Кухня предназначена для изготовления блюд, кулинарных изделий из полуфабрикатов. На кухне пищеблока устанавливается тепловое оборудование на электрическом, газовом обогреве. Наиболее совершенным является модульное оборудование. Линейное его расположение вдоль стены или в центре кухни обеспечивает последовательность выполнения различных стадий технологического процесса, сокращает пути движения поваров, экономит производственную площадь на 25%. Над тепловым оборудованием предусматривается устройство вентиляционных отсосов, обеспечивающих удаление паров, продуктов сгорания непосредственно над источниками их выделения. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты (10%) рабочего времени, связанные с перемещением их по кухне.
Тепловое секционное оборудование выпускается на электрическом обогреве и на газовом. Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от требований предприятия. Основой секции является плита с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно и в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты могут быть с жарочным шкафом и без него. Собираются они также из отдельных модулей. Использование на кухне модульного оборудования сокращает подготовительно-заключительное время при приготовлении первых и вторых блюд на 20–30% за счет правильной организации рабочих мест.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиями: быть неокисляющейся (из нержавеющей стали или алюминия), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.
Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости; для пассерования, тушения и припускания -сотейники цилиндрические или конусные с одной или двумя ручками и крышкой (с толстым дном). Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, а для жарения -разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.
Используемый для изготовления первых и вторых блюд
Разнообразен инвентарь, используемый для изготовления первых и вторых блюд: дуршлаги, черпаки, шумовки, соусные ложки, лопатки, иглы поварские, вилки, веселки разной длины, вставки сетчатые для варки на пару и др. Хранят кухонную посуду на решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных на производственных столах. Такие столы могут быть установлены с охлаждаемым шкафом, встроенной ванной, иметь полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй.
Если нет столов с встроенными полками, посуду держат на решетчатых стеллажах в моечной кухонной посуды, Для инструментов и инвентаря оборудуют специальный шкаф. Сковороды и противни следует хранить в сухом месте во избежание образования на них ржавчины. Обнаруженную ржавчину снимают песком или солью, противни смазывают подсолнечным маслом и обжигают.
Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм. Слив в канализацию осуществляется через трубу или резиновый шланг. Для удобства наполнения котлов водой над поверхностью плиты укрепляют кран с водой или в линии секционного оборудования устанавливают секцию с краном-смесителем.
Приготовление супа
Приготовление супа начинается с изготовления полуфабрикатов, подготовки специй. В первую очередь варят бульон. В целях экономии топлива и емкостей котлов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л бульона из 1 кг мяса и костей (перед заправкой его разводят кипятком в соответствии с рецептурой). Применение автоклава сокращает срок варки бульона. Одновременно с варкой бульона повара готовят полуфабрикаты для супов: перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и др. Промывку круп, макарон, заполнение котлов водой облегчает подводка горячей и холодной воды к каждому стационарному котлу. Бобовые варят в автоклавах.
Облегчения подсчета необходимого сырья
Для облегчения подсчета необходимого сырья рекомендуется использовать технологические карты, которые разрабатывают на каждом предприятии на основании действующих сборников рецептур. В картах указывается набор сырья на изготовляемое блюдо на одну порцию (в г массой нетто), а также на количество порций (в кг по емкости котла), потребное для данного предприятия. На оборотной стороне карты дается краткое описание технологического процесса, выход готовой продукции, приводятся требования к качеству блюда.
При закладке продуктов в котел повар должен пользоваться вымеренной посудой и соблюдать последовательность закладки с учетом продолжительности варки тех или иных полуфабрикатов или сырья.
Вкусовые качества супов сохраняются в течение 1- 2 ч с момента приготовления, поэтому их нужно сразу реализовать.
