Рыбные блюда содержат большое количество полноценных белков, жир, витамины, экстрактивные и минеральные вещества (фосфор, кальций, натрий, калий, йод, сера, железо, хлор и др.). Белки, содержащиеся в рыбе, усваиваются легче, чем белки мяса, что особенно ценно в питании детей. Жир рыбы также хорошо усваивается, благодаря своей легкоплавкости.
Рыбные блюда обладают хорошим вкусом, который зависит также от правильно подобранного гарнира и соуса.
В детском питании блюда готовят из нежирной, малокостистой рыбы -сома, щуки, налима, судака, трески, макруруса и др. Для детей младшего возраста используют речную рыбу, так как она легче усваивается.
Рыбу обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое филе. Большую часть блюд приготавливают из рыбной котлетной и кнельной массы.
По способу тепловой обработки блюда из рыбы делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные. В питании детей используют также блюда, приготовленные на пару. Блюда из рыбы, жаренной в большом количестве жира, не включают в меню для детей.
При тепловой обработке в рыбе происходят сложные физико-химические изменения.
1. Растворимые белки – альбумины, глобулины и другие при нагревании рыбы (от 35° С до 65° С) свертываются и выступают на поверхности бульона в виде пены. Процесс свертывания называют денатурированием.
2. Белок соединительной ткани рыбы-коллаген (1,6-5,1%) при нагревании до 40° С свертывается и переходит в клейкое вещество глютин, который хорошо растворяется в горячей воде, Поэтому при застывании рыбных бульонов, содержащих много глютина, образуется желе.
3. Белки мышечных волокон рыбы уплотняются, выделяя воду, в результате чего уменьшается объем и масса рыбы (на 18-20%).
4. Жир, содержащийся в рыбе (от 3 до 50%) теряется, так как всплыв на поверхность, эмульгирует при длительном кипении, экстрактивные вещества переходят в бульон, улучшают его вкус и способствуют возбуждению аппетита.
Тепловая обработка размягчает ткани рыбы, изменяет ее вкус, уничтожает болезнетворные бактерии и токсины, повышает усвояемость белков рыбы до 97%.
Горячие рыбные блюда подают при температуре 66° С* На порцию отпускают от 40 до 80 г рыбы.
