Качество приготовленной пищи во многом зависит от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения приводит к их порче, увеличивает потери.
Расположение кладовых
Кладовые для хранения продовольственных товаров компактно связывают с кухней. Разгрузку продуктов осуществляют через специальные двери, используют лифты. Скоропортящиеся, продукты хранят в холодильниках или холодильных камерах. Кладовые оборудуют шкафами, решетчатыми полками, стеллажами, ларями, подтоварниками.
Кроме оборудования кладовые должны быть обеспечены инструментом для приемки и отпуска продуктов, для вскрытия тары, инвентарем для уборки помещений, а также весами.
Важные нюансы хранения продуктов в кладовых
- Каждая группа продуктов даже при кратковременном хранении требует определенных условий, поэтому в каждой кладовой необходимо соблюдать свой режим, т.е. поддерживать необходимую температуру и относительную влажность воздуха. На качество многих продуктов (муки, крупы, сахара, соли) отрицательно влияет повышенная влажность воздуха, так как они гигроскопичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени; продукты усыхают и вянут. Поэтому в кладовых должны быть правильно организованы вентиляция, отопление и кратность обмена воздуха. Таким же важным фактором является соблюдение товарного соседства.
- Нельзя хранить продукты, не подвергающиеся тепловой обработке (масло, сыр, хлеб), рядом с сырым мясом или рыбой. Пахучие продукты (сыр, рыба) могут передавать свои запахи другим продуктам (маслу, яйцам), поэтому необходимо держать их отдельно. В кладовых должна быть естественная или вытяжная вентиляция. При укладке продуктов необходимо обеспечивать круговую циркуляцию воздуха и соблюдать санитарно-гигиенические правила. Нижняя поверхность шкафов и полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.
- Овощи и свежую зелень хранят отдельно, без естественного освещения, в кладовой, которую оборудуют в неотапливаемом подвале или полуподвале. Картофель и корнеплоды ссыпают в решетчатые лари. Бочки и корзины устанавливают на подтоварники.
- Сухие продукты размещают в кладовой, которая отапливается в зимнее время, температура в ней должна быть около 17° С. Продукты хранят на полках на стеллажах в той таре, в которой они поступают. При размещении разнообразных скоропортящихся продуктов в холодильных шкафах или камере нужно строго соблюдать требования товарного соседства, товары, следует держать в упаковке, не распечатывая.
Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов
Тару, в которой поступают продукты, необходимо предварительно очистить от загрязнения.
Потери при хранении и транспортировке продуктов
Потери при хранении и транспортировке продуктов неизбежны и составляют естественную убыль. Это усушка, раструс, распыл, раскрошка при разрубке мяса и разрезании рыбы, колбас и других продуктов, утечка (таяние, просачивание). При длительном хранении потери увеличиваются. Норма потерь рассчитана и установлена для каждого вида продукта в зависимости от климатической зоны и времени года. Списание норм естественной убыли производят только при фактической недостаче. При неправильном хранении и транспортировке бывают порча и бой продукта, В этом случае составляют акт, на стоимость потерь взыскивают с виновного лица.
