Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и прохладительных напитков официантом

се напитки в зависимости от содержания спирта   подразделяются   на алкогольные, содержащие  в   своем   составе   спирт, и безалкогольные,   не   содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликероводочные изделия, виноградные и плодовоягодные вина, коньяки. К слабоалкогольным — напитки, содержание спирта в которых незначительно (1,5—6%). К безалкогольным относятся фруктово-ягодные, брендовые и десертные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и сиропы, минеральные воды.

Алкогольные и безалкогольные напитки значительно отличаются друг от друга по химическому составу. Одни из них содержат большое количество этилового спирта (водка, горькие настойки, крепкие ликеры и коньяки, ром, джин); в других же помимо спирта содержится сахар (сладкие настойки, наливки, ликеры, виноградные и плодово-ягодные вина). Кроме того, вина и соки содержат ряд питательных веществ, необходимых для организма человека. Так, в виноградных и плодово-ягодных винах и соках много органических кислот, минеральных солей и витаминов.

Особенно большое диетическое и лечебное значение имеют плодово-ягодные соки (виноградный, томатный, яблочный и др.).

В таких напитках, как минеральные воды, большое количество минеральных солей. Некоторые из этих напитков (нарзан, ессентуки, боржоми и др.) ценятся как хорошее лечебное средство против различных заболеваний.

По способу разлива алкогольные и безалкогольные напитки подразделяются на бутылочные и бочковые (разливные).

Водка — это специально обработанная смесь этилового ректификованного спирта (обыкновенной или высшей очистки) с умягченной водой. Крепость водки от 40 до 56%. Вкус водки мягкий, без постороннего привкуса; запах характерный, водочный.  

Ликероводочные изделия представляют собой спиртные напитки крепостью от 16 до 45%, с содержанием сахара (кроме горьких настоек) от 8 до 60%. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент ликероводочных изделий, отличающихся друг от друга как по вкусу и аромату, так и по химическому составу (содержанию спирта, сахара, кислот, экстрактивных веществ).

В зависимости от вида сырья, идущего на их изготовление, ликероводочные изделия подразделяются на настойки горькие (с содержанием спирта от 25 до 45%) и сладкие (от 16 до 40% спирта и от 8 до 30% сахара), наливки (от 18 до 20% спирта и от 28 до 40% сахара), ликеры: крепкие (от 30 до 45% спирта и от 32 до 45% сахара), десертные (от 16 до 30% спирта и от 35 до 50% сахара) и кремы (от 20 до 23% спирта и от 50 до 60% сахара).

Читать также:
Подача сладких блюд официантом

Классификация вин. Виноградные вина подразделяются на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При изготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные — вина без выдержки, выпускаемые в реализацию не ранее трех месяцев со дня переработки винограда. Марочные — выдержанные высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, характерные и постоянные по качеству для данного винодельческого района (микрорайона). Срок выдержки марочных вин — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года, за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее 1 года. Коллекционные — марочные вина особо высокого качества, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее 3 лет.

В зависимости от технологии приготовления все виноградные вина делятся на три основные группы:

1. Столовые: сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3%), полусухие и полусладкие.

2: Крепленые: крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные).

3. Ароматизированные: крепкие, десертные.

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Спирта в этих винах содержится от 1 до 9%, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Это самое полезное вино для человека. Группа столовых сухих вин в свою очередь делится на следующие типы: белые, розовые, красные, кахетинские, эчмиадзинское. Сухие столовые марочные вина вырабатываются из высококачественных сортов винограда, от которого и получили свои названия: рислинг, каберне, алиготе и др.

Если при брожении часть сахара остается

несброженной, то получают вина полусухие и полусладкие. В полусухих винах содержится от 0,3 до 3% сахара.

Столовые полусладкие вина представляют собой алкогольные напитки крепостью от 10 до 14° с содержанием сахара от 3 до 8%, полученные путем неполного сбраживания виноградного сока. Вкус этих вин приятный кислосладкий.

Для производства полусладких вин используют специальные сорта винограда, содержащие 24—26% сахара. Способ их приготовления в основном такой же, как и столовых сухих вин. Основное отличие состоит в том, что процесс брожения приостанавливают путем охлаждения, когда в сусле остается 3—9% сахара. Недостаток этих вин в том, что они плохо сохраняются, так как оставшийся недоброженный сахар представляет весьма благоприятную среду для развития бактерий и дрожжей, вызывающих брожение. Поэтому полусладкие вина на производстве после розлива в бутылки подвергают пастеризации.

Читать также:
Личная подготовка официанта перед обслуживанием гостей в ресторане

Наиболее популярны столовые полусладкие вина: хванчкара, тхавери, киндзмараули, твиши, тетра и др. Столовые полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные.

Вина крепленые: крепкие (белые, розовые, красные), портвейны (белые, розовые, красные), мадера, малага, марсала, херес; десертные полусладкие (белые, розовые и красные), десертные сладкие (белые, розовые и красные), кагор, мускаты белые, розовые, черные, фиолетовые, токай. При производстве в крепленые вина добавляют ректификованный спирт, не допуская полного сбраживания сока.

Крепкие и десертные марочные вина вырабатываются крупнейшими винодельческими предприятиями, зарекомендовавшими себя не только на внутреннем рынке, но и за рубежом: трестами «Массандра», Абрау-Дюрсо, Ставропольским винным трестом и др. Эти вина изготовляют из сортового высококачественного винограда, которому должны быть присущи характерные цвет, аромат и вкус, так как в большинстве случаев специфический аромат и вкус вин обусловливаются сортом винограда (мускаты, токай) или способом выделки (херес, мадера, малага, портвейн, марсала и др.).

Сбор винограда для выработки крепких и десертных вин производится позднее, для того чтобы повысить сахаристость винограда, а в некоторых случаях, когда необходимо иметь для определенных сортов десертных вин виноград сахаристостью до 30% и более, допускают даже его увяливание на кусте.

Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17—20%, а сахаристость — 1—13%, тогда как крепость десертных марочных вин — в пределах 12—17%, а сахаристость — 5—35%.

Вина ароматизированные: крепкие (вермуты белые, розовые, красные) и десертные (вермуты белые, розовые, красные). Эти вина приготовляют с добавлением этилового спирта и настоев различных растений и ароматических веществ. Содержат сахара от 10 до 16% и спирта — от 16 до 18%.

Виноградные вина должны быть прозрачные, без мути, осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь быстро оседающий после взбалтывания осадок, а также отложения красящих веществ и винного камня на стенках бутылки.

Читать также:
Что нужно знать официанту для обслуживания гостей из арабских стран

Особое место занимает группа игристых вин. Среди них первое место по праву принадлежит советскому шампанскому. Это игристое вино, получаемое особым способом, с помощью специальных дрожжей. Шампанское — бодрящий, полезный напиток. Налитый в бокал, он должен образовывать сильную плотную пену с длительным выделением углекислого газа.

Коньяки. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от трех до пяти лет: «три звездочки» — не менее 3 лет; «четыре звездочки» — не менее 4, «пять звездочек» — не менее 5 лет.

Марочные коньяки готовятся из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на следующие группы: коньяк выдержанный (KB) — из спиртов сре-днего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — из спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый (КС) — из спиртов среднего возраста 10 лет и выше; коньяк очень старый (ОС) — из отборных коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет. Марочным .коньякам присваивают определенные наименования.

К коллекционным коньякам относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.

Ром. Этот прозрачный коричневый напиток жгучего вкуса получают путем добавления очищенного ректификованного спирта к сброженному соку сахарного тростника и тростниковой патоке и дистиллированной воды.

Виски получают при перегонке сусла из ячменя и других культур и выдержке этого спирта в течение 4—10 лет. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают его.

При подаче виски в стакан емкостью 300 г кладут кусочек пищевого льда, наливают виски, затем разбавляют его содовой водой или нарзаном. Для размешивания посетителю подают специальную ложку с длинной (до 30 см) ручкой.

Джин служит основой для многих смешанных крепких напитков. Его можно пить в смеси с вермутом, тонизирующей водой или апельсиновым или лимонным соком. Джин используется также в различных коктейлях.

Производство джина проходит три стадии: I — перегонка чистого спирта; II — тщательная очистка через фильтр и III — очистка и дистилляция в присутствии вкусовых пряностей. Окончательный продукт не требует выдержки. Бесцветен.

Оцените автора
( Пока оценок нет )
Добавить комментарий