Заметное влияние на скорость термического окисления жира
оказывает химический состав обжариваемых продуктов, что объяс-
няется, в частности, содержанием в некоторых из них значительного
количества антиоксидантов. Так, входящие в состав продуктов
белки способны проявлять антиокислительное действие, некоторые
вещества, образующиеся в результате реакции меланоидинообра-
зования, обладают редуцирующим действием и могут прерывать
цепь окислительных превращений. Более заметное окисление
фритюрных жиров при холостом нагреве по сравнению с окисле-
нием их при обжаривании продуктов можно объяснить антиокис-
лительным действием других компонентов, входящих в состав
обжариваемых продуктов в небольших количествах (витамин С,
некоторые аминокислоты, глютатион).
Кроме того, устойчивость жира к окислению зависит от сте-
пени его ненасыщенности. Ненасы-
щенные жиры окисляются быстрее насыщенных. Однако условия
жарки (температура, доступ воздуха и длительность нагревания)
играют более существенную роль в процессе термического окис-
ления.
В процессе жарки во фритюре изменяются вкус, цвет и запах жира
Пигменты, содержащиеся в жире (каротиноиды, хлорофилл,
госсипол и др.), легко разрушаются под действием нагрева,
вследствие чего в начале нагревания цвет жира несколько свет-леет, а по мере дальнейшего нагревания начинает темнеть до цвета
крепкого кофе.
Причин потемнения жира несколько. Одна из них — загрязне-
ние жира веществами пирогенетического распада, образующимися
при обугливании мелких частиц обжариваемых продуктов.
Другая причина потемнения жира — реакции меланоидино-
образования и карамелизации. Источником аминных
групп, участвующих в первой из них, могут служить обжариваемые
продукты, а при использовании для фритюра нерафинированных
масел — и входящие в них фосфатиды. Поэтому цвет рафиниро-
ванных масел, из которых удалены фосфатиды и другие посторон-
ние вещества, изменяется значительно медленнее.
Следующая причина появления темной окраски — накопление
темноокрашенных продуктов окисления самого жира.
Еще одна причина потемнения жиров — это при-
сутствие в некоторых из них хромогенов (слабоокрашенных или
бесцветных веществ). При окислении и действии других факторов
хромогены интенсивно окрашиваются.
Чистые неокисленные триглицериды не имеют вкуса и запаха.
Однако в процессе фритюрной жарки образуются летучие веще-
ства (вещества с укороченной цепью), которых в гретых фритюр-
ных жирах обнаружено свыше 220 видов. Некоторые из них при-
дают определенный запах обжариваемым продуктам и самому
жиру. Например, карбонильные производные, содержащие 4, 6, 10
или 12 атомов углерода, придают фритюру приятный запах жаре-
ного, тогда как карбонильные компоненты, содержащие 3, 5 или
7 атомов углерода, отрицательно влияют на запах фритюра.
При длительном использовании для фритюрной жарки жир
приобретает темную окраску и одновременно жгуче-горький вкус.
Кроме того, у него появляется едкий запах горелого. Объясняется
это в основном присутствием в нем акролеина (СН = СН — СНО),
содержание которого в жире возрастает по мере снижения темпе-
ратуры дымообразования. Горький вкус и запах горелого обуслов-
лены в основном продуктами пирогенетического распада пищевых
продуктов. Меланоидины также влияют на вкус и запах нагретого
фритюрного жира.
Накопление в жире полярных поверхностно-активных соедине-
ний (например, оксикислот) и возрастающая вязкость вызывают образование интенсивной и стойкой пены при загрузке продукта в жир, что может привести к перебрасыванию жира через край посуды и его воспламенению. Таким образом, сильное вспенивание и уменьшение температуры дымообразования (ниже 190С) делает жир непригодным для жарки.
