Pitportal
Все для общепита России

Организация работы заготовочной пищеблока при первичной обработке мяса и рыбы

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Мясо и рыба поступают на пищеблок из кладовых на тележках или в грузовом лифте, В помещении пищебло­ка устанавливают производственные столы, ванны, раз­рубочный стул, холодильный шкаф и механическое обо­рудование для обработки мяса и рыбы.

Первичная обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивание, обмывание, обсушивание, разруб туши на составные части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. На обработку мясо должно поступать из кладовой оттаявшим. Обмывают тушу в ванной водой (температура 20-25° С). Удобнее использовать для этой цели гибкий шланг с душевой насадкой и щетку. Если мясо необходимо быстро обсушить, применяют салфетки хлопчатобумажной ткани. Тушу разрубают на части на разрубочном стуле ножом-рубаком большим или мясницким топором. Обваливают мясо вручную специальным обвалочным ножом на производственном столе. Для за­чистки мякоти используют средний нож «поварской трой­ки», для зачистки костей — специальный нож с узким тонким лезвием. Помимо ножей в мясном цехе применя­ют различный инвентарь. При изготовлении котлетной массы мясо измельчают в мясорубке или в универсаль­ном приводе, имеющем комплект машин для обработки мяса, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают ня котлетоформовочной машине или вручную.

Для формовки котлет необходимы лоток с панировоч­ными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски мар­кируют буквами «СМ»-сырое мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.

Мороженую птицу оттаивают на стеллажах, натирают мукой и опаливают на специальном горне. Удобнее опа­ливать птицу в подвешенном за шейку состоянии. В этом случае освобождается одна рука повара. Оставшиеся пеньки удаляют щипцами. Потрошат птицу на производ­ственном столе, здесь же обрабатывают потроха, После промывки тушки в ванной из нее приготавливают раз­личные полуфабрикаты.

Субпродукты обрабатывают и промывают на произ­водственных столах и в ваннах, там же, где мясо.

Пищевые отходы от мяса и птицы используют   для приготовления бульонов.

Рыбу в пищеблоке обрабатывают следующим обра­зом: оттаивают, очищают от чешуи, потрошат, обрубают ей головы и плавники, промывают, готовят полуфабри­каты. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной   во­де   (из расчета 2 л воды на  1  кг рыбы, добавляя на 1  л воды  10 г соли для уменьшения потерь минераль­ных веществ).  Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 ч в ваннах, периодически меняя во­ду.  Чешую удаляют механическими или ручными скреб­ками или    терками.    Потрошат рыбу средним    ножом «поварской тройки», следя за тем, чтобы внутренности не соприкасались   с   филе  во   избежание   загрязнения. Промывают обработанную рыбу в ваннах, в двух отде­лениях, не отжимая. При отправке рыбных полуфабри­катов на другие предприятия их «фиксируют»,, т. е. погружают в 15%-ный раствор поваренной соли при температуре  4-6° С на 5-6 мин.

При изготовлении полуфабрикатов из мяса и рыбы Рабочее место оборудуется специальными производст­ве иными столами, весами, комплектом ножей, разделоч­ными досками с маркировкой, («МО и «РС»), набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильнике. Полуфабрикаты из рыбной рубки готовят так же, как из мяса. Рыбные отходы (головы, кости, плавники) используют для вар­ки рыбных бульонов и приготовления маринадов; икру и молоки-для запеканок. При изготовлении полуфаб­рикатов необходимо строго соблюдать санитарные тре­бования, использовать отдельный инвентарь и инстру­менты, предназначенные для обработки рыбы. Хранить рыбные полуфабрикаты можно не более 24 ч до их реа­лизации. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты хра­пят 48 ч, порционные натуральные — 36, мелкокусковые — 21, рубленые- 14 ч.

Общие требования по охране труда и технике безо­пасности при обработке мяса и рыбы те же, что и при обработке овощей. Кроме того, необходимо: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отхо­ды, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места; после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью; рыбу выни­мать из ванны специальными черпаками, мясо протал­кивать в машину только пестиком. Следить, чтобы на мясорубке было предохранительное кольцо,

Запрещено: эксплуатировать куттер без приспособ­ления, выключающего его при подъеме крышки; поль­зоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов; обваливать мясо без предохранительно­го нагрудника и перчатки.

Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия, мусат должен иметь ушко на рукоятке.

 

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

 
листать вверх
Adblock
detector