...

Как обрабатывать тыкву, кабачки, баклажаны, огурцы, стручки фасоли и различную зелень?

Обработка различных овощей Технологические проработки для составления ТТК

Техника обработки различных овощей

  1. Получить продукты (по весу). Подготовить оборудование, подобрать инвентарь, посуду, тару и инструменты. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса.
  2. Установить по стандарту (ГОСТы) сорт и состояние овощей, а также кулинарное назначение их в зависимости от размера, спелости и доброкачественности.
  3. Обработать овощи следующим образом:
    • тыкву обмыть, разрезать на части, очистить от коры, семенной мякоти и семян;
    • кабачки обмыть, очистить от кожицы, крупные разрезать вдоль или нарезать кружочками и очистить от семян;
    • баклажаны обмыть, удалить плодоножку и порченые места;
    • огурцы обмыть; переросшие огурцы очистить от грубой пожелтевшей кожицы;
    • стручки надломить с концов, отделить жилки и обмыть;
    • укроп, шпинат, щавель, крапиву и другую зелень перебрать, отделить сор, корни, грубые стебли, пожелтевшие и загнившие листья и хорошо промыть;
    • стебли укропа использовать при засолке грибов, огурцов, капусты, а также при варке раков и крабов.
  4. Все очищенные овощи взвесить и установить выход и количество отходов (в количественном исчислении и процентах).
    Записать в форму  вес брутто, нетто и фактические отходы.
  5. Подготовить кабачки и баклажаны для фарширования. Нарезать тыкву для варки каши (из пшена, риса, пшеничной и других круп с тыквой), тушения и запекания; стручки фасоли нарезать для варки брусочками или ромбиками, огурцы — кружочками и ромбиками.
  6. Произвести  бракераж  полуфабрикатов  из  овощей
  7. Уложить очищенные и нарезанные овощи в соответствующую посуду для хранения, определить режим и максимальные сроки хранения.
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий