Соусы являются составной частью блюд. Они дополняют блюда, придают им новые вкусовые качества, повышают их питательную ценность, способствуют возбуждению аппетита и улучшают пищеварительные процессы.
Соусы приготавливают на мясных, рыбных и грибных бульонах, овощных, крупяных и фруктовых отварах, на молоке, сметане, сливочном или растительном масле.
Классификация соусов в дестком питании
По температуре подачи
- горячие
- холодные
Густой основой горячих соусов служит мука, которую предварительно пассеруют для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и придания соусу эластичности. В некоторых; соусах: муку заменяют тофельным крахмалом.
По цвету пассеровки
горячие соусы с мукой делят на красные и белые – основные и соответствующие производные из них.
По густоте
различают соусы жидкие, предназначенные для поливки блюд, средней густоты – дли заправки и запекания, густые – для фарширования изделий и использования в качестве загустителей блюд.
Для улучшения вкуса и витаминизирования в них добавляют рубленую зелень петрушки, укропа, измельченный редис, репу, капусту кольраби. Подобранный к блюду соус должен сочетаться с ним по вкусу, калорийности.
Соусы используют в питании детей старше 3 лет. На одну порцию отпускают от 20, до 50 г в зависимости от вида соуса и возраста ребенка. Однако нельзя включать в меню для детей соусы, приготовленные на коричневом бульоне и уксусе, с острыми специями, пряностями приправами.
Мучные пассеровки для соусов приготавливают из просеянной пшеничной муки высшего и первого сортов. По способу приготовления и цвету пассеровки делят на сухую (без жира) и с жиром, на красную и белую, горячую и холодную.
Красная сухая пассеровка
Муку насыпают на сковороду слоем 2-3 см и нагревают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150°С,. помешивая деревянной веселкой, до светло-коричневого цвета.
Красная пассеровка с жиром
Муку соединяют растопленным сливочным маслом и нагревают до такого же цвета при температуре 140° С.
Белая сухая пассеровка
Эта пассеровка отличается от красной тем, что муку нагревают при температуре 120° С.до светло-желтого цвета.
Белая пассеровка с жиром
Сливочное масло кладут в посуду с толстым дном, выпаривают воду, вводят муку, размешивая, и нагревают до образования маслянистого, рассыпающегося комка светло-желтого цвета. Готовя пассеровка имеет запах поджаренного ореха. Соотношение муки и жира 1:1.
Холодная пассеровка
Муку перемешивают с размягченным сливочным маслом до получения однородной консистенции.
Красную пассеровку используют для приготовления красного основного соуса и его производных, белую – для белых соусов на мясном и рыбном бульоне, грибных, молочных и сметанных соусов.
В детском питании соусы чаще готовят на сухих пассеровках, без жира, так как в процессе тепловой обработки в сливочном масле разрушается витамин А и каротин. Поэтому сливочное масло вводят в готовые соусы. Но некоторые соусы, например, молочный, приготавливают на жировой пассеровке, чтобы не менялся их цвет.
Пассерование овощей и томата
Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и закладывают в посуду с разогретым сливочным маслом, пассеруют 15 минут так, чтобы не было поджаристых корочек.
Томат-пюре пассеруют, помешивая, 20 минут на сливочном масле (5-10%).
Овощные отвары для приготовления соусов получают при варке свежих овощей, а также пищевых отходов в виде листьев и кочерыжек от белокачанной и цветной капусты, стеблей зелени корнеплодов. Используют в питании детей младшего возраста и диетическом питании.
Мясной бульон для соусов должен быть более концентрированным, чем бульон для супов (на 1 кг мясных продуктов 2-3 л воды).
