Контроль за качеством выпускаемой продукции осуществляют медицинская сестра или врач и заведующая детским учреждением в присутствии повара, готовившего блюда.
Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.
Отвечают за качество готовой продукции заведующая детским учреждением, заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбалльной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.
Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д.
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки.
Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.
В процессе приготовления пищи необходимо соблюдать следующие стандартные требования:
- ü обрабатывать сырые и вареные продукты нужно на разных столах и на разных разделочных досках,
- ü для измельчения продуктов должно быть не менее двух мясорубок: одна – для сырого мяса и рыбы, другая – для вареных продуктов,
- ü полуфабрикаты по мере их изготовления следует немедленно подвергать тепловой обработке,
- ü отварное мясо (фарши, в супе ) нужно обязательно подвергать вторичной тепловой обработке не менее 15 мин,
- ü хранить первые и вторые блюда на плите можно не более 2-3 ч.
- ü Недопустимо соединять готовые блюда с пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
