Pitportal
Все для общепита России

Отварные блюда и гарниры в детском питании

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

В отварном виде используют картофель, капусту, свеклу, морковь, кукурузу, стручки зеленого горошка и фасоль.

Овощи варят в воде или на пару, в кожице или очищенные. Лучший способ – варка на пару в паровых ко­робках или кастрюлях с сетчатыми вкладышами, при ко­торой потеря пищевых веществ бывает минимальной. Так можно варить картофель, тыкву, кабачки, обладаю­щие нестойким протопектином.

Чаще овощи варят основным способом, закладывая в кипящую подсоленную воду так, чтобы они были покры­ты водой на 1-2 см (излишнее количество воды увели­чивает потери питательных веществ). На 1 л воды берут  -10 г соли. При приготовлении блюд из моркови, свек­лы, зеленого горошка соль не кладут, так как она ухуд­шает вкус этих овощей и увеличивает время их варки. Свежезамороженные овощи, например зеленый горошек, закладывают в кипящую воду, не размораживая, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Картофель отварной. Обработанный крупный карто­фель разрезают на две или четыре части, мелкий остав­ляют в целом виде, укладывают в котел, заливают горя­чей водой, добавляют соль и варят при небольшом кипе­нии 15-30 мин, закрыв посуду крышкой. Затем отвар сливают, а посуду с готовым картофелем ставят на огонь и, встряхивая, нагревают 1-2 мин для его обсушивания.

Для лучшего сохранения качества и пищевой ценно­сти картофель варят перед подачей, не подвергая его длительному хранению. Отварной картофель используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, овощей, а также подают как самостоятельное блюдо, особенно мо­лодой картофель.

Картофель укладывают на подогретую тарелку, по­ливают растопленным сливочным маслом, посыпают из­мельченной зеленью петрушки или укропа. Можно по­ложить свежие или соленые огурцы, помидоры, жареный лук, салат из капусты или моркови. Блюдо подают с со­усами – красным, грибным, сметанным, томатным.

Картофель 210, масло сливочное 5, зелень петрушки 5, Вы­ход 150

 

Картофель в молоке. Картофель нарезают средними кубиками, складывают в сотейник, заливают горячей под­соленной водой и варят, до полуготовности. Сливают во­ду, добавляют горячее молоко, варят до готовности, вво­дят разведенную молоком холодную мучную пассеровку и, помешивая, доводят до кипения.

Подают на тарелке. Такой картофель можно полить маслом, посыпать зеленью, использовать как гарнир к мясным блюдам.

Картофель   160,   молоко  40,   мука  пшеничная  3,   масло  сли­вочное 5. Выход 155.

 

Картофельное пюре. Обработанный картофель закла­дывают в кастрюлю или котел, заливают горячей водой на 1-1,5 см выше уровня продукта, добавляют соль, за­крывают крышкой, доводят до кипения и варят при не­большом нагреве до готовности. Затем картофель слива­ют, обсушивают и пропускают через протирочную маши­ну. Небольшое количество картофеля протирают через сито. Протертый картофель соединяют с горячим моло­ком и растопленным сливочным маслом, хорошо пере­мешивают и, прогревая, взбивают до образования пыш­ной белой массы.

Следует помнить, что вареный картофель нужно про­тирать, в горячем виде при температуре не ниже 80° С, так как при остывании картофельные клетки, содержа­щие оклейстеризованный крахмал, легко разрушаются и выделяют клейстер, который делает пюре тягучим, тем­ным и невкусным.

Картофельное пюре укладывают на тарелку, при по­мощи ложки наносят рисунок, поливают маслом, посы­пают зеленью. Используют как гарнир к блюдам из ры­бы и мяса. Пюре как самостоятельное блюдо подают с теми же дополнительными продуктами и соусами, что и картофель отварной.

 Для приготовления этого блюда можно использовать также полуфабрикат сухого картофельного пюре, изго­товленного в виде крупки, хлопьев, гранул. Полуфабри­кат нужно соединить с горячей жидкостью (1:4). При температуре 95-100° С за 3-5 мин крупка набухает, превращаясь в пюре.

На   1   кг картофельного  пюре  картофель -1100,  молоко  300, масло сливочное 30.

 

Картофельное пюре розовое. Очищенную морковь нарезают дольками и припускают до готовности в воде или молоке. Картофель варят и соединяют с припущенной морковью. Затем это блюдо приготавливается так же, как картофельное пюре. Используют его чаще всего как гар­нир. При подаче поливают сливочным маслом.

Для приготовления розового картофельного пюре картофеля берут в 3-4 раза больше, чем моркови.

 

Свекла отварная со сметаной. Свеклу промывают и варят в кожице 1 – 1,5 ч, охлаждают, очищают и нареза­ют средними кубиками. Подготовленную свеклу склады­вают в сотейник, добавляют соль, сметану или сметан­ный соус, перемешивают и доводят до кипения. Свекла в сметане используется в качестве гарнира к мясным блюдам, может входить в состав сложного гарнира.

 

Капуста отварная. Белокочанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на соцветия. Воду подса­ливают, доводят до кипения, закладывают капусту и варят 12-15 мин. Чтобы сохранить цвет капусты, посуду не закрывают крышкой.

Вареную капусту вынимают из отвара при помощи шумовки, перекладывают в подогретые тарелки, полива­ют растопленным маслом или молочным соусом. Белоко­чанную  капусту можно посыпать рублеными вареными яйцами и укропом.

Отварную капусту используют как самостоятельное блюдо, а также как простой или сложный гарнир к блюдам из мяса.

Для детей старшего возраста белокочанную капусту можно варить разрезанной на крупные дольки, цвет­ную в целом виде, не разделяя на соцветия, а затем порционировать.

Вареную капусту не следует хранить в отваре более 15 мин, так как при этом разрушается витамин С, ухуд­шается вкус и внешний вид блюда.

Капуста  300,  сливочное  масло   10,   яйца  ¼,    укроп  3.   Вы­ход 210.

 

Зеленый горошек отварной. Свежий зеленый горошек вынимают  из стручков,   свежемороженый   освобождают от упаковки,    закладывают в кипящую    воду и варят 10 мин при бурном кипении, не закрывая крышкой, чтобы не изменился его цвет. Отварной горошек перекладывают в  дуршлаг, дают стечь отвару, добавляют молочный  соус средней густоты или сливочное масло, соль, сахар и доводят до кипения.

Горошек используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса и птицы. Он является составной частью слож­ного гарнира для многих блюд. При подаче в качестве самостоятельного блюда зеленый горошек укладывают на тарелку, а сверху помещают гренки из белого хлеба.

Чтобы приготовить гренки, черствый пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают квадратиками, треуголь­никами или придают ему форму при помощи фигурных формочек. Из молока, сырых яиц и сахара приготавли­вают сладкий льезон, в котором смачивают кусочки хле­ба и обжаривают их на сливочном масле с двух сторон.

 

Пюре из цветной капусты. Обработанную цветную капусту разделяют на соцветия, закладывают в кипя­щую подсоленную воду и варят 10-15 мин, затем отки­дывают на дуршлаг или сито и дают стечь отвару. От­варную капусту протирают через протирочную машину. Приготавливают молочный соус средней густоты, соеди­няют с протертой капустой, добавляют сливочное масло, перемешивают, доводят до кипения.

Пюре из цветной капусты используют как самостоя­тельное блюдо или гарнир к блюдам из мяса. Рекомен­дуется для питания детей младшего возраста.

Капуста цветная 330, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, молоко 50. Выход 200.

 

Суфле из сырой моркови и яблок. Сырую морковь шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке. Ябло­ки очищают от кожицы и семян, мелко шинкуют. Желт­ки сырых яиц отделяют от белков, растирают с сахаром, белки взбивают в пышную пену. Морковь соединяют с яблоками, перемешивают, добавляют молоко или смета­ну, желтки с сахаром, манную крупу и соль. Массу размешивают, вводят взбитые белки и вновь осторожно перемешивают. Формочки смазывают маслом, наполня­ют приготовленной массой, ставят на водяную баню, за­крывают крышкой и нагревают 30-35 мин.

Перед подачей суфле немного охлаждают, вынимают из формочек, укладывают на тарелки (по 1 шт. на пор­цию ) и поливают маслом или сметанным соусом.

Суфле можно также запечь.

Морковь 175, яблоки 40, молоко или сметана 30, крупа ман­ная  15, яйца  ]/4, сахар 5, масло сливочное 5.. Выход 195.

 

Пудинг из цветной капусты. Обработанную цветную капусту разделяют на соцветия, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Вареную ка­пусту откидывают на дуршлаг.

Пшеничный хлеб зачищают от корок, нарезают мелкими кубиками, складывают в посуду, заливают моло­ком и оставляют для набухания, затем соединяют с ка­пустой и пропускают через мясорубку с частой решет­кой или через протирочную машину.

Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. В ка­пустную массу добавляют яичные желтки, муку, соль и все размешивают. Затем в полученную смесь вводят взбитые белки, массу осторожно перемешивают, выкладывают в формочку, смазанную   маслом и 25-30 мин  варят на водяной бане, закрыв крышкой.

При подаче пудинг вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом или молочным соусом.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector