1. Получить рыбу; подобрать инвентарь: большой, средний и маленький ножи, настольные доски, рыбные котлы, ванны для оттаивания. Продукты и оборудование расположить в порядке выполнения операций технологического процесса.
2. Произвести внешний осмотр рыбы. Определить состояние и доброкачественность соленой и мороженой рыбы.
3. Обработать соленую рыбу следующим образом:
а) взвесить рыбу, уложить в ванну или котел, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы) для набухания в течение часа, за это время рыбу осторожно перемешивать 3—4 раза;
б) через час рыбу взвесить, определить процент набухания;
очистить от чешуи, вырезать и отрубить плавники и хвост, затем отрубить голову и удалить внутренности. После проведения каждой упомянутой операции рыбу и отходы взвесить и записать
результаты;
в) нарезать рыбу поперек кусками весом примерно по 75—100 г с костями и кожей в виде кольца; с другой рыбы снять одно филе, нарезать его поперек на порционные куски, другое филе оставить с позвоночной костью и также нарезать на порционные куски; у третьей рыбы снять оба филе с позвоночной кости, срезать реберные кости и нарезать филе с кожей поперек на порционные куски весом примерно по 75—100 г;
г) порционные куски рыбы уложить в холодную воду для вымачивания, через каждые 20—30 мин. рыбу перемешивать, воду менять через 1, 2 и 3 часа;
д) взвесить вымоченную рыбу, определить процент набухания;
произвести „пробную варку и жарение; определить органолептически (по вкусу), в достаточной ли мере вымочена рыба, сравнив при -лом куски рыбы, имеющие различную толщину; результаты записать в форму № 2 (см. приложение).
Произвести одновременно лабораторные анализы, установив количество соли в необработанной рыбе, через 1, 2 и 3 часа после ее вымачивания, а также в жареной и вареной рыбе.
4. За время вымачивания соленой рыбы обработать свежую мороженую рыбу следующим образом: рыбу взвесить, уложить в ванну или в рыбный котел, залить водой и оставить на 2—4 часа для оттаивания:
оттаявшую рыбу взвесить, установить изменения в весе и очистить; определить выход и отходы на всех стадиях обработки и общие (в количественном исчислении и процентах); результаты записать в форму;
обмыть полуфабрикаты и установить их кулинарное назначение.
5. Отобрать и обработать пищевые отходы, взвесить, определить количество отходов (в количественном исчислении и процентах; установить кулинарное назначение пищевых отходов. Результаты записать в форму.
6. Произвести бракераж полуфабрикатов из рыбы, учитывая следующие основные требования: доброкачественность, качество обработки, правильность формы и веса порционных кусков, от-сутствие загрязнений.
7. Уложить рыбные полуфабрикаты для хранения и установить максимальные сроки и условия хранения.
