Pitportal
Все для общепита России

Бездрожжевое тесто

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki


По способу разрыхления бездрожжевое тесто делится на несколько видов:  

  • приготовленное с химическими разрыхлителями (сдобное, песочное)
  • взбиванием (бисквитное, для блинчиков)
  • путем слоеобразования (слоеное)
  • заварным способом (заварное)

Питьевая сода и углекислый аммоний используются как разрыхлители, потому что под действием температуры разлагаются на газообраз­ные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав с мукой или соединив с жидкостью.

Механический способ разрыхления путем взбивания используют для приготовления тех видов теста, куда по рецептуре входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразные структуры ((лецитин и белок в яйцах, козеин в молоке и др.). Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мел­ких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц избиваемого продукта, и увеличивается в объеме.

Прослаивание маслом разрыхляет тесто, так как соз­дает слоистость и способствует образованию хрупкой структуры. Характерной особенностью заварного полу­фабриката является образование внутри изделий боль­ших полостей за счет испарения влаги теста. Удалению паров воды препятствует образовавшийся путем заварки «клейстер» из муки.

Любой способ разрыхления придает изделиям высо­кие вкусовые качества и увеличивает их объем.

Сокирянский Федор
Сокирянский Федор
Главный редактор Pitrportal.ru «Все для общепита России».

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

 
листать вверх
Adblock
detector