Техника работы
1. Получить продукты. Подобрать посуду, тару, инвентарь и инструменты. Расположить все в порядке выполнения операций технологического процесса.
2. Определить качество, состояние и вес каждого продукта, (вписать результаты в форму). Установить их кулинарное назначение.
3. Обработать овощи следующим образом:
квашеную капусту перебрать, крупные кусочки кочерыжки и моркови отделить, мелко изрубить или нашинковать и вновь соединить с капустой, а затем взвесить; чрезмерно кислую капусту предварительно промыть и отжать, а соленые и маринованные грибы перебрать, промыть и взвесить;
сушеный картофель перебрать, взвесить, промыть и снова взвесить; замочить в воде на 2—4 часа, после чего еще раз взвесить; залить свежей холодной водой, посолить и сварить. Обработать мороженый картофель: для этого обмыть его, немедленно положить в кипящую воду, быстро довести до кипения, сварить, затем очистить и взвесить. Определить время, затраченное на обработку мороженого, а также сушеного картофеля.
Установить процент выхода овощей, отходов, потерь и набухания п результаты записать в форму
4. Обработать крупы, бобовые продукты и макаронные изделия. Манную и продельную крупу пересмотреть, просеять и взвеси п.. От перловой, овсяной круп, пшена и риса отсеять мучель,
перебрать, промыть, выбрать из воды на чистое сито, встряхнуть несколько раз и взвесить. Чечевицу, фасоль, горох, сою перебрать, взвесить, промыть и замочить в холодной воде на 4—6 час,
после набухания взвесить. Макаронные изделия перебрать, длинные макароны разломать на части и взвесить. Определить количество отходов и выход всех крупяных, бобовых и макаронных изделий, процент потерь при обработке, а также процент набухания при промывке и замачивании. Результат записать в форму.
5. Установить кулинарное назначение всех обработанных продуктов и произвести их дальнейшую холодную обработку (нарезка картофеля, грибов, капусты и т. п.). Произвести бракераж всех полуфабрикатов согласно основным требованиям.
7. Уложить обработанные продукты для хранения и определить режим и сроки хранения.
