Главной составной частью пищи являются белки. Основное назначение их – построение клеток и тканей, необходимых для роста, развития и осуществления жизненных функций организма. Белки входят в состав имунных тел, гормонов, ферментов.
Имунные тела (антитела) нужны организму для защиты его от различных заболеваний. Гормоны принимают участие в обмене веществ. Ферменты -биологические катализаторы, которые ускоряют в десятки и сотни тысяч раз биохимические реакции, происходящие в организме.
В желудочно-кишечном тракте белки пищи под влиянием пищеварительных соков, содержащих ферменты, постепенно расщепляются до более простых соединений- альбумоз и пептонов, а затем до аминокислот. Последние участвуют в образовании новых белков, свойственных организму человека.
В тканях одновременно с процессами образования новых белков происходит разрушение старых, которые выводятся из организма в виде конечных продуктов обмена: мочевины, аммиака, креатинина и других азотосодержащих соединений. У здоровых детей при рациональном питании количество поступающего с пищей азота (в составе белков) должно быть больше, чем количество выводимого (положительный баланс азота). Азот в организме используется для образования белка, развития и роста тканей. При отрицательном балансе азота и даже при азотистом равновесии в организме ребенка начинается распад собственных белков, что постепенно приводит к истощению.
Недостаток белков в пище ведет к глубоким изменениям » организме детей: замедляется рост, нарушается формирование скелета и мышц, зубы поражаются кариесом. К этому нередко присоединяются анемия (малокровие) и Нарушение обмена веществ.
Недостаточное образование иммунных тел, снижение защитных сил организма увеличивает заболеваемость детей. Постоянный дефицит белка в питании негативно влияет на умственное развитие детей, они позже овладевают речью, отстают в учебе. Интеллектуальные способности могут оставаться стойко пониженными и после устранения белковой недостаточности, перенесенной в раннем возрасте.
Питание с избыточным количеством белка, как уже отмечалось выше, также не полезно для ребенка: в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапливаются продукты неполного окисления белков, с мочой выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет работу печени и органов выделения.
Излишек белков, особенно животного происхождения, ведет к повышению возбудимости нервной системы, способствует развитию заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.
Источником белка являются многие продукты животного и растительного происхождения. В зависимости от этого их делят на белки животные и растительные.
Из основных продуктов питания наиболее богаты белком (в г на. 100 г съедобной части): мясо (15-20), рыба (13,0- 20,5), сыр (25-^30), яйцо (12,7), творог (14-18), молоко коровье (2,8-3,2), а из растительных продуктов – бобовые (23), хлеб (5,5-8,3), крупы (7-13), картофель (2).
В суточном рационе детей дошкольного возраста количество белка должно составлять 13-15 % общей калорийности рациона; доля белков животного происхождения в суточном рационе для детей 1-3-х лет – 75-70 %, к 6 годам – 65 %, в школьном возрасте – 60-50 % .
