Технологические карты блюд представляют собой документы, которые содержат всю необходимую информацию об ингредиентах и способе приготовления. Они обязательны для абсолютно любого заведения общепита и регулируются законом. Отсутствие подобного документа наказывается в соответствии с КОАП РФ штрафными санкциями.
В каждой подобной карте обязательно должны быть отражены следующие данные:
- наименование входящих в состав блюда продуктов и их количество;
- подробный рецепт приготовления;
- правила итогового оформления и подачи.
Какие существуют технологические карты?
Подобные карты заводятся двух видов.
Первый вид представляет собой простую технологическую карту.
Она заводится на все блюда, которые приготавливаются по стандартным рецептам. Данные рецепты размещаются в различных справочниках и утверждены государственными стандартами. К этому виду документа применяются упрощенные правила, поэтому в нем может указываться только состав и рецепт. Пищевую ценность указывается организацией по желанию. Важно обратить внимание на то, что в технологической карте обязательно должен быть упомянут источник рецепта.
Простые технологические карты созданы для того, чтобы заведениям общепита не приходилось обязательно изобретать каждый раз что-то новое. Например, нету смысла в каждом отдельном случае создавать новый рецепт вареной картошки, так как этот процесс давно является шаблонным.
Вторым видом является технико-технологическая карта.
Данный документ создается для каждого нового блюда, которое невозможно найти ни в одном справочнике. Такие технологические карты приготовления блюд требуют указания гораздо большего количества информации, чем в простых.
Обязательны к указанию в технико-технологической карте следующие данные:
- Наименование организации, которой была разработана карта.
- Область применения. Указывается перечень заведений, которые могут использовать у себя данную рецептуру.
- Требования к сырью. Отображается перечень документов сопроводительного типа, подтверждение безопасности и т.д.
- Указывается наименование и необходимое количество ингредиентов;
- Итоговая масса блюда. Учитывается то, что в ходе приготовления блюда могут терять часть своего веса.
- Подробное описание технологического процесса. Обязательно необходимо указать на все мелочи, даже на способы нарезки продуктов.
- Требования к оформлению и подаче блюда. Тут же отмечаются и требующиеся условия хранения.
- Параметры безопасности и качества. В этом пункте описывается внешний вид, а также пищевая ценность, вкус и запах блюда.
Кроме того, что технологические карты блюд обязательны с точки зрения закона, они также позволяют организации упрощать калькуляцию стоимости. Это возможно, если данная карта используется в товароучетной системе. Тот же самый процесс осуществляемый вручную, будет отнимать гораздо больше времени.
