Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла. Для увеличения эластичности клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков, муки.
Приготовление теста
Приготовление теста состоит из следующих операций: замес теста, подготовка масла, слоеобразование.
Замес теста
Замес теста производят в котле взбивалыюй машины. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% -для подготовки масла) и замешивают тесто в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С.
Подготовка масла
Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однородной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подготовленное масло формуют в виде плоского прямоугольника и ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до температуры 12-14° С.
Слоеобразование
Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачивают на 1/3, другой -на 2/з, чтобы шов получился не посередине, а затем складывают пласты еще пополам. После этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут плохо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими.
Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20-25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, переносят на смоченный водой лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, оставляют на 15-20 мин и выпекают 25- 30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия должны быть золотистого цвета, угол пласта должен приподниматься ножом без прогиба.
- Мука 670г
- масло сливочное 447
- яйца 1
- соль 5
- лимонная кислота 1
- вода 237
Выход 1000 г.
Пирожки слоеные с различными фаршами
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной -6-7 мм. Из него формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Пирожки круглой формы делают из двух кружков, вырезанных из пласта выемкой. Половину кружков кладут на кондитерский лист и смазывают при помощи кисточки яйцом. На середину их укладывают фарш и накрывают остальными кружками.
Затем тесто вокруг фарша прижимают выемкой меньшего размера или руками. Пирожки в форме полукруга получают из лепешек овальной формы, в виде треугольника- из квадратов. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные.
- Полуфабрикат слоеного теста 440 г.
- фарш 300 г.
- яйца для смазки Уз
Выход 10 шт. по 60 г.
Языки слоеные
Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения его поверхности от вздувания. Выпекают языки при температуре 220-240° С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
- тесто слоеное 590 г.
- сахарный песок 65 г.
Выход 500 г.
