В детском питании чаще всего используют манную, овсяную («Геркулес»), гречневую, рисовую крупы. Прочие крупы применяют сравнительно редко. Для детей младшего возраста каши приготавливают из специальных концентратов и сухих смесей.
Жидкой основой для каш является вода, молоко, смесь молока и воды, куриный или мясной бульоны. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости.
По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и полужидкие. Для питания детей младшего возраста приготавливают жидкие каши 5, 8, 10%-ные.
Каши варят по следующей схеме: подбор посуды нужной емкости; подготовка крупы; подготовка жидкости; заваривание крупы; доведение каши до готовности.
Прежде чем приступить к приготовлению каши, подбирают посуду для варки – кастрюлю или’ котел с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорала, ее следует варить в котлах с косвенным подогревом.
В подготовленную посуду наливают жидкость, оставляя часть котла свободной, с учетом объема каши. В жидкость добавляют соль (6-8 г на 1 кг готовой каши) или соляной раствор, предварительно процеженный. Если кашу готовят на молоке с добавлением сахара, то соли кладут меньше (до 5 г на 1 кг готовой каши). Нормы расхода соли для приготовления различных каш указаны в таблице ниже.
Сахар или сахарный сироп добавляют одновременно с солью.
Жидкость доводят до кипения и закладывают в нее крупу. Если крупу нужно промыть, то сделать это следует перед самым закладыванием ее в жидкость. Манную крупу и прочие мелкодробленые крупы всыпают тонкой струйкой, чтобы при заваривании не образовалось комков. В процессе заваривания и дальнейшей варки крупу перемешивают веселкой.
Рассыпчатые каши варят до загустения, в процессе варки можно добавить часть полагающегося по норме масла. Загустевшую крупу не размешивают, а лишь разравнивают, закрывают крышкой, ставят на водяную баню, в жарочный шкаф или на край плиты и продолжают доваривать при температуре не выше 90-100° С.•
Вязкие, полужидкие и жидкие каши после заваривания варят на поверхности плиты при небольшом нагреве и помешивании да готовности. Время варки каш различной густоты указано в таблице выше.
Рассыпчатые каши
Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне. На 1 кг крупы расходуют 1,5-2,5 л жидкости, получая 2-3 кг готовой каши.
Каша гречневая. Эту кашу варят из обжаренной или сырой крупы. На 1 кг крупы расходуют 1,5 л воды. В кипящую воду добавляют соль (можно масло), опускают крупу и варят ее до набухания и загустения. До полной готовности кашу доваривают на водяной бане.
Гречневую рассыпчатую кашу укладывают на тарелку, сверху кладут кусочек сливочного масла. Кашу можно заправить маслом, затем разложить в тарелки, посыпать сахаром. В холодном виде кашу подают с молоком.
Рассыпчатую гречневую кашу используют также в качестве гарнира к блюдам из мясной котлетной массы, к тушеному мясу, жареной и запеченной рыбе.
Крупа гречневая 40, вода 65, масло сливочное 10. Выход 100.
Каша рисовая. Рисовую рассыпчатую кашу варят тремя способами.
1. Для получения рассыпчатого риса в кипящую воду добавляют соль (можно масло в количестве 5-10;% от 100% массы крупы), закладывают рис, варят до загустения и доваривают в течение 1 ч на водяной бане.
2. Для получения припущенного риса крупу варят так же, но не в воде, а в курином или мясном бульоне.
3. Для получения отварного риса в кипящую подсоленную воду (на 1-кг 5-6 л воды, 30-40 г соли) закладывают подготовленный рис и варят 30-40 мин при небольшом кипении. Отвар сливают, а рис промывают горячей кипяченой водой, заправляют сливочным маслом. Для лучшего размягчения отварной рис можно также выдержать на водяной бане.
Рассыпчатую рисовую кашу используют в качестве гарнира к бульонам, мясным биточкам, тефтелям, отварной телятине, курам, а также для приготовления фаршей в различные блюда и изделия из теста.
Каша пшенная. Рассыпчатую пшенную кашу варят двумя способами.
1. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 1,8 л воды) закладывают подготовленное пшено и варят, помешивая, до загустения, затем доводят кашу до готовности на водяной бане. Общее время варки равно 2 ч.
2. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-6л воды) закладывают крупу, варят 5-8 мин, сливают лишнюю воду, оставляя нужное по норме количество, и далее доваривают кашу так, как описано в первом способе.
В процессе варки в кашу добавляют часть масла. Можно сварить ее и на смеси воды и молока.
Горячую кашу подают с маслом или с сахаром, холодную, с кипяченым молоком. Используют ее также как гарнир к котлетам и биточкам мясным.
Пшено 40, вода 30, молоко 50, масло сливочное 10, Выход 100.
Вязкие каши
Вязкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 3-4 л жидкости, при этом получают 4-5 кг готовой каши. Такие каши используют для приготовления котлет, биточков, зраз, рулета, запеканок, пудингов или подают самостоятельно с маслом, сахаром, вареньем, медом.
Каша манная. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар, вводят манную крупу, всыпая ее тонкой струйкой и размешивая, варят кашу до загустения и готовности. Время варки 15–20 мин. Каша рисовая. Рис плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. В кипящую воду вводят соль, засыпают промытую крупу и варят 20–25 мин при помешивании. Затем в кашу вливают горячее молоко, перемешивают и варят еще 35-40 мин.
Каша гречневая размазня. Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, вводят гречневую продельную крупу, варят при помешивании до загустения, доводят до готовности на водяной бане. Отпускают со сливочным маслом.
Крупа «Геркулес» 30, молоко – 100, вода 20, масло сливочное -10. Выход 150.
Каша молочная из «Геркулеса». Кашу варят так же, как рисовую вязкую кашу на смеси молока и воды. При отпуске добавляют сливочное масло и посыпают сахаром.
Крупа «Геркулес» 30, молоко 100, вода 20, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 150.
Полужидкие каши
Полужидкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 4-5л жидкости, получая- 5-6 кг готовой каши. Эти каши чаще готовят, из манной крупы, риса и мелкодробленых круп тем же способам, что и вязкие. Но при этом используют больше жидкости для их варки. Каши отпускают как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин, подают со сливочным маслом, сахаром? вареньем, медом.
Каша манная молочная полужидкая. Молоко соединяют с водой, доводят до кипения, вводят соль, сахар и тонкой струйкой всыпают в него манную крупу, “затем, помешивая, варят кашу 15 мин. При подаче кашу выкладывают на тарелку, добавляют в нее сливочное масло.
Манная крупа 30, молоко 100, вода 50, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 180.
Каша манная с желтком. Сырой желток яйца соединяют с небольшим количеством кипяченого холодного молока. Варят полужидкую манную кашу на смеси молока и воды, с добавлением сахара, затем охлаждают ее до 75-80° С, вводят сливочное масло и подготовленный желток, размешивают.
Каша пшенная полужидкая. В кипящую подсоленную „воду закладывают промытое пшено и варят при помешивании 5-10 мин, затем добавляют молоко и продолжают варить до готовности. В конце варки добавляют сахар, при подаче кашу заправляют сливочным маслом.
Крупа пшенная 30, молоко 100, вода 50, масло сливочное 5, сахар 5. Выход 160.
