Яйца в детском питании

В питании детей широко используются блюда из яиц и творога благодаря их большой пищевой ценности и вы­сокой усвояемости. В их состав входят белки, жир, раз­нообразные минеральные вещества (фосфор₈ кальций, железо и др.), витамины А, D, В₁ В₂, РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин)/ Приготавливают блюда из куриных яиц или яичного порошка»

В детском питании применяют диетические и свежие яйца, имеющие небольшой срок хранения. Перед упо­треблением их качество проверяют путем овоскопирования. Нельзя использовать яйца холодильниковые и с пи­щевым браком, а также яичный меланж, так как в раз­мороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Количество яиц в меню детского питания (для детей от 1 года до 7 лет) ограничивают 3-4 шт. в неделю, т. е, 1/2-3/4 шт. в день. Увеличивать потребление яиц не ре­комендуется, так как содержащийся в них лецитин дей­ствует возбуждающе на нервную систему ребенка. Перед тепловой обработкой куриные яйца, вынутые из холодильника, выдерживают при комнатной темпера­туре, чтобы при нагревании не треснула скорлупа, затем промывают.

Яичный порошок, представляющий собой высушен­ную смесь белков и желтков, просеивают, разводят ки­пяченой водой или молоком (1 : 3,5) и оставляют для на­бухания на 20-30 мин. 12 г порошка эквивалентно од­ному яйцу. Блюда из него уступают по питательной ценности и вкусовым качествам блюдам, приготовленным из яиц.

При тепловой обработке – варке в воде и на пару, жарении, запекании – в яйце происходят сложные физи­ко-химические изменения.

При 50-80° С свертывается (коагулирует), загусте­вает белок яйца, при 70° С – желток, жир которого имеет низкую температуру плавления и находится в состоянии нежной эмульсии, что повышает его усвояемость. Если к яичной массе добавить жидкость, соль, сахар, то тем­пература коагуляции становится выше, благодаря чему масса остается неплотной и легко усваивается. Перева­ренный белок яйца становится плотным, упругим и хуже усваивается организмом. Это следует учитывать при вы­боре блюд и способов тепловой обработки яиц в дет­ской кулинарии.

Сырой яичный белок содержит вещество овидин, за­трудняющее процесс витаминного обмена в организме, поэтому нельзя использовать сырые яйца в питании детей.