Pitportal
Все для общепита России

Соусы на молоке и сметане

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Молочные и сметанные соусы приготавливают на бе­лой жировой или сухой пассеровке, а также на карто­фельном крахмале. Молоко и сметану предварительно кипятят.

Соус молочный

Соус молочный

Белую жировую пассеровку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и наг­ревании, варят 5-7 мин, добавляют соль (можно са­хар- 10 г на 1 л), процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Такой соус подается с овощными, мясными и рыбными блюдами.

Соус молочный рецептура

  • Молоко 1000 г.
  • масло сливочное 60 г.
  • мука пшеничная 50 г.

Соус молочный (для запекания)

Соус молочный (для запекания)

Приготавливается так же, но в готовый соус можно ввести сырые яичные желтки (2 шт. на 1 л). Используют его для запекания или заправки блюд из мяса, рыбы, овощей.

Соус молочный рецептура

  • Молоко “1000
  • масло сливочное 90
  • мука пшеничная 90

 

На основе молочного соуса приготавливаются произ­водные соусы.

 

Соус молочный сладкий

Соус молочный сладкий

В молочный жидкий соус добавляют сахар (80-100 г) и ванилин (0,05 г). Пода­ют с сырниками, пудингами, запеканками.

 

Соус молочный со сметаной

Соус молочный со сметаной

В молочный соус .вводят прокипяченную сметану, соль и варят 3-5 мин. Исполь­зуют для приготовления бефстроганова и других мясных и рыбных блюд.

Соус молочный 750

сметана 250.

 

Соус молочный на картофельном крахмале

Соус молочный на картофельном крахмале

Карто­фельный крахмал разводят холодным кипяченым молоком (0,1 от всей нормы жидкости), вливают, размешивая, в кипящее молоко, доводят до кипения и сразу прекра­щают нагрев.

Крахмал следует вводить быстро, сразу весь, так как при неправильном введении его образуются комки. Соус заправляют солью, процеживают, добавляют сливочное масло. Можно положить сахар.

  • Молоко 1000 г
  • крахмал картофельный 30 г

 

Соус сметанный

Соус сметанный

Этот соус приготавливают на сметане, а также на бульонах и овощном отваре с добавлением сметаны.

Белую сухую пассеровку охлаждают, перемешивают с размягченным сливочным маслом до однородного состояния, разводят небольшим количеством жидкости и соединяют с кипящим бульоном. Смесь варят, помешивая, 5-10 мин, затем процеживают. В полученный белый соус вводят горячую сметану, соль и проваривают его Б-10 мин. Подают к различным блюдам из овощей, рыбы и мяса (биточкам, печенке, голубцам).

На основе сметанного приготавливают производные соусы.

  • Сметана 250 г
  • масло сливочное 75 г
  • мука пшеничная 75 г
  • буль­он или отвар 750 г

 

Соус сметанный с томатом (розовый)

Соус сметанный с томатом (розовый)

Томат-пюре пассеруют на сливочном масле и соединяют с горячим сметанным соусом, размешивают, добавляют соль, варят 5-7 мин, заправляют сливочным маслом. Подают к блюдам из фаршированных овощей, тефтелям и другим блюдам.

 

Соус из сметаны с яйцом

Соус из сметаны с яйцом

Яйца варят вкрутую, охлаж­дают, мелко рубят вместе с зеленью петрушки или укро­па, соединяют с прокипяченной сметаной, охлажденной до 50-60° С, добавляют соль, Подают к картофельным, морковным и рисовым котлетам, к отварной и  припущен­ной рыбе.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector