Санитарная оценка яйца. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. Свежесть яиц определяется просвечиванием на оноскопе – приборе, представляющим собой ящик с источником света внутри и отверстиями для укладывания яиц. При оноскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, размер и подвижность пуги (воздушной камеры).
Свежие яйца прозрачны, белок плотный, воздушная камера неподвижна, высота ее от поверхности белка до скорлупы равна 4-9 мм, желток едва заметен, без зародыша. Скорлупа должна быть чистой, без трещин и вмятин.
К нестандартным относятся яйца с массой менее 40 г, с высотой воздушной камеры, превышающей ‘/з высоты яйца, «бой» – яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи «выливки» – яйца, в которых желток частично смешан с белком, яйца с «малым пятном» – яйца с неподвижными пятнами под скорлупой. Пищевые нестандартные яйца допускаются в пищу для изготовления изделий, требующих интенсивной термической обработки. Во всех случаях, когда указанные изменения сопровождаются неприятным запахом,яйца не разрешается использовать для пищевых целей.
Способы хранения яиц. Благодаря высокому содержанию влаги и белка, наличию микробов на поверхности яиц, а иногда и в толще наступают автолитические процессы. Поэтому яйца следует хранить в охлаждаемых помещениях. Этим предупреждается развитие гнилостных процессов в яйце. Оптимальной для хранения яиц является температура 1-2°С и относительная влажность 85-88%.
Для уменьшения испарение влаги через поры скорлупы, а также проникновения через них микробов с поверхности яйца в настоящее время используют различные защитные покрытия. Наиболее распространено известкование яиц. Известкование производят в больших резервуарах путем погружения и выдержки яиц в течение 3-4 мес в известковом растворе. В результате известкования поры яиц закупориваются однако вкусовые свойства их при этом ухудшаются. В связи с этим в последнее время пользуются другими покрытиями яиц, например минеральными и растительными маслами, парафиновой пастой, этилцеллюлозой, жидким стеклом. Эти покрытия, не меняя вкуса яиц, оказывают в ряде случаев антисептическое действие, снижают обсеменения поверхности яиц микрофлорой.
Сроки хранения яиц: диетических 7 сут, столовнх 30 С при температуре -1-2°С, в холодильиике – более 30 сут при – 1-2°С, известкованние яйца хранят в известковом растворе в течение 3-4 мес. Вкусовые качества их низкие, поэтому используются они только для выпечки хлебобулочних изделий.
