Правила организации снабжения сырьем в пищеблоки детских учреждений

Методики организации школьного питания

Для обеспечения ритмичной работы пищеблока не­обходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами, а энергией и предметами материально-техническо­го оснащения.

Источниками снабжения пищевых продуктов может быть сельское хозяйство, пищевая промышленность и местное производство.

Снабжение детских учреждений осуществляется двумя способами: централизованно и децен­трализованно.

Непосредственно продукты и сырье должны регулярно поступать с оптовых баз, предприятий пищевой промышлен­ности, из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд.

Транспортируют пищевые продукты в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

Для доставки товаров используют специализирован­ный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические, с внут­ренним охлаждением, для хлеба), мотороллеры, тележ­ки, повозки. Транспортные средства для перевозки пи­щевых продуктов необходимо содержать в чистоте; их нельзя использовать для доставки других товаров.

Существуют рациональные способы перевозки про­дуктов: кольцевой и транзитный.

При кольцевом спо­собе машина полностью загружается каким-либо про­дуктом и направляется сразу в несколько небольших по объему  предприятий  по  «кольцу» – специально  разра­ботанному   маршруту,   одновременно   собирая   освобо­дившуюся тару.

При транзитном спо­собе некоторые продукты предприятия полу­чают непосредственно от поставщиков транзитом, ми­нуя базы (хлеб, молоко).

Сочетание кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом от поставщиков сокра­щает транспортные и экспедиционные расходы на 25%, уменьшает время перевозки, убыль и порчу продуктов. Передачу заказа детские учреждения осуществляют по-разному. Одни в   определенный   час (накануне   дня завоза)   передают заказ базе или заготовочному пред­приятию по   телефону   или   письменно, другие – через экспедитора (шофёра), развозящего товар. В соответст­вии с заказом  поставщики подготавливают, упаковыва­ют, опломбировывают товар, оформляют сопроводитель­ные документы, выписывают счета- фактуры.

Читать также:
Общие требования к организации рабочих мест в пищеблоках детских учреждений

 

Существуют определенные правила транспортировки продуктов.

  1. Туши охлажденного мяса перевозят в под­вешенном состоянии, мороженого – навалом.
  2. Рыбу, колбасу, субпродукты и другие товары помещают в спе­циальную тару, имеющую маркировку «для рыбы», «для колбасных изделий».
  3. Полуфабрикаты доставляют в за­крытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого пищевым лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.
  4. Хлебобулочные изделия и пирожные перевозятся в деревянных, алюминиевых или пластмассовых лотках с крышками.
  5. Картофель, овощи доставляют в автомашинах, в мешках, контейнерах, клетках или навалом; макарон­ные, кондитерские изделия, муку, крупу, сахар – в про­мышленной таре. Молоко и молочные продукты посту­пают в металлических пломбируемых бидонах.
  6. При совместной транспортировке различных продук­тов необходимо соблюдать требования товарного со­седства, не допускать обсеменения готовых продуктов микроорганизмами от сырья.
  7. При перевозке продуктов в мешках на дно кузова машины стелют брезент, им же покрывают верх кузова для защиты продуктов от пыли, солнечных лучей и дождя. Перед загрузкой продовольственных товаров кузов автомашины очищают, моют, дезинфицируют. Тару, в которой поступают продукты  (мешки, металлические и деревянные ящики, бочки, бидоны, фляги и др.), после каждого употребле­ния очищают, промывают горячей водой с содой (1% – ным раствором), ошпаривают кипятком, высушивают и хранят в местах, недоступных загрязнению.
  8. У поступающих в кладовую продуктов проверяют сохранность тары, штучные изделия взвешивают или пересчитывают. Результаты проверки сверяют с данны­ми накладных.
  9. При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик-заготовочных, мясо- или рыбокомбинатов шофер дает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество мест и наличие пломб на таре. В случае несоответствия веса тара не вскрывается до прихода представителя  по­ставщика.
  10. Необходимо особое внимание уделять, качеству при­нимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен хорошо знать ГОСТы и-ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра и заведующая детским учреждением.
  11. Запрещается принимать мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, птицу,  в непотрошеном виде, утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из инкубатора (миражные).
  12. Качество продуктов в кладовых определяется органолептическим путем при помощи специального инстру­мента (щупов, лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и др.). При возникновении сомнений в доброкачествен­ности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа.
  13. Сроки проверки скоропортящихся продуктов 1 сутки, нескоропортящихся – 10 дней.
Читать также:
Тарное хозяйство
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий