре оснащения стандартного предприятий ДШП преобладает следующее оборудование:

• ­ тепловое;
• ­ холодильное;
• ­ пекарское;
• ­ нейтральное;
• ­ моечное;
• ­ механическое.

Большинство российских школьных пищеблоков оснащены морально устаревшими электрическими или газовыми конфорочными плитами российского, украинского и белорусского производства. Данное оборудование не укомплектовано энергосберегающими узлами и потребляет электроэнергии почти в 2 раза больше чем современные пароконвекционные печи  и плиты.

Почти все холодильное оборудование имеет материальный износ до 90-95%, холодильные камеры не поддерживают требуемый температурный режим хранения сырья и готовой продукции.

Пекарское оборудование представлено жарочными шкафами старого образца, так же избыточно расходующими электроэнергию.  Нейтральное оборудование представлено преимущественно деревянными столами, подтоварные стеллажи выполнены из черных металлов и окрашены масляной краской, либо сделаны из дерева. Моечные из нержавеющей стали имеются только в 10%  пищеблоков ДШП. В остальных пищеблоках моечные ванны сделаны из чугуна с поврежденным эмалированным покрытием. Механическое оборудование отсутствует повсеместно. Преобладает ручная нарезка овощей и фруктов, что значительно повышает риск дополнительного обсеменения продукции и передаче продуктам дополнительного бактериального заражения.

Приготовление готовых блюд, каш и супов осуществляется преимущественно в наплитных котлах  из алюминиевых сплавов.

Инвентарь, используемый в предприятиях школьного питания имеет 90% износ. Повсеместно используются емкости из пластика и металлических сплавов, не имеющих допуска для контакта с пищевыми продуктами.

Одной из наиболее актуальных задач, связанных с повышением эффективности организации питания в учреждениях образования является техническое перевооружение объектов питания, внедрение современного технологического оборудования на основе прогрессивных технологий приготовления пищи и методов обслуживания учащихся. Важно при этом обеспечить комплексное решение проблемы перевооружения, решение при котором отдельные виды оборудования будут взаимоувязаны по технологическому назначению, типоразмерам, будут обеспечивать ресурсосбережение при эксплуатации.

В современных предприятиях школьного питания (4% от общего числа предприятий в России) используются следующие виды технологического оборудования:

Конвективные и пароконвективные шкафы (конвектоматы и пароконвектоматы)

Пароконвектоматы предназначены для приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции, конвектоматы – для выпечки хлебобулочных изделий, запекания бутербродов, пиццы,  разогрева замороженной пищи. При этом пароконвектомат является более универсальным аппаратом, включающим в себя как конвекционную печь, так и собственно пароконвектомат.

Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. Для оптимального использования равномерно прогреваемого пространства в конвекционных печах на строго заданных расстояниях располагаются противни для выпечки (обычно размерами 600×400 мм), как наиболее часто используемые в специализированных заведениях типа пекарен. В этом оборудовании также возможно использование гастроемкостей GN 1/1- 530×325.

Пароконвектомат объединяет в своей конструкции традиционную пароварку и конвекционный жарочный шкаф. Наличие, кроме тепловыделяющих элементов, парогенератора с форсунками, подающими пар под давлением в рабочую камеру, и вентилятора позволяет реализовать широкий спектр режимов обработки пищевых продуктов: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром. Используются и различные комбинированные режимы, когда один продукт проходит несколько стадий обработки в различных режимах, последовательность и продолжительность которых задается в компьютерной программе. Совершенная система управления технологическими режимами – особенность пароконвектоматов. Система позволяет задавать температуру с точностью до долей градуса, влажность – с точностью до 2%, контролировать температуру внутри продукта, обеспечивать сложные технологические режимы с изменяющимися во времени параметрами.

Пароконвектоматы последнего поколения оснащены системами интеллектуального приготовления (IQT). Автоматизированные системы очистки рабочей камеры аппарата позволяют полностью освободить персонал от этой работы. С помощью специальных устройств можно контролировать несанкционированную работу персонала на пароконвектомате с помощью удаленного компьютера (из офиса, например) или по мобильному телефону.

Пароконвектоматы представлены моделями с различных объемов рабочей камеры, работающие как на газе, так и на электричестве.

Основные преимущества пароконвектоматов по сравнению с традиционными жарочными шкафами и другими видами теплового оборудования можно свести к следующему:

• ­ рациональное использование времени поваров, трудовых затрат и средств (время приготовления пищи сокращается в 1,5-2 раза);
• ­ 30% экономится производственной площади горячего цеха;
• ­ стабильное качество готовых блюд, при этом возможно приготовление не только горячих блюд, но и выпекание хлебобулочных и кондитерских изделий;
• ­ возможность одновременного приготовления разных блюд без потери их качества;
• ­ минимальные потери при приготовлении и хранении, при этом существенно возрастает сохранность витаминов и минеральных веществ;
• ­ экономия потребления газа, электричества и воды составляет, по меньшей мере, 30%;
• ­ сокращение расходов на дополнительное оборудование и инвентарь (от сковородок до соответствующих) – до 50%;
• ­ сокращение потери веса блюд при приготовлении (и соответственно возможное получение большего количества порций при одинаковом количестве продуктов) – до 50%;
• ­ используемые для приготовления в пароконвектомате функциональные гастроемкости служат тарой для доставки и раздачи готовой пищи на линиях раздачи в мармитах, сохраняет привлекательный внешний вид и качество пищи;
• ­ сокращение времени простоя оборудования (до 80%);
• ­ улучшение условий труда и безопасности рабочего места;
• ­ удобное внутрицеховое перемещение полуфабрикатов и готовой продукции;
• ­ максимальная гигиеничность, быстрая чистка оборудования;
• ­ уменьшение влияния на окружающую среду (сброс чистой воды, меньше чистящих средств, никакого масла).

Самые простые пароконвекционные печи позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

• ­ ПАР или ТУШЕНИЕ (для тушения, бланширования, выпаривания, варки);
• ­ ЖАР или ГОРЯЧИЙ ВОЗДУХ (для жарки, запекания, выпечки);
• ­ КОМБИНИРОВАНОЕ ТУШЕНИЕ (для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки);

Этот набор функций дает возможность производить до 80% от общего числа всех операций по приготовлению.

Большой практический опыт использования пароконвектоматов в комбинатах школьного питания наработан в Москве. На центральных кухнях комбинатов школьного питания используются пароконвектоматы, рабочая камера которых одновременно вмещает 15-20 функциональных емкостей, устанавливаемых на передвижную тележку. Тележка может перемещаться по цеху, а при работе пароконвектомата вкатывается в рабочую камеру. Для разогрева охлажденной продукции непосредственно в школьной столовой или буфете может использоваться конвектомат меньшей производительности, например, на 6 функциональных емкостей. Те преимущества, которые дает использование этих аппаратов, позволило правительству Москвы принять решение, по которому осуществляется внедрение пароконвектоматов во все школьные столовые, а в новые школы – в обязательном порядке.

Многофункциональные пищеварочные котлы (комби – котлы)

Стационарные пищеварочные котлы являются обязательным видом основного технологического оборудования для организации централизованного производства кулинарной продукции. Как известно, используемые в настоящее в пищеблоках ДШП в России имеют объемом (от 60 до 250 л), и предназначены для осуществления варки супов, напитков, сладких блюд, овощей, круп для гарнира, приготовления тушеных и отварных блюд.

Современные комби-котлы, по сравнению с традиционными пищеварочными котлами, имеют несравнимо большие технологические возможности и обеспечивают существенно более высокое качество приготовления. Объем котла в зависимости от типоразмера варьирует в диапазоне 40-300 л.

Котел имеет встроенное механическое устройство и снабжен следующими функциями:

• ­ варка с бесступенчатым контролем температуры варочной среды от 00С до 1200С;
• ­ охлаждение содержимого котла с автоматическим охлаждением пищи до желаемой температуры;
• ­ антипригарный контроль за содержимым варочной емкости;
• ­ расстойка и замес теста;
• ­ смешивание ингредиентов в варочной емкости;
• ­ измельчение, взбивание и охлаждение фруктовых и ягодных пюре;
• ­ приготовление картофельного пюре;
• ­ измельчение и перемешивание мясного фарша;
• ­ приготовление соусов, в т.ч. их гомогенизация;
• ­ взбивание кремов, помадок, отделочных полуфабрикатов, муссов, самбуков и т.п.;
• ­ бесступенчатое регулирование скорости рабочего органа миксера от 15 до 140 об/мин;
• ­ равномерное бесступенчатое опрокидывание;
• ­ душ для очистки;
• ­ автоматическое наполнение и контроль над уровнем воды;
• ­ автоматическое программируемое управление технологическим процессом.

Использование комби-котлов позволит существенно расширить технологические возможности, а, следовательно, повысить качество продукции, кроме того, уменьшить потребность в производственных площадях и другом технологическом оборудовании, позволит экономить электроэнергию и рабочее время. Возможность охлаждения пищи, конструктивно предусмотренная в комби-котлах, позволяет применять их при централизованном производстве охлажденной кулинарной продукции без использования дополнительных устройств для интенсивного охлаждения.