Комбинаты питания “под ключ” создает корпорация “Магнат”
Питание – один из факторов среды обитания, оказывающий непосредственное влияние на формирование здоровья детей и подростков, обеспечивающий нормальное течение процессов роста, физического и нервно-психического развития ребенка. Недостаточное поступление питательных веществ в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует проявлению обменных нарушений и хронической патологии.
Правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.
Неудовлетворительное качество питания приводит к снижению уровня защитно-приспособительных механизмов детского организма и возможному увеличению аллергических реакций, способствует росту болезней органов пищеварения, поэтому качество питания детей требует постоянного внимания. Исключительное значение имеет организация питания в детских садах, детских домах и школах, где дети находятся круглосуточно: они должны быть обеспечены полноценным суточным пищевым рационом.
Питание детей в образовательных учреждениях должно организовываться с учетом их возраста, типа учреждения и продолжительности пребывания в нем.
Основными документами, регламентирующими питание, являются:
1. Нормы физиологических потребностей детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии N 5786-91; разработаны Институтом питания АМН и утверждены Министерством здравоохранения СССР в 1991 г.
2. Нормы потребления продуктов питания – это перечень (ассортимент) продуктов и их количество на одного ребенка в день с учетом возраста детей (дошкольный, школьный), типа учреждения (санаторное, для здоровых детей), а также режима работы (10, 12,24 часа). Наборы продуктов составлены Институтом питания.
Качество питания зависит от нормы денежного обеспечения, выделяемого на каждый тип учреждения. Размер отпускаемых сумм нестабилен и в определенной степени связан с социальными и экономическими условиями региона. В связи с этим ситуация, сложившаяся за последние годы с организацией питания учащихся и воспитанников образовательных учреждений Республики, остается напряженной.
Реформирование организации питания учащихся в учреждениях образования напрямую способствует решению проблемы улучшения качества питания детей. Понятно, что это в решающей мере зависит от размера бюджетных средств, выделяемых на питание. Но от органов власти зависит, насколько рационально эти средства будут использованы, какая концепция реформирования системы питания будет реализована на территории Республики Карелия в рамках национального проекта, по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях.
Цели и задачи исследования
Данная исследовательская работа направлена на глубокое и всестороннее изучение существующей системы организации питания в учреждениях, имеющих важное социальное значение в формировании здорового подрастающего поколения.
Главной целью проведения исследований является обоснование необходимости выбора и реализации новой, экономически эффективной концепции системы организации питания школьников и студентов, основанной на принципах индустриализации и централизации, ориентированной на сохранение и укрепление здоровья детей и подростков.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
Материалы и методы исследования
Материал, лежащий в основе данной работы, собран в период с 20 января 2008г. по 15 марта 2008г.
Базой исследования являются следующие населенные пункты Республики Карелия:
В базу данных были включены результаты обследования 54 школ и 21 медицинского учреждения. В столице Карелии – городе Петрозаводск, где проживает 38% населения Республики, было обследовано 23 общеобразовательное учреждение, 3 учреждения профессионального образования и 8 больниц. В каждом из остальных населенных пунктов для исследования были отобраны 2 школы и 1 медицинское учреждение.
Обследование проводилось методом количественных исследований, включающим в себя:
Результатом исследования явилась комплексная оценка реального состояния системы социального питания Республики Карелия.
Оценка общего количества учащихся, пользующихся услугами системы питания и распределение их по группам дотационного питания, централизованного питания младших школьников, учащихся потребляющих экспресс – завтраки, горячие питание один или два раза в день и др. проводилась путем личного интервьюирования 52 директоров школ с заполнением соответствующих анкет.
Оценка степени охвата школьников горячим питанием производилась на основе анализа объемов производства кулинарной продукции столовыми полного цикла. Из общего числа рационов утреннего и обеденного питания отнимались дотационные рационы и рационы, распределяемые среди младших классов централизованно (организованное питание, на деньги, собираемые с родителей).
Оценка степени удовлетворения работой системы школьного питания выполнялась путем телефонных опросов и анкетирования 685 родителей и детей.
Оценка кулинарных пристрастий детей и подростков выполнялась методом опроса по разработанной анкете (с указанием тридцати позиций популярных типов продуктов питания). Опрос проходил в каждой школе среди учащихся четвертых, пятых и шестых классов, на уроке, в течение десяти минут. По данной методике было опрошено 673 человека.
Оценка стоимости, ассортимента, нутриентного состава, пищевой и энергетической ценности рационов школьного питания проводилась на основе данных первичной документации школьных столовых и буфетов – недельных и ежедневных меню, полученных в ходе аудиторских проверок. Для примера разобрано среднестатистическое по содержанию недельное меню МОУ СОШ № 42 г. Петрозаводска.
Для определения пищевой ценности и калорийности питания был выбран расчетный метод меню-раскладки. Раскладка делась дважды: сначала блюдо разбивалось по составляющим его продуктам. Данные брались из калькуляционных карт, где состав блюд указывается в граммах на 1 порцию. Затем каждый продукт раскладывается по всем входящим в него нутриентам, исходя из потребленного количества продукта. В таблицах химического состава пищевых продуктов (Химический состав российских продуктов питания. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна, Москва, Де Ли принт, 2002 год) приводятся цифры на 100 г продукта. Далее производился пересчет на выход готового продукта. Сравнение полученных данных производилось с физиологическими нормами суточной потребности детей в возрасте 7-11 лет в пищевых веществах и энергии (В.Н. Кардашенко и др., 1988г.).
Изучение санитарно – гигиенического состояния пищеблоков проводилось на основе многочисленных фотографий помещений, используемого инвентаря и технологического оборудования для хранения и переработки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; и отчетов сделанных в ходе личного аудита предприятий с подробным описанием фактов соблюдения и нарушения действующих нормативно правовых актов регулирующих деятельность предприятий общественного питания.
Оценка существующей материально-технической базы, состояние и технологические возможности последней, проводилась аудиторами в ходе посещения пищеблоков школ и комбинатов питания, обслуживающих потребности образовательных учреждений Республики. Результаты фиксировались в специально разработанных анкетах и в дальнейшем обрабатывались с целью выявления статистических закономерностей.
Для анализа данных по состоянию здоровья школьников были отобраны анкеты детей (медицинская форма №1 и №2) в возрасте от 6 до 14 лет, проживающих в городе Петрозаводск и обучающимися в обследуемых школах. С целью определения тенденций количеств обращений к врачу детей младшего школьного возраста и выявлением основных групп хронических заболеваний (по результатам записей специалистов в медицинских картах во время проведения плановых диспансеризаций и внеплановых обращений к врачу) были изучены результаты обследований 2481 мальчика и 2672 девочек за 2005 год, 2424 мальчиков и 2398 девочек за 2006 год, 2294 мальчиков и 2280 девочек за 2007 год в возрасте от 6 до 8 лет. Для углубленного анализа динамики изменений состояния здоровья детей на протяжении длительного периода было отобрано по 15 анкет (медицинская форма №1) детей в возрасте 14 лет, наблюдаемых в 4 поликлиниках города Петрозаводск на протяжении девяти лет, начиная с 1998 года по 2006 год.
Полученная информация фиксировалась и заносилась в базу данных, статистическая обработка которой позволила определить параметры элементарной статистики, достоверность полученных различий и оценить удельный вклад изученных факторов в формирование представлений о реальном положении дел системы школьного питания Республики Карелия.
В данной работе используются следующие основные понятия:
дети дошкольного возраста – дети в возрасте от 3 до 6 лет;
дети школьного возраста – дети в возрасте от 6 до 14 лет;
подростки – дети в возрасте от 14 до 17 лет;
продукты детского питания – пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, в том числе:
продукты школьного питания – пищевые продукты, предназначенные для питания детей (от 6 до 17 лет) указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 N 36, зарегистрировано Минюстом России 22.03.2002, регистрационный N 3326);
пищевая ценность продуктов школьного питания – совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии;
качество продуктов школьного питания – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности детского организма в пище при обычных условиях их использования;
безопасность продуктов школьного питания – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
принцип сбалансированного питания, определяющий соотношение отдельных веществ в рационах питания, отражает всю сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма.
