Обработка овощей и грибов в школьном питании и питании учащихся ПТУ

ОБРАБОТКА  ОВОЩЕЙ  И  ГРИБОВ 

В питании школьников овощи играют важную роль. Основ­ная ценность овощей заключается в высоком содержании витаминов С, группы В, РР и каротина, являющегося провитамином А. Богатые витаминами овощи обла­дают лечебными свойствами и предупреждают возникно­вение у детей гиповитаминозов, причиной которых явля­ется недостаточное количество витаминов в пище. В овощах содержатся различные минеральные вещества, особенно много солей кальция, фосфора, калия, железа, необходимых для жизнедеятельности растущего детско­го организма. Вкусовые, ароматические и красящие вещества, име­ющиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита, так как усиливают процесс слюноотделения и фермента­тивную активность пищеварительных соков.

Некоторые корнеплоды и луковые овощи содержат особые вещества – фитонциды, действующие уничтожа­юще на болезнетворные микробы или задерживающие процессы их развития. В состав овощей входят также углеводы (крахмал, сахар, клетчатка), но калорийность их невелика.

Овощи, поступившие в пищеблок детского питания, особенно тщательно проверяют на доброкачественность по внешнему виду и вкусу, затем подвергают первичной обработке: сортируют, промывают, очищают, нарезают. Нормы отходов различных овощей при первичной обра­ботке указаны в таблице. 

Наименование овоща	Нормы отходов (%)	Наименование овоща	Нормы отходов (%)
Картофель молодой до сен­тября	20	Капуста цветная Капуста квашеная Огурцы соленые очищен­ные	40
Картофель с 1 сентября по 31 октября	25	Лук репчатый	16
Картофель с 1 ноября по 31 декабря	30	Лук зеленый	20
Картофель с 1 января до I марта	35	Лук зеленый парниковый	40
Картофель с  1  марта	40	Тыква	30
Морковь  молодая  с  ботвой	50	Кабачки без кожицы	20
Морковь с 1 сентября по 31 декабря	20	Баклажаны сырые очищен­ные	15
Морковь с 1 января	25	Перец, подготовленный для фарширования	25
Свекла с 1 сентября по 31 декабря	20	Огурцы свежие неочищен­ные	5
Свекла с 1 января	25	Салат	28
Редис красный с ботвой	37	Шпинат	26
Капуста белокочанная	20	Щавель	24
Капуста краснокочанная	15	Ревень	25
		Капуста квашенная	30
		Огурцы соленые очищенные	20

Количество отходов и выход очищенных овощей зави­сят от их вида, качества, способа обработки, сезона.

 

ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ, КОРНЕПЛОДОВ, КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

 

Картофель. Это один из самых распространенных клубнеплодов в питании детей. Клубни картофеля бога­ты крахмалом (до 24%), витаминами С, В, калием, фос­фором, белками. Благодаря большому содержанию крах­мала и небольшому количеству клетчатки углеводы и белки картофеля усваиваются на 80-90%, особенно в таком блюде, как картофельное пюре. Проросший кар­тофель не используется в питании детей младшего воз­раста, так как он содержит гликозид соланин, который может вызвать пищевое отравление.

При механическом способе обработки картофель пе­ребирают и сортируют по размерам, чтобы использовать его рационально и уменьшить количество отходов. Сна­чала клубни промывают вручную в ваннах или картофелечистках, что облегчает дальнейшую обработку, удлиняет сроки службы картофелечисток и улучшает санитарно-гигиеническое состояние обрабаты­ваемого продукта. Затем картофель  дочищают вручную, удаляя при помощи коренчатого ножа оставшиеся в углублениях глазки и ко­жу, споласкивают холодной водой.

При снабжении пищеблока овощными полуфабрика­тами, обработку которых производят на предприятиях общественного питания в заготовочных, используют так­же паровой, огневой способы очистки.

Очищенные клубни следует сразу же использовать для тепловой обработки, так как при хранении овощей значительно ухудшается их качество. Храпение на воз­духе вызывает потемнение картофеля из-за окисления аминокислоты тирозина кислородом и образования темноокрашенного вещества меланина. Поэтому очищенный картофель для кратковременного хранения погружают в холодную воду целыми клубнями. Чтобы потери пита­тельных веществ при этом не были значительными, хра­нят его не более 1-2 ч. Обработанный картофель наре­зают простыми формами нарезки, а также используют целыми клубнями. Картофель как сырой, так и вареный нарезают вручную при помощи ножа или в овощерезательной машины.

Простые формы нарезки – соломка, брусочки, куби­ки, ломтики, дольки, кружочки.

Форма нарезки зависит от вида тепловой обработки или приготавливаемого блюда:

соломку используют для жарения;

брусочки – для жарения, щей, борщей, рассольников, супов с макаронными изделиями;

кубики (крупные, средние, мелкие)-для жарения и тушения, щей, супов картофельных, супов овощных, кар­тофеля в молоке, рагу, салатов, гарниров к холодным блюдам;

ломтики – для жарения, салатов, винегрета;

дольки – для жарения, тушения,   рассольника,   рагу;

кружочки – для жарения, запекания с рыбой, мясом, украшения салатов.

Полученные при обработке картофеля очистки можно использовать для изготовления картофельного крахмала. 

Корнеплоды. Наиболее ценными для детского пита­ния считают морковь и свеклу, содержащую до 9% са­хара, каротин и пектин; кроме них используют репу, ре­дис, петрушку, сельдерей. Корнеплоды усваиваются труднее картофеля, так как содержат много   клетчатки.

Перед очисткой корнеплоды перебирают и сортируют по размерам (у ранних корнеплодов удаляют ботву), мо­ют вручную в ванне или в моечной машине. Очищают их вручную, ножом срезая сверху тонкий слой кожицы. Короткую, толстую морковь и репу можно очистить в картофелечистке.

У редиса удаляют зелень и корешки, белый редис очищают от кожицы. Корнеплоды, используемые в сыром виде, ополаскивают кипяченой холодной водой. Перед приготовлением блюд морковь и свеклу наре­зают так же, как картофель. Редис наре­зают ломтиками или кружочками.

Соломку используют для приготовления щей, бор­щей, свекольника, рассольника, супов с макаронными из­делиями, соусов, овощных котлет, маринада, салатов; брусочки – для супов, гарниров и припущенных блюд;

кубики (средние и мелкие) – для тушеных и припу­щенных блюд, супов с крупами, салатов, гарниров к хо­лодным блюдам;

ломтики -для овощных супов, салатов и винегрета;

дольки – для щей из свежей капусты, рагу, гарниров, припущенных блюд:

кружочки – для овощного супа, салатов и гарниров.

Морковь и свеклу нарезают также сложными фор­мами нарезки.

Звездочки, гребешки и шестеренки получают путем карбования при помощи коренчатого пли специального гофрированного ножа к используют для приготовления супов с фигурными макаронными изделиями, маринадов, украшения холодных блюд и салатов.

Шарики и орешки нарезают при помощи специаль­ных выемок; используют в качестве гарниров к холод­ным блюдам.

Очистки свеклы тщательно промывают, мелко наре­зают, складывают в посуду, заливают холодной водой, добавляют лимонную кислоту, нагревают до кипения, выдерживают для настаивания 20-25 мин, процежива­ют. Полученную жидкость добавляют в борщ, чтобы улучшить его цвет.

Капустные овощи. Капуста широко применяется в дет­ском питании. Она является источником витамина С, со­держит углеводы, белки, различные минеральные веще­ства, особенно калий. Цветная капуста богата железом, фосфором; в ней имеются кобальт, цинк. Благодаря не­большому количеству клетчатки она легко переварива­ется.

Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково: удаляют верхние загрязнен­ные листья, отрезают кочерыжку, промывают, разреза­ют на две или четыре части, из каждой вырезают коче­рыжку.

Капусту нарезают соломкой, шашками, крупными дольками, мелкой рубкой вручную или при помощи ово­щерезки.

Соломку используют для приготовления щей, борщей, рассольника, тушения, котлет, запеканок, салатов;

шашки (квадратики) -для щей, супа овощного, ка­пусты припущенной, рагу;

дольки – для капусты отварной;

рубку – для фаршей, котлет, запеканок.

Для приготовления голубцов белокочанную капусту обрабатывают следующим образом: зачищают от за­грязненных листьев, вырезают кочерыжку, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полумягкого состояния. Затем охлажденную капусту де­лят на листья, срезают утолщение или отбивают.

Цветную капусту подрезают, оставляя кочерыжку на 1 -1,5 см ниже соцветий, удаляют зеленые листья, зачи­щают загрязненные места соцветий. Капусту, заражен­ную гусеницами, закладывают в ванну с холодной водой, в которую добавляют соль (5% от количества воды), выдерживают 15 мин и промывают. Зараженную гусени­цами капусту нельзя использовать в питании детей млад­шего возраста.

Брюссельскую капусту срезают со стебля, зачищают от увядших листочков, промывают и сразу подвергают тепловой обработке.

Обработанные корнеплоды хранят при температуре от 0 до 4° С, покрыв влажной тканью, не более 10-12 ч. Только в случае крайней необходимости капусту хранят при температуре 2-4° С. 

 ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ, ПЛОДОВЫХ И ПРОЧИХ ОВОЩЕМ 

Луковые овощи. У луковицы репчатого лука отреза­ют донце и завязь, удаляют сухие чешуйки, затем про­мывают ее. Лук нарезают кольцами, полукольцами, доль­ками, мелкой крошкой.

Кольца используют для жарения, украшения холод­ных блюд;

полукольца (соломку) – для приготовления различ­ных супов, соусов, холодных блюд, салатов и винегрета;

дольки – для щей, вторых блюд, рагу, тушеных мяс­ных блюд;

мелкую крошку – для супов с крупами, фаршей, теф­телей.

Зеленый лук перебирают, удаляя пожелтевшие перья, подрезают корни, зачищают, промывают в большом ко­личестве холодной воды (1 : 10), споласкивают в проточ­ной воде. Если лук не предназначен для тепловой обра­ботки, его споласкивают кипяченой холодной водой и об­сушивают.

Зеленый лук нарезают мелкими колечками для по­сыпки или приготовления первых, вторых, холодных блюд, салатов, винегрета. Нарезать его нужно непосред­ственно перед использованием, так как он быстро теря­ет внешний вид и вкусовые качества.

У чеснока сначала удаляют донце и завязь, сухие че­шуйки, затем его разделяют на дольки, промывают, мел­ко рубят.

В детском питании следует употреблять сладкие сор­та лука. Чеснок используют ограниченно, его не добав­ляют в пищу детей младшего возраста.

 

Плодовые овощи. В детском питании используют ка­бачки, тыкву, огурцы, помидоры, баклажаны, сладкие сорта перца, арбузы, дыни. Эти овощи содержат до 96% воды. В огурцах есть тартроновая кислота, которая за­медляет процесс перехода углеводов в жир. Поэтому они рекомендуются излишне полным детям. Перец содержит большое количество витамина С (до 77 мг%), тыква- каротин, витамины группы В. В состав арбузов и дынь входят сахар (до 10%) и фолиевая кислота, которая очень нестойка и разрушается при тепловой обработке. Поэтому арбузы и дыни в сыром виде особенно ценны для детского организма. Широко применяют в детском питании также тыкву и кабачки, так как их клетчатка легко разваривается. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают от кожицы и семян. Нарезают их кубиками для припус­кания, приготовления супов, рагу; кружками и ломтика­ми – для жарения.

Для фарширования очищенные кабачки нарезают на цилиндрики высотой до 4 см, вынимают мякоть с семе­нами, варят 3-4 мин в кипящей подсоленной воде и ох­лаждают.

Тыкву промывают, разрезают на части, удаляют пло­доножку, кожицу и семена, споласкивают. Нарезают ку­биками для припускапия, приготовления супов, рагу, ломтиками – для жарения и тушения.

Огурцы промывают, очищают от кожицы (парнико­вые зачищают с концов), нарезают ломтиками и кру­жочками для салатов, кубиками – для холодных супов и салатов, дольками -для гарниров.

Помидоры сортируют, моют, удаляют место прикреп­ления плодоножки, нарезают кружочками и дольками для салатов и гарниров, кубиками – для супов.

Фаршировать можно зрелые помидоры среднего раз­мера. Сначала срезают у них верхнюю часть, затем вы­нимают из середины часть мякоти с семенами. Перед за­кладыванием фарша внутри посыпают солью.

Баклажаны перебирают, удаляют плодоножку, про­мывают, нарезают кружочками, ломтиками, кубиками. Используют их так же, как кабачки. Старые баклажаны нужно очищать от кожицы.

Для фарширования баклажаны нарезают поперек на цилиндры, а небольшие – вдоль на две части, затем уда­ляют мякоть с семенами и ошпаривают, как кабачки, в течение 3 минут.

Перец сладкий сортируют, моют, разрезают, вынима­ют мякоть с семенами, промывают, нарезают соломкой или кубиками для салатов и первых блюд.

При подготовке к фаршированию у перца вырезают шюдононожку с мякотью, удаляют семена, затем его промывают, проваривают 3 мин в подсоленной воде, вы­нимают и охлаждают. Перец используют лишь в пита­нии детей старшего возраста.

Стручки зеленого горошка и фасоли перебирают, промывают, очищают от продольных жилок. Фасоль на­резают на 2-3 части ромбиками. 

Листовые овощи. Эти овощи являются ценным источ­ником витамина С и широко применяются в питании де­тей.

Салат, шпинат, щавель перебирают, удаляя увядшие листочки, подрезают корешки, закладывают в ванну с холодной водой (1:10), промывают в большом количе­стве воды несколько раз, споласкивают в проточной

воде.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа отрезают от кор­ня, перебирают, выдерживают в холодной воде не менее 20 мин, если зелень немного увяла; ее промывают, как салат. Утолщенные стебли отрезают.

Листовые овощи и зелень обязательно нужно сполас­кивать кипяченой водой.

Ревень перебирают, промывают, подрезают нижнюю загрубевшую часть, зачищают от кожицы, нарезают па кусочки. Используют для приготовления компотов, кисе­лей, фаршей.

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

Соленые огурцы ополаскивают холодной водой, под­резают место прикрепления плодоножки, у крупных огурцов срезают кожицу и удаляют семена. Нарезают их по-разному: соломкой – для рассольников; ломтика­ми- для салатов и винегрета; кубиками – для салатов и холодных гарниров; кружочками – для украшения блюд; дольками – для гарнира.

Квашеную капусту отделяют от рассола, перебирают, крупные куски капусты и моркови нарезают. Если капу­ста очень кислая, ее промывают холодной водой (для холодных блюд вода должна быть кипяченой). Кваше­ную капусту мелко рубят для приготовления большинст­ва блюд.

Замороженные овощи – зеленый горошек, кукуруза, цветная капуста, помидоры, шпинат и зелень – сохраня­ют витаминную ценность, цвет, вкус, запах. Поэтому их используют в детском питании. Из свежезамороженных овощей приготавливают супы, вторые блюда и гарниры. Перед тепловой обработкой овощи не оттаивают, чтобы избежать потери питательных веществ. Их освобождают от упаковки и опускают в кипящую воду или бульон.

Сушеные овощи – морковь, лук, зеленый горошек, картофель, петрушку, зелень – можно использовать в весенний период при недостатке свежих овощей. Наилуч­шими свойствами обладают овощи, высушенные спосо­бом сублимации. Такие овощи варят сразу, без предва­рительной подготовки, закладывая в кипящую воду. Ово­щи, высушенные огневым способом, вначале замачивают в холодной воде на 1-3 ч для набухания, затем варят в этой же воде. Сушеную зелень добавляют в блюда без подготовки для ароматизации. Сушеный лук чуть смачи­вают водой.

Овощные консервы – зеленый горошек, кукурузу в собственном соку, свеклу и морковь натуральные, все­возможные овощные пюре и другие – используют без предварительной обработки для приготовления блюд в детском питании. 

ОБРАБОТКА  ГРИБОВ 

Грибы содержат большое количество воды (90%), белки, клетчатку, минеральные вещества (железо, ко­бальт, медь), витамины А, С, О, РР, группы В. Из-за содержания большого количества воды питательная ценность грибов невелика. Грибы плохо усваиваются ор­ганизмом ребенка, поэтому в детском питании их ис­пользуют ограниченно. Для детей младшего возраста грибные блюда не приготавливают. Плохая усвояемость грибов объясняется присутствием в них грибной клет­чатки – фунгина, которая придает грибам прочность, благодаря чему они плохо развариваются. Поэтому их следует приготавливать в измельченном или протертом виде. Так как существует много видов несъедобных гри­бов, вызывающих отравления, сортировать грибы следу­ет особенно тщательно.

Для приготовления блюд используют свежие грибы – белые, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, мас­лята и сухие белые грибы.

Свежие грибы перебирают, сортируют по размеру, подрезают нижнюю часть ножки, зачищают шляпки. У крупных грибов ножки отделяют от шляпок и промы­вают их 3-4 раза. Шампиньоны очищают от пленки под шляпкой и промывают в подкисленной воде, чтобы они не темнели. Затем грибы нарезают, проваривают 5-10 мин, отвар сливают, а грибы подвергают дальней­шей тепловой обработке. Отходы при обработке- 24%.

Белые сушеные грибы перебирают, тщательно про­мывают несколько раз в холодной воде, складывают в посуду, заливают холодной водой и выдерживают 4 ч для набухания. Настой отделяют от грибов, проце­живают. Грибы промывают, соединяют с настоем, варят.