Увеличение объема товарооборота означает рост прибыли. В данном разделе мы хотим коснуться некоторых путей увеличения объема товарооборота в целях повышения уровня рентабельности предприятия питания.
Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции. Многие ресторанные фирмы затратили немало усилий и средств для анализа взаимосвязи, существующей между объемом реализации продукции и расположением тех или иных наименований блюд в меню. Каким образом посетители находят привлекательные для них блюда? С чего они начинают изучение меню? Где лучше всего поместить перечень фирменных блюд предприятия? Общеизвестно, что читатели книг; газет, писем начинают читать текст сверху вниз и слева направо. Чтобы выявить, какие же участки бланка меню привлекают наибольшее внимание посетителей, одни и те же наименования блюд и напитков перемещали каждую неделю с одного места на другое и при этом анализировали изменения объема реализации этих видов продукции. Результаты проведенного обследования показали, что наименования блюд, помещенные в нижней части каждой страницы меню, пользовались меньшим спросом, чем расположенные в левом верхнем углу. Лицевая и оборотная стороны разворота сложенной карточки оказались наименее привлекающими внимание посетителей, поскольку меню, как правило, подается в развернутом виде. Поэтому лицевая и оборотная стороны оказываются с самого начала вне поля зрения, и большинство посетителей не утруждает себя более внимательным чтением карточки. Было также установлено, что наименования закусок и блюд, помещенные в начале различных разделов меню (например, салаты, бутерброды, десерты и т. п.), пользовались наибольшим спросом, поскольку посетители в основном не изучают все меню от начала до конца. Каждое предприятие питания заинтересовано в реализации продукции определенных видов, например, фирменных блюд, или же блюд невысокой себестоимости, но обеспечивающих достаточную прибыль, поэтому их наиболее благоприятное расположение в тексте меню значительно способствует увеличению объема реализации продукции. Включенные в меню блюда обязательно должны быть в ассортименте в течение всего дня работы предприятия.
Одним из недостатков работы предприятий массового питания является низкая активность обслуживающего персонала в процессе реализации продукции. Как правило, этот процесс ограничен отпуском блюд и напитков, заказанных посетителем за столом в торговом зале или полученных им на раздаче в столовой самообслуживания. Однако каждый официант в предприятии питания должен быть продавцом-консультантом. При этом его задача состоит не только в том, чтобы способствовать общему росту объема товарооборота путем продажи возможно большего числа блюд посетителям, но и обеспечивать реализацию именно тех блюд и напитков, которые являются наиболее выгодными для предприятия. Так, например, в ресторанах при приеме заказа официанту рекомендуется указать на наличие в ассортименте сладких блюд такого деликатеса, как «клубника со сливками», информировать посетителей о наличии популярного напитка или марочного вина и т. д.
К средствам активной реализации следует отнести и так называемую «визуальную торговлю», основанную на том, что блюда должны быть не только вкусными и питательными, но и красиво оформленными. Существуют многочисленные приемы и методы выкладки в витринах и на столах блюд, закусок, десертов, кондитерских изделий, цель которых привлечь внимание посетителей, пробудить в них интерес, вызвать аппетит и желание попробовать то или иное изделие. Реализация продукции через буфеты приобретает все большее распространение не только потому, что это удобно потребителям, но также и в связи с тем, что она позволяет ускорить обслуживание и способствует увеличению объема товарооборота. В настоящее время имеется много самостоятельных предприятий только с буфетным обслуживанием и еще большее число обычных предприятий массового питания с буфетными стойками в торговых залах. Одним из таких примеров могут служить буфеты самообслуживания, реализующие закуски и салаты, организуемые в шашлычных, котлетных и других специализированных предприятиях. Приготовление блюд в присутствии посетителей связано с традицией французской кухни, где издавна готовятся некоторые блюда в торговом зале. Этот старый испытанный способ имеет большое рекламное значение. В США возрастает число предприятий, спроектированных таким образом, что посетители, находящиеся в торговом зале, могут наблюдать за работой поваров на открытом участке кухни. В некоторых ресторанах даже возрождена старинная традиция обжаривания мяса и птицы на вертелах, медленно вращающихся над открытым пламенем, что привлекает в эти предприятия немало посетителей. На ряде предприятий практикуется продажа кондитерских изделий, мороженого, фруктов, табачных изделий с изящно оформленных тележек, развозимых официантами по торговому залу между столиками. Это мероприятие также способствует росту реализации продукции и увеличению объема товарооборота.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что составление меню для потребителей – одна из важнейших задач для предприятия. В последнее время составление меню превратилось в искусство. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления. При составлении меню необходимо учитывать разнообразные факторы, к которым прежде всего относятся: предпочтения гостей; численность и квалификация персонала; наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность; наличие и свежесть необходимых ингредиентов. В наше время наблюдается тенденция перехода на клиентоориентированный бизнес, поэтому меню составляется с мыслями о гостях. Меню также должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия. Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания. Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции. В настоящее время огромное внимание уделяется оформлению меню, оно должно быть не только содержательным, но и красивым, это очень помогает привлечь и заинтересовать клиента.