Получить продукты (по весу). Подготовить оборудование, подобрать инвентарь, посуду, тару и инструменты. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса.
Установить по стандарту (ГОСТы) сорт и состояние овощей, а также кулинарное назначение их в зависимости от размера, спелости и доброкачественности.
Обработать овощи следующим образом:
тыкву обмыть, разрезать на части, очистить от коры, семенной мякоти и семян;
кабачки обмыть, очистить от кожицы, крупные разрезать вдоль или нарезать кружочками и очистить от семян;
баклажаны обмыть, удалить плодоножку и порченые места;
огурцы обмыть; переросшие огурцы очистить от грубой пожелтевшей кожицы;
стручки надломить с концов, отделить жилки и обмыть;
укроп, шпинат, щавель, крапиву и другую зелень перебрать, отделить сор, корни, грубые стебли, пожелтевшие и загнившие листья и хорошо промыть;
стебли укропа использовать при засолке грибов, огурцов, капусты, а также при варке раков и крабов.
Все очищенные овощи взвесить и установить выход и количество отходов (в количественном исчислении и процентах).
Записать в форму вес брутто, нетто и фактические отходы.
Подготовить кабачки и баклажаны для фарширования. Нарезать тыкву для варки каши (из пшена, риса, пшеничной и других круп с тыквой), тушения и запекания; стручки фасоли нарезать для варки брусочками или ромбиками, огурцы — кружочками и ромбиками.
Произвести бракераж полуфабрикатов из овощей
Уложить очищенные и нарезанные овощи в соответствующую посуду для хранения, определить режим и максимальные сроки хранения.