Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра
| Показатели качества | Коэффициент важности | Количество баллов | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | ||
| Цвет (в проходящем и отражённом свете на белом фоне при температуре 40ºС) | 3 | Соломенно-желтый | Интенсивно-желтый | Интенсивно-желтый с коричневым оттенком | Светло-коричневый | Коричневый или темно-коричневый |
| Вкус (при температуре 40ºС) | 2 | Без постороннего привкуса | Хороший, но с посторонним привкусом | Слабо выраженный горьковатый | Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом | Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения |
| Запах (при температуре не ниже 50ºС) | 2 | Без постороннего запаха | Отсутствует, свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха | Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла | Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла | Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла |
| Качество фритюра | Бальная оценка |
| Отличное | 5 |
| Хорошее | 4 |
| Удовлетворительное | 3 |
| Неудовлетворительное | 2,1 |
Схема учета использования растительного масла для фритюра
| Дата (час) начала использования масла | Вид масла | Органолептическая оценка качества масла на начало жарки | Тип жарочного оборудования | Вид продукции | Время окончания жарки | Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки | Должность, Ф.И.О. контролёра | Примечание |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
