По способу разрыхления бездрожжевое тесто делится на несколько видов:
- приготовленное с химическими разрыхлителями (сдобное, песочное)
- взбиванием (бисквитное, для блинчиков)
- путем слоеобразования (слоеное)
- заварным способом (заварное)
Питьевая сода и углекислый аммоний используются как разрыхлители, потому что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав с мукой или соединив с жидкостью.
Механический способ разрыхления путем взбивания используют для приготовления тех видов теста, куда по рецептуре входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразные структуры ((лецитин и белок в яйцах, козеин в молоке и др.). Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц избиваемого продукта, и увеличивается в объеме.
Прослаивание маслом разрыхляет тесто, так как создает слоистость и способствует образованию хрупкой структуры. Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей за счет испарения влаги теста. Удалению паров воды препятствует образовавшийся путем заварки «клейстер» из муки.
Любой способ разрыхления придает изделиям высокие вкусовые качества и увеличивает их объем.
