Для приготовления супов используют костный, мясокостный, куриный и рыбный бульоны. Грибной бульон разрешают применять в питании детей старше трех лет.
Бульоны содержат белки, жир, минеральные и ароматические вещества, а также экстрактивные вещества, способные возбуждать аппетит. Концентрация бульона зависит от соотношения основного продукта и воды. Для питания детей мясные бульоны готовят с соотношением продукта и воды равным 1: 5 или 1: 6. Более концентрированные бульоны не рекомендуются.
На бульонах приготавливают супы и соусы. Мясокостный и куриный бульоны подают также с различными гарнирами.
Костный бульон. Трубчатые, позвоночные, тазовые, реберные кости говядины разрубают, складывают в котел, заливают холодной водой, выдерживает 1 ч. Затем жидкость доводят до кипения, снимают с поверхности пену и варят кости при слабом кипении с закрытой крышкой 4 ч. За 40 мин до готовности в бульон добавляют сырые или подпеченные морковь, петрушку, лук. В процессе кипения бульона с его поверхности снимают жир, так как, эмульгируя и распадаясь на глицерин и жирные кислоты, он придает бульону неприятный внешний вид, вкус и запах. Чтобы получить более прозрачный бульон кости перед варкой слегка обжаривают зашпаривают. Готовый бульон процеживают.
На 1 л бульона – кости 200, морковь – 30, лук репчатый – 20, петрушка – 15.
Мясо-костный бульон.
Для его приготовления используют говядину в виде кусков грудинки, лопатки, покромки массой до 2 кг. и кости , которые подготавливают так же, как для костного бульона им кладут в котле. На кости помещают мясо, и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, удаляют с поверхности пену и продолжают варить при слабом кипении, снимая жир. Время варки – 1,5-2 часа. Затем мясо вынимают, а кости доваривают еще 2-3 часа. В конце варки в котел кладут сыре или подпеченные коренья, лук, пряную зелень, соль. Готовый бульон процеживают. Более прозрачный бульон приготавливают другим способом.
Кости подготавливают, заливают водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 2-3 часа. Затем в котел добавляют куски мяса, бульон доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить при небольшом нагреве до готовности мяса – примерно 1,5-2 часа. Готовность его определяют путем прокалывания по выделяющемуся бесцветному соку. В процессе варки с поверхности бульона снимают жир. За 40 минут до готовности в него вводят коренья и лук, соль. Готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Калорийность 1 л мясо-костного бульона составляет 15-17 ккал.
Бульон, приготовленный вторым способом, получается более ароматным, так как внем хорошо сохраняются вещества, содержащиеся в мясе.
Куриный бульон.
Обработанные тушки кур заправляют в кармашек. Потроха, кожу, кости промывают, измельчают, складывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с поверхности пену, варят при слабом кипении до полуготовности. Затем закладывают подготовленных кур и продолжают варить, снимая с поверхности жир, до готовности птицы. Готовность ее определяют путем прокалывания мякоти ножки по выделенному соку. За 30-40 мин до конца варки в бульон добавляют сырые коренья лук, соль. Продолжительность варки бульона зависит от величины и возраста птицы и составляет 1-2 ч. Вареных кур вынимают, а бульон процеживают.
Рыбный бульон. Лучшие бульоны приготавливаю из окуневых рыб. Их варят из рыбных пищевых отходов и обработанной рыбы. Соотношение продукта и воды должно быть равно 1: 5 или 1 :6. Подготовленные рыбные продукты складывают в котел, заливают, холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности пену, добавляют сырые коренья, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, соль, позже лавровый лист. Бульон варят при медленном кипении 40-50 мин, затем отстаивают на краю плиты, чтобы он не был мутным и процеживают.
Грибной бульон. Сухие белые грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой, выдерживают 15-20 мин, затем еще раз хорошо промывают. Промытые грибы заливают холодной водой и выдерживают для набухания 3-4 ч. После набухания грибы вынимают и еще раз промывают. Жидкость, в которой они замачивались, процеживают, затем в нее вновь закладывают грибы. Бульон варят 1,5 ч, не добавляя соли. Вареные грибы вынимают, промывают теплой водой, затем нарезают; бульон после отстаивания процеживают.