Гигиена молокоперерабатывающего предприятия

Текущий санитар­ный надзор за животноводческими комплексами осуществля­ется отделом коммунальной гигиены СЭС, контроль за ка­чеством молока и санитарным состоянием молочных блоков- отделом гигиены питания. В связи с этим санитарный фельд­шер должен знать санитарные требования, предъявляемые к современным технологическим линиям и оборудованию по сбору и обработке молока.

Санитарный контроль за получением доброкачественного молока начинается с уборки помещений, подготовки к дое­нию животных и оборудования, применения стимуляции молокоотдачи и т. д.

Современный молочно-животноводческий комплекс представляет собой крупное механизированное предприятие. В его состав входят коровники на несколько сотен коров, молочный блок, вакуум-насосная, котельная, бытовые помещения (сан­пропускник), навозохранилище, жижесборники, хранилище корнеплодов, кормокухня и другие сооружения.

Современные доительные агрегаты  представляют собой конвейерно-кольцевые установки, обслуживающие до 120-150 коров в час. Оператор на одну корову затрачивает 30 с. Доильные установки оборудованы системой главного пульсатора, про­зрачными мерными цилиндрами, автоматической установкой для подмывания вымени и циркуляционной системой мойки самого агрегата доения. Автоматизация и механизация процесса доения требуют от оператора внимательного наблюдения за животными, умения выявить мастит у коров, тщатель­ного подмывания вымени и т. д.

На менее крупных молочных предприятиях (МТФ) процесс доения коров также механизирован примерно на 70%; ис­пользуются менее мощные установки «Темп», «Стимул», ДА-ЗМ, ДА-2, для подмывания вымени разбрызгиватель или подвесной бачок. Подмывание вымени из ведра не рекомен­дуется, так как вода быстро загрязняется (1 мл ее содержит миллиарды микроорганизмов). Вымя рекомендуется насухо вытирать индивидуальными бумажными салфетками или по­лотенцем, а соски смазывать вазелином.

В пастбищный период устраиваются летние лагеря-навесы₀ отгороженные со всех сторон, где производится дойка с применением передвижных доильных аппаратов;

Первые струи молока следует сдаивать в отдельную посу­ду, так как они обычно более загрязнены микробами (бакте­риальная пробка), а у больных животных при сдаивании пер­вых струй можно обнаружить гной, творожистые сгустки, сыворотку.

Особое внимание работники санитарной службы должны уделять состоянию рук доярок. При наличии гнойничковых за­болеваний на руках (панариции, фурункулы, нагноившиеся раны) доярки к работе не допускаются, так как подобные заболевания ведут к заражению молока стафилококком, кото­рый образуя энтеротоксин, вызывает пищевую интоксикацию. Важное значение имеют также соблюдение доярками правил личной гигиены, регулярное прохождение медицинских осмот­ров, обследование на носительство патогенных микробов, использование санитарной одежды. У каждой доярки (опе­ратор) должно быть три комплекта специальной одежды: черный халат для подготовительных операций, белый халат для дойки коров и комбинезон для уборочных работ в коров­нике. Соответствовать им должны и головные уборы – косынки, колпаки.

Выдоенное молоко не следует задерживать в коровнике, так как при этом оно загрязняется микробами, а нужно немед­ленно сдавать в приемное отделение, где молоко фильтруют и охлаждают до 10 градусовС. Для фильтрации молока сконструиро­ваны высокоэффективные центрифуги, которые способны за­держивать не только механические примеси, но и более 90% микробов (бактериофаги).

Для охлаждения молока используются специальные холодильные установки или ванны со льдом. Хранение молока до отправки на молокозавод следует производить также в ох­лаждаемом помещении. В первые часы после доения молоко обладает некоторой бактерицидностью и количество микро­бов в течение нескольких часов не только не увеличивается,а уменьшается (бактерицидная фаза). Продолжительность этой фазы зависит от. температуры хранения молока. При 30 °С она продолжается всего 3 ч, при 25 °С – 6 ч, при 10 °С – до 24 ч, при 5 °С – до 36 ч, при О °С – до 48 ч.

В приемном отделении молочного комплекса или МТФ не производится  обработка молока, поэтому состав помещений в нем небольшой: приемная, холодильная, моечная, комната для хранения молочной посуды и топочная.

Одним из решающих условий хорошего качества молока является тщательная обработка молочной посуды, оборудо­вания, молокопроводов, пульсаторов, шлангов и т. д. Для этого производится последовательно: мытье теплой водой, об­работка обезжиривающим раствором (0,5% кальцинирован­ная сода и др.), тщательное мытье горячей водой и периоди­ческая дезинфекция (один раз в неделю). В приемном отделе­нии должно быть устройство для подогрева воды, дезинфек­ции посуды и кипячения фильтрующих материалов. В летнее время следует вести эффективную борьбу с мухами.

Из приемных отделений молоко поступает на пристанцион­ные, пришоссейные или головные молокозаводы. Для этого используется специальный транспорт – молочные цистерны, в которых благодаря хорошей изоляции температура молока во время перевозки повышается незначительно (на 1-2°С). При транспортировании молока во флягах их необходимо укрывать от солнца защитным материалом. Фляги и цистерны на время транспортировки молока пломбируются.

Контроль за санитарным состоянием молочных заводов и технологическим процессом проводится работниками санитар­ной службы.

На молокозавод принимается молоко только от здоровых животных. Об этом раз в месяц завод требует соответствую­щее уведомление (справка) от ветеринарного надзора.

На этапе приема молока определяются его свежесть, кис­лотность, механическая загрязненность, содержание жира. В соответствии с ГОСТ 1364-67 «Молоко коровье. Требова­ния при заготовках» молоко, поступающее на молокозавод, с кислотностью 16-18 °Т считается 1-го сорта, с кислотностью 19-20 °Т -2-го.

Состав помещений пристанционного молочного завода: при­емная, аппаратная, отделение переработки молока на моро­женое и молочнокислые продукты, холодильная камера, ряд бытовых и вспомогательных помещений – гардероб, санитар­ный узел, душевая кабина, комната для персонала.

На современных молокозаводах трудоемкие операции механизированы: фляги транспортируются по рольгангу в при­емное отделение. Молоко с помощью насоса перекачивается в приемные ванны, где его взвешивают и после предваритель­ного анализа направляют на переработку или охлаждение, пастеризацию и розлив. Транспортировка молока внутри отделений завода производится по закрытому молокопроводу.

Одним из основных видов обработки питьевого молока на молокозаводе является пастеризация. До проведения ее мо­локо нормализуют. Нормализацией называют доведение жира в молоке до принятой ГОСТ или ВТУ нормы (3,2%). Нормализация производится обезжиренным молоком -обра­том.

В зависимости от технологической оснащенности молоко­завода применяется пастеризация трех видов: длительная – при 63-65 °С в течение 30 мин, кратковременная -при 72- 75 °С в течение 20-30 с и моментальная – при 85-90 °С без  выдержки.

На крупных молокозаводах, перерабатывающих в сутки больше 100 т молока, применяется моментальная пастериза­ция на пластинчатых пастеризаторах с тремя секциями. В первой секции молоко нагревается до

35°С за счет горя­чего пастеризованного молока, идущего между пластинами по принципу противотока. Затем прогретое молоко направляется в центрифужный очиститель. К каждому пастеризатору долж­ны быть присоединены два молокоочистителя, так как фильтр очистителя через  3–4 ч забивается механическими загрязне­ниями и эффективность очистки падает. В настоящее время сконструированы  молокоочистители с автоматически заме­няющимся фильтром по мере его загрязнения. Однако на мно­гих молокозаводах работают еще очистители старой кон­струкции.

После фильтрации молоко поступает в секцию собственно пастеризации, где нагревается паром до заданной температу­ры. Температура пастеризации фиксируется на записывающем устройстве в виде термограммы. Термограммы необходимо хранить в течение года по эпидемиологическим соображени­ям. Если по каким-либо техническим причинам температура пастеризации упала ниже заданной, то современные пастери­заторы имеют специальное автоматическое устройство – пере­пускной клапан, который автоматически открывается и мо­локо выливается в приемный бачок. При проверке санитарно­го состояния молокозавода работниками санитарной службы необходимо проверить действие перепускного клапана.

После пастеризации молоко поступает в секцию регенера­ции, нагревая вновь поступающее молоко, а затем в секцию охлаждения. Охлаждается молоко до температуры 8°С.

Охлажденное молоко накапливается в танках для пастеризованного молока а из танков поступает на розлив.

Для увеличения стойкости молока при его хранении на мно­гих молочных заводах применяется стерилизация. Она может быть одно- и двухступенчатой. При одноступенчатом способе молоко нагревается однократно (до розлива),   при   двухсту­пенчатом- 2   раза:    до розлива и после розлива в бутылки.   Температура стерилизации при   одно­ступенчатом способе 135 – 140°С с выдержкой  2-4  с. При  этом  способе  должны быть созданы асептические условия розлива  молока (стерили­зация бутылок, разливоч­ных   устройств   и т. д.). Температура    стерилиза­ции молока при двухсту­пенчатом   способе 135 °С с выдержкой 20 с. Затем молоко   охлаждают   до 65-70 °С и разливают в узкогорлые бутылки, укупоривают и снова стерилизуют при 120 °С в течение 12-20 с.

Для устойчивости жировой фракции во взвешенном состоя­нии молоко, используемое для некоторых технологических видов переработки (изготовление мороженого, молочнокис­лых продуктов, стерилизованного молока и др.), до термиче­ской обработки подвергают гомогенизации пропусканием под давлением 150-170 атм через узкую щель головки гомогени­затора. При гомогенизации разбиваются жировые шарики, уменьшаясь в объеме в 10 раз, помимо этого измельчаются и другие компоненты. Такое молоко лучше усваивается в ор­ганизме.

При обследовании санитарного режима   молокозавода не­обходимо контролировать соблюдение  правил  изготовления молочнокислых продуктов   (кефир,   творог,   простокваша и др.). Приготовление этих продуктов основано на сбраживании молочного сахара ферментами микробов: болгарской палоч­ки, ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка до молочной кислоты, а также ферментами дрожжей до спирта, например при изготовлении кефира,   кумыса,   ацидофильно-дрожжевого молока.   Некоторые   молочнокислые   продукты (простокваша разных видов, ацидофилин и ацидофильное мо­локо, ряженка, варенец, снежок и др.) заквашивают чистыми культурами молочнокислых микробов или их смесью. Эти про­дукты более безопасны   в   эпидемиологическом   отношении, так как применяются закваски из чистых культур.

Бактериологический контроль необходим только за приго­товлением и применением рабочей закваски. Молочнокислые продукты (кефир, кумыс), которые готовятся на естественных заквасках, требуют более строгого и регулярного контроля за чистотой заквасок. Кефирные зерна, используемые для при­готовления рабочей закваски кефира, представляют собой белковые комочки с симбиозом на них следующих видов микробов: молочнокислого стрептококка, ацидофильной па­лочки, палочки стромы и кефирных рас дрожжей (Тоrula  kefir). Зерна быстро загрязняются посторонней микрофлорой, портятся, подвергаются ослизнению, поэтому их периодически промывают раствором гидрокарбоната натрия, оживляют и используют в производстве кефира в течение многих лет. Не­обходим регулярный бактериологический контроль со сторо­ны СЭС за чистотой кефирных заквасок. Опасность загряз­нения кефира патогенными микробами возрастает в связи с переходом молокозаводов на резервуарный способ его произ­водства. Заражение закваски патогенными микробами, в том числе возбудителями дизентерии, может создать угрозу зара­жения всего резервуара и распространения инфекции среди большого контингента людей, так как кефир и другие молоч­нокислые продукты употребляются в пищу без термической обработки.

Схематически технологический процесс производства молочнокислых продуктов можно изобразить так:

1. Пастеризация молока
2. Приготовление маточной закваски
3. Охлаждение до 37-45 °С
4. Приготовление рабочей закваски
5. Заквашивание
6. Выдержка при температуре сквашивания
7. Созревание
8. Охлаждение
9. Розлив

Разница в производстве различных молочнокислых продук­тов заключается лишь в сочетании микроорганизмов и в оп­тимальной температуре их размножения (сквашивание).

Производство творога основано на том же принципе, но для заквашивания, кроме культур молочнокислых микробов, применяется более активный ферментный препарат из сычу­га желудка теленка (сычужный фермент) и для более чет­кого отделения сгустка казеина добавляется раствор хлори­да кальция. Кроме того, производится отпрессовывание сы­воротки от сгустка казеина.

Приводим схематическое изображение процесса изготов­ления творога:

Процесс изготовления творога очень длительный, включа­ет много операций. При этом происходит значительное бак­териальное загрязнение продукта, поэтому разрабатываются непрерывные способы получения творога. В настоящее время апробирован непрерывный способ получения творога элект­рокоагуляцией казеина. Внедрение его в производственный процесс на молокозаводах значительно упростит санитарный контроль за качеством творога.

Исключительно важное значение   на молокозаводе имеет чистота оборудования (молокопровод, пастеризатор, посуда), с которым соприкасается молоко. Для обработки оборудова­ния и посуды предусматривается   специальное отделение с моечными ваннами, обеспеченное подачей горячей воды и па­ра. Обработка оборудования производится в определенной последовательности: обмывание холодной или теплой водой температуры не выше 36 °С для удаления белковой части мо­лока, обработка горячим щелочным раствором (0,5% раствор кальцинированной соды или 0,15%’ раствор каустической со­ды) для растворения и удаления жира, промывание теплой водой для удаления остатков    щелочи, дезинфекция 0,1 – 0,2% раствором хлорной извести и последующее ополаскива­ние горячей водой или обработка паром.

Крупные емкости (танки, цистерны) обрабатывали раньше рабочие, одетые для спуска внутрь танка в специальную сте­рильную одежду и сапоги. В настоящее время для мытья тан­ков применяются механические установки. Обработка молокопроводов на большинстве молокозаводов производится без­разборным способом, с помощью специальной установки, прогоняющей под давлением по проводу обезжиривающий рас­твор, горячую воду, дезинфицирующий раствор.

При контроле за соблюдением правил обработки оборудо­вания с помощью механических устройств работнику сани­тарной службы необходимо провести простейший анализ на концентрацию щелочи в растворе и его загрязненность. При несоблюдении установленных правил вместо мытья оборудо­вание может получить дополнительное загрязнение.

Для мытья фляг, бидонов, ведер на молокозаводе оборуду­ется моечная машина или моечные ванны с подведением горячей и холодной воды, а также пара. Моечные машины применяются разных типов: туннельные, карусельные.

Работникам санитарной службы необходимо следить за на­личием в моечном отделении обезжиривающих и дезинфици­рующих растворов и их концентрацией.

Обработку аппаратуры, соприкасающейся с горячим моло­ком (пастеризаторы, холодильники), производят в определен­ной последовательности: 1) промывают пластины теплой во­дой; 2) выдерживают в течение часа в щелочном растворе для размягчения и удаления лактата кальция–молочного камня; 3) промывают чистой водой до удаления остатков щелочи; 4) дезинфицируют или обрабатывают горячим па­ром.

Санитарную обработку сепаратора начинают еще в собран­ном виде. Для этого немедленно после сепарирования молока через сепаратор пропускают теплую воду, затем его разбира­ют, все части промывают в горячем щелочном растворе тем­пературы 50-55 °С, а затем снова водой, чтобы удалить ще­лочь.

Стеклянную посуду моют в специальных бутылкомоечных машинах или ваннах ручным способом, придерживаясь той же последовательности, что и для мытья оборудования. Сте­пень обезжиривания молочных бутылок и другой посуды можно проверить, нанося на вымытую поверхность белый или черный порошок (уголь) и смывая его водой. Порошок задерживается только на плохо обезжиренных участках.

Необходимо регулярно, в соответствии с планом работы лаборатории проводить бактериологический контроль за чистотой посуды и оборудования на молочном комбинате, ис­следуя смывы на наличие санитарно-показателъных микроор­ганизмов (кишенная палочка).

На многих молокозаводах в настоящее время вместо стек­лянных бутылок молоко разливают в бумажные пакеты – тетрапаки. Они состоят из трех слоев: основой является плот­ная бумага, с внутренней стороны покрытая полиэтиленом, с наружной – парафином марки А (с содержанием нефтяных масел не более 0,6%). При розливе молока внутренняя по­верхность упаковочной бумаги облучается бактерицидной лампой. Розлив в тетрапаки требует особой установки, гер­метически сваривающей швы пакета.

Требования к производственным помещениям на молокоза­воде сводятся к общесанитарным положениям: достаточная высота помещений (не менее 3,2 м), достаточное естественное освещение рабочих мест, водонепроницаемые легкомоющиеся полы с уклонами к трапам канализации. Стены окрашива­ются в светлые тона или покрываются глазурованной плит­кой.

Особенно строго на молокозаводе   должны соблюдаться правила личной гигиены работниками, занятыми производст­вом готовой продукции: обязательное принятие душа перед работой, чистая специальная   (санитарная) одежда, производственный маникюр (регулярная   чистка ногтевого ложа, коротко остриженные ногти). Запрещается работа на моло­козаводе лицам с гнойничковыми заболеваниями на коже рук, теле, лице, а также страдающим воспалительными процессами в зеве и верхних дыхательных путях. Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводом холод­ной и горячей воды, со смесителем, снабженные мылом, щет­кой, дезинфицирующим раствором, чистым полотенцем или электрополотенцем. Для женщин, работающих на молочном производстве, оборудуется комната гигиены женщины с восходящим душем.

Очень важным этапом в санитарном контроле за режимом работы предприятия молочной промышленности является санитарно-бактериологический контроль за молочнокислыми продуктами. Регулярно, в соответствии с планом работы ла­боратории СЭС, необходимо производить анализы молока и молочнокислых продуктов (кефир, творог, сырки, мороженое, простокваша и др.) на загрязнение санитарно-показательными микроорганизмами (кишечная палочка, протей, стафило­кокк), а также патогенными микробами, например, дизенте­рийной группы (Зонне, Флекснера).

При обследовании санитарного состояния молокозавода санитарный фельдшер должен быть знаком с технологиче­ским оборудованием, так как нередко погрешности в работе отдельных его звеньев могут привести к загрязнению моло­ка. Например, при недостаточной герметичности сборки пла­стин в секции регенерации пастеризатора возможно смеши­вание пастеризованного молока с сырым молоком и загряз­нение его уже после пастеризации, что особенно опасно, так как при отсутствии антагонистов патогенные микробы в пастеризованном молоке размножаются очень быстро.

Для благополучного санитарного состояния молокозавода и качества молока важна обработка транспортных средств для молока: цистерн, фляг, шлангов, насосов. На современных молокозаводах для обработки цистерн предусматривается  специальная  площадка с подведением горячей, холодной во­ды и пара. Имеют значение также содержание и благоустройство территории молокозавода, ее покрытие и озеленение.