Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (диеты № 5, 7).
Рис перебирают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Изюм перебирают, промывают. Вареный рис откидывают на дуршлаг, исправляют маслом, соединяют с изюмом, перемешивают. Кашу перекладывают в посуду, закрывающуюся крышкой, и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 10-15 мин. При подаче кашу укладывают на тарелку и посыпают сахаром.
Рис 55, вода 300, изюм-25, сахар 10, масло сливочное 15, соль 3. Выход 180/10.
Запеканка пшенная с творогом (диеты № 5, 7). Приготавливают пшенную вязкую кашу. Крупу варят вначале в воде, затем добавляют молоко. Готовую кашу охлаждают до 60° С, добавляют в нее протертый творог и сырые яйца, растертые с сахаром, все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выравнивают, смазывают сырым яйцом, размешанным со сметаной, и помещают в жарочном шкафу при температуре 220-» ‘.МО С до образования на поверхности легкой подрумяненной корочки. Готовую запеканку нарезают на порционные куски и отпускают с маслом или сладким соусом.
Пюре из тыквы и кураги (диеты,№ 2, 5, 7, 8). Курагу перебирают, промывают и припускают в воде до мягкого состояния. Тыкву обрабатывают, нарезают кубиками, припускают в молоке или тушат в жарочном шкафу. Приготавливают молочный соус средней густоты на смети молока и тыквенного отвара, оставшегося после припускания. Затем тыкву соединяют с курагой, пропускают через протирочную машину, вводят молочный соус, сахар и доводят до кипения. Перед подачей пюре заправляют сливочным маслом. *
Капуста тушеная в молоке (диеты № 2, 5, 7/8). Белокочанную капусту нарезают тонкой соломкой, складывают в посуду, добавляют кипяченое молоко, сливочное масло и тушат до мягкого состояния. Приготавливают молочный или сметанный соус средней густоты. Яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят. Тушеную капусту соединяют с соусом, добавляют рубленые яйца, перемешивают и доводят до кипения.
Перед подачей блюдо заправляют сливочным маслом и, уложив в тарелку, посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. Для диеты № 5 готовят без яиц.
Зразы творожные с изюмом (диеты № 5, 7, 8). Изюм без косточек перебирают, промывают, припускают. Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами, сахаром и мукой. Полученную массу делят на порции, формуют в виде лепешек. На середину лепешек укладывают изюм и соединяют их края. Зразы панируют в муке, придают им I/форму кирпичиков, жарят основным способом до появления желтой корочки на поверхности или запекают в жарочном шкафу. При подаче (по 1 шт. на порцию) поливают сметанным соусом.
Творог 50, сахар 5, мука пшеничная 8, яйца 1/8, масло сливочное 5, изюм 10, соус 30. Выход 90/30.
Омлет белковый с рисом (диета № 5). Варят полувязкую рисовую кашу так, чтобы рис разварился как можно лучше. Белки сырых яиц отделяют от желтков, соединяют с вареным рисом, хорошо размешивают, выкладывают в формочку, смазанную маслом, и варят на пару. Готовый омлет немного охлаждают, вынимают из формочки, укладывают на тарелку. Можно полить его маслом.
Суфле рыбное (диеты № 1, 2, 5). Нежирную рыбу без мелких внутримышечных костей обрабатывают на чистое филе, нарезают на кусочки и припускают в воде, добавив сливочное масло. Припущенную рыбу немного охлаждают и пропускают через мясорубку с частой решеткой не менее двух раз. Добавляют размягченное сливочное масло, сырые яичные желтки; молочный соус средней густоты. Массу перемешивают, чтобы соединить все компоненты, вводят взбитые яичные белки, осторожно перемешивают. Суфле выкладывают в формочки, смазанные сливочным маслом, ставят на решетку парового котла, плотно закрывают крышкой и варят 25-30 мин. Готовое суфле слегка охлаждают, .вынимают из формочками, укладывают на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом и отпускают. К суфле дают гарнир в виде вязких каш, картофельного или морковного пюре,
Рыба (судак) 74, мука пшеничная $, молоко 20, масло сливочное б, яйда 1/8, соль 0,4. Выход 5&.
Фрикадельки рыбные (диеты № 1, 2, 5, 7, 8). Рыбу Обрабатывают на чистое филе и приготавливают котлетную массу, из которой формуют фрикадельки в виде маленьких шариков. Их укладывают в сотейник, смазанный маслом, или на решетку паровой коробки, припускают в небольшом количестве воды или варят на пару.
При подаче фрикадельки (по 4-5 шт. на порцию) поливают сливочным маслом или сметанным соусом всех диет, кроме диеты № 1), рядом с фрикадельками на тарелку укладывают гарнир в виде картофельным пюре, вязкой гречневой каши, отварных макаронных изделий, а для диеты № 8–отварной капусты, кабачков, тушеной тыквы.
Котлеты рыбные с творогом (диеты № 2, 5, 7, 8). Рыбу обрабатывают на чистое филе, пропускают через мясорубку, соединяют с творогом, добавляют сырые яйца, сливочное масло и соль. Массу перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, затем развешивают на порции и формуют котлеты. Сформованные изделия укладывают на подготовленный противень, смазывают сметаной или поливают маслом, ставят в разогретый жарочный шкаф и запекают.
При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде картофельного пюре, отварной или тушеной капусты, овощей в молочном соусе, рядом кладут котлету. Блюдо поливают сливочным маслом, сметанным или молочным соусом.
Пюре из говядины € рисом (диеты № 1, 2, 5, 7). Мясо зачищают от жира и сухожилий, варят целым куском, охлаждают. Приготавливают вязкую рисовую кашу. Вареное мясо нарезают на кусочки, соединяют с кашей и пропускают 2 раза через мясорубку с частой решеткой. И измельченную массу вводят сливочное масло и соль, затем ее тщательно вымешивают и прогревают при небольшом нагреве и помешивании.
Блюдо отпускают с гарниром в виде овощного пюре (картофельного, морковного, свекольного и др.),
Суфле мясное (диеты № 1, 2, 5, 7). Варят вязкую рисовую кашу и протирают ее. Вареное мясо (говядину) пропускают 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с кашей, добавляют сырые желтки яиц, растопленное сливочное масло и все перемешивают. Белки сырых яиц взбивают в пышную пену, вводят в подготовленную смесь, слегка перемешивают. Полученную массу выкладывают в формочку, смазанную маслом, и варят на пару, так же как рыбное суфле. Для диет № б, 7 суфле можно приготовить в запеченном виде.
Готовое суфле вынимают из формочки, укладывают на тарелку с гарниром в виде овощного пюре или вязкой ‘ каши. Блюдо можно отпустить также с молочным соусом или маслом.
Говядина 40, рис 8, яйца 1/8, масло сливочное 3. Выход 40,
Гуляш из отварной говядины (диеты № 5, 7). Вареное мясо (говядину) нарезают кубиками. Лук и морковь мелко шинкуют, помидоры нарезают дольками. Морковь пассеруют с предварительно отваренным луком. Пассерованные овощи соединяют с мясом, добавляют помидоры и припускают в небольшом количестве воды 15-20 мин, затем вводят сухую мучную пассеровку, соль и тушат гуляш еще 5 мин,
При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля или рассыпчатых каш, рядом гуляш с соусом.
Котлеты из кур фаршированные паровые (диеты № 1, 2, 5, 7). Филе курицы тонко отбивают. Приготавливают густой молочный соус и добавляют в него рубленые отварные яйца, На филе укладывают соус, свертывают кот! лету, придают ей форму груши и варят ее на пару.
При подаче на тарелку укладывают гарнир, рядом фаршированную котлету, блюдо поливают маслом. В качестве гарнира подают овощное пюре и вязкие каши (диета № 1), отварные овощи и рассыпчатые каши (диеты №5, 7).