Блюда из каш в детском питании

Из вязких и рассыпчатых каш приготавливают пу­динги, запеканки, крупеники, котлеты, биточки, рулеты, клецки. При этом в каши добавляют творог, яйца, фрук­ты, овощи. Блюда из каш варят на пару, жарят, запека­ют. Отпускают с маслом, вареньем, жидким киселем, со­усами.

Котлеты рисовые. Варят вязкую рисовую кашу, ох­лаждают ее до 50-60° С, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают. Полученную массу делят на порции, раз­вешивают, укладывают, на стол или доску, посыпанную просеянными молотыми сухарями, обкатывают, придают изделию форму котлет. Панированные рисовые котлеты укладывают на разогретую сковороду или противень со сливочным маслом и жарят основным способом с двух сторон до появления на поверхности легкой подрумянен­ной корочки. Для более полного прогревания внутри из­делия можно выдержать в жарочном шкафу 3-4 мин. при температуре 220-230° С.

При подаче котлеты (2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или соусами – фруктовым сладким, молочным сладким. Если котлеты подают со сладким соусом, то в кашу для них добавляют сахар.

Биточки манные. Варят вязкую манную кашу на мо­локе с добавлением сахара. Охладив ее до теплого состо­яния, соединяют с маслом и сырыми яйцами, порционируют, панируют в сухарях, разделывают на лепешки тол­щиной в 1,5 см, придавая им кругло-приплюснутую фор­му биточков, панируют.

Изделия жарят основным способом с двух сторон до образования корочки, так же, как рисовые котлеты. При подаче биточки (по 2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают вареньем или сладким соусом в виде жидкого киселя.

Котлеты, и биточки можно  также  приготовить и из других круп.

Крупа манная 30, молоко 50, вода 60, сахар б, масло сли­вочное 10, яйца  ^[/8_? сухари 5» варенье 20. Выход 155.

Биточки из риса и моркови. На смеси молока и воды варят вязкую рисовую кашу. Морковь нарезают мел­кими кубиками, припускают в. воде до, полной готовно­сти, соединяют с кашей. Полученную массу заправляют маслом, сахаром, сырыми яйцами, перемешивают; из нее формуют биточки, панируют их в молотых сухарях и обжаривают.

Морковь можно заменить кабачками, цветной капус­той, яблоками, изюмом. При подаче биточки (2 шт. на порцию) поливают сливочным маслом.

Рис 30, морковь 80, молоко 50, вода 60, сахар 5, яйца  Уз, масло сливочное   10, сухари  молотые 10.  Выход  180.

Зразы рисовые с овощами. Рисовые зразы приготав­ливают с фаршем, в который входят белокочанная или цветная капуста и морковь. Можно добавлять шпинат.

Морковь и белокочанную капусту нарезают мелкой крошкой или соломкой и припускают в воде до мягкого состояния (каждый вид отдельно). Цветную капусту раз­бирают на соцветия, варят. Готовую капусту и морковь соединяют, добавляют соль, сырые яйца (половину по­лагающейся нормы).

Приготавливают рисовую вязкую кашу на смеси молока и воды, охлаждают ее до 60° С, вводят сырые яйца, перемешивают. Теплую кашу делят на порции в виде лепешек, на которые укладывают фарш. Края лепешек сое­диняют, изделия панируют в молотых сухарях и придают им форму кирпичиков с овальными краями. Жарят их так же, как котлеты и биточки.

При подаче зразы укладывают на тарелку, поливают маслом, молочным или сметанным соусом.

Оладьи манные с вареньем. Варят вязкую манную кашу на молоке с добавлением воды. Кашу охлаждают до 60° С, вводят желтки яиц, растертые с сахаром все перемешивают и соединяют со взбитыми яичными бел­ками.

На разогретую сковороду с маслом при помощи смо­ченной ложки выкладывают оладьи и жарят их с двух сторон до появления легкой подрумяненной корочки.

При подаче горячие оладьи (2-4 шт. на порцию) ук­ладывают на тарелку, поливают вареньем. Можно от­пускать их также с сахаром.

Крупа манная 30,  молоко 50 яйца  ^!/4> сахар 5, масло сли­вочное 10, варенье 20. Выход 165.

Оладьи из риса с яблоками. Варят вязкую рисовую кашу на молоке. Свежие яблоки очищают от кожицы и семян, протирают. Желтки, яиц отделяют от белков, растирают с сахаром. Белки взбивают до образования густой пены. Полуохлажденную кашу соединяют с ябло­ками, желтками с сахаром, а затем со взбитыми белка­ми. Массу осторожно перемешивают. Жарят оладьи из риса так же, как манные.

При подаче оладьи (2-3 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом.

Запеканка пшенная с изюмом. Варят вязкую пшенную кашу на смеси молока и воды. Изюм без косточек перебирают и промывают. Творог протирают, яйца расти­рают с сахаром. Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с творогом, яйцами с сахаром, изюмом, перемешивают. Противень смазывают маслом, посыпают сухарями, вы­кладывают на него массу слоем в, 3-4 см. Поверхность изделия выравнивают, смазывают маслом, сметаной или сырыми яйцами и наносят на нее волнистый рисунок при помощи ложки или специального приспособления. Полу­ченную массу запекают в жарочном шкафу при темпера­туре 230° С до появления на ее поверхности подрумянен­ной корочки. При этом температура внутри запеканки должна достигать 80° С. Готовую запеканку охлаждают до температуры подачи, нарезают на порционные куски квадратной формы.

Запеканки приготавливают также без творога, из всевозможных вязких каш. Вместо изюма в них можно добавить курагу или другие фрукты.

При подаче запеканку (1 кусок на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом.

Пшено 30, молоко 50, творог 20, изюм 35, сахар 10, яйца ^!/4, масло сливочное 5, сметана 5. Выход 170.

Крупеник гречневый. Приготавливают гречневую рас­сыпчатую кашу. Творог протирают, соединяют с сырыми яйцами и сахаром. Кашу немного охлаждают, добавля­ют молоко, подготовленный творог с яйцами и сахаром, сметану. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают на подготовленный противень так же, как запеканку, поверхность смазывают сметаной или поли­вают сливочным маслом. Крупеник запекают в жарочном шкафу до образования легкой румяной корочки, охлаж­дают, нарезают на порционные куски.

При подаче блюдо поливают растопленным сливоч­ным маслом. Крупеник также можно приготовить из продельной или полтавской крупы.

Крупа гречневая 40, молоко 50, творог 50, сахар 10, яйца ¹/₄, масло сливочное 5, сметана 10. Выход 150.

Пудинг рисовый. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Яблоки очищают от кожицы, уда­ляют сердцевину с семенами, нарезают кубиками. Желт­ки яиц отделяют от белков, растирают с сахаром. Белки взбивают в пышную пену.

Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, яблоками и перемешивают. Вво­дят взбитые белки и еще раз осторожно перемешивают массу, так как при резком перемешивании, белки осе­дают.

Противень или форму смазывают холодным маслом. Дно и стенки формы можно посыпать молотыми сухаря­ми. Массу выкладывают так, чтобы она заняла ³/₄ объ­ема посуды, учитывая, что объем пудинга увеличивается при тепловой обработке. Сверху массу выравнивают, смазывают сметаной или поливают растопленным сли­вочным маслом. Пудинг ставят в жарочный шкаф, разо­гретый до 250° С, и постепенно температуру доводят до 200° С. После увеличения пудинга в объеме его запека­ют 25-30 мин. Готовый пудинг охлаждают в течение 5-10 мин, вынимают из формы, нарезают на порцион­ные куски.

При подаче пудинг (1 кусок на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или сладким соусом.

Пудинг можно приготовить с добавлением изюма или других сухих и свежих фруктов, ягод. Запекают пудинг также в порционных формочках, отпускают по 1 шт. на порцию.

При приготовлении парового пудинга рисовую кашу варят рассыпчатой, пудинг проваривают на водяной ба­не или в паровой коробке.

Рис 40,  молоко   100,  яблоки  80,  яйца   1/4»’ сахар   10,  масло сливочное 10. Выход 205.

Пудинг манный с творогом. Приготавливают манную кашу вязкой консистенции на молоке. Творог протирают. Желтки яиц отделяют от белков, растирают с сахаром и смешивают с творогом. Кашу охлаждают до 60° С, соединяют с подготовленным творогом, перемешивают. Белки яиц взбивают в пенистую массу и соединяют с кашей. Далее манный пудинг приготавливают и отпуска­ют так же, как рисовый запеченный.

Это блюдо можно приготовить также с добавлением припущенных овощей (моркови, цветной капусты и др.) на пару.

Пудинг манный паровой. Варят на молоке вязкую манную кашу, добавляют сливочное масло и сахар, ох­лаждают, вводят размешанные яичные желтки. В полученную массу вводят взбитые белки яиц, осторожно размешивают, затем массу выкладывают в формы или кастрюли, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком. Формы помещают в посуду с горячей водой, закрывают крышкой и нагревают 25-30 мин. При­чем вода в посуде должна быть не выше половины фор­мы, чтобы при кипении она не заливала пудинг.

Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, разрезают на порционные куски. При подаче ку­сок пудинга укладывают на тарелку, поливают сладким соусом.

Суфле из манной крупы. В кипящую смесь молока и воды тонкой струйкой всыпают манную крупу, варят, размешивая и, слегка взбивая, 15 мин и снимают с огня. В приготовленную вязкую кашу вводят сливочное мас­ло, желтки яиц, растертые с сахаром, а после размешивания – взбитые белки яиц. Суфле осторожно переме­шивают, выкладывают в смазанный маслом противень или форму, заполняя ее на ³/4 высоты, так как суфле при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверх­ность выравнивают и поливают” сливочным маслом. Суфле запекают в жарочном шкафу 20–25 мин до об­разования легкой корочки.

Готовое суфле нарезают на порционные куски и от­пускают по 1 куску на порцию. Если суфле приготавли­вают в порционной форме, то подают по 1 шт. на порцию. Блюдо поливают маслом, вареньем или сладким соусом.

Молоко  100, манная крупа 30, яйца ¹/₂₎ масло сливочное 10,’ сахар 10. Выход 170.

Рулет из риса с фруктами. Рис и изюм перебирают, промывают. Яблоки с удаленной сердцевиной нарезают

тонкими ломтиками. Из риса приготавливают вязкую кашу, охлаждают до теплого состояния, добавляют сы­рые яйца, перемешивают. Изюм и яблоки припускают в небольшом количестве воды с добавлением сахара 5 мин,

На смоченное водой полотенце или салфетку выкла­дывают рисовую кашу в виде прямоугольника толщиной 1,5 см. В середину по всей длине укладывают фарш из яблок и изюма. Края полотенца соединяют, придают из­делию форму рулета и перекладываю!’ его швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухаря­ми. Рулет запекают в жарочном шкафу при температуре 200° С до появления на его поверхности легкой корочки золотистого цвета.

Готовый рулет охлаждают, нарезают поперек на пор­ционные куски,⁸ отпускают по 1-2 куска на порцию, по­ливают маслом или сладким фруктовым соусом.

Плов из риса с овощами. Рис перебирают, промыва­ют. Морковь нарезают мелкими кубиками. Цветную ка­пусту разбирают на соцветия. Кабачки и репу нареза­ют кубиками. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду, добавляют, сливочное масло, варят до загустения, затем продолжают варить на водяной бане. Морковь, кабачки, репу припускают в небольшом количестве воды. Цветную капусту варят, консервированный зеленый го­рошек припускают. Подготовленные овощи соединяют е рисом, перемешивают и прогревают на водяной бане 10-15 мин.

При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, по­ливают сливочным маслом, можно посыпать рубленой зеленью. На порцию отпускают 140 г.

Плов из риса и фруктов. В кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, закладывают подготовленный рис и варят рассыпчатую кашу до загустения, все время помешивая. Затем ее ставят па водяную баню или на край плиты, закрывают крышкой и доводят до готов­ности.

Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, -яб­локи нарезают кубиками и споласкивают теплой кипя­ченой водой. Чернослив оставляют в воде, для набухания* затем удаляют косточки. Подготовленные фрукты соеди­няют с отварным рисом и перемешивают для равномер­ного распределения фруктов в каше. Посуду с пловом плотно закрывают крышкой, ставят на водяную баню и варят еще 25-30 мин.

При подаче плов выкладывают в тарелку горкой, по­ливают сливочным маслом.

Рис 50, масло сливочное 5, вода 105, сахар 5, сухофрукты 25> яблоки 23.ДЗыход 150.

Клецки из манной крупы. В кипящее молоко или воду добавляют соль, сахар, сливочное масло и вводят по­степенно манную крупу. Помешивая, варят 10-15 мин вязкую кашу, охлаждают ее до 60° С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Полученную массу разделывают при помощи двух ложек на клецки – кусочки овальной формы. Каждый сформованный кусочек сразу опускают в посуду с кипящей подсоленной водой. Клецки варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность воды, за­тем вынимают при помощи шумовки, кладут на дуршлаг, чтобы стекла вода и перекладывают в посуду с растоп­ленным сливочным маслом, слегка встряхивая. Клецки не должны слипаться.

Если клецки приготавливают в большом количестве, то их не разделывают при помощи ложек. Массу в теп­лом виде выкладывают в противень, разравнивают, ох­лаждают, нарезают на полоски, а затем ромбиками, после чего варят.

При подаче клецки кладут на тарелку, поливают мас­лом, посыпают тертым сыром. Их можно также отпус­тить со сладким соусом, вареньем или медом.