Технологические карты блюд представляют собой документы, которые содержат всю необходимую информацию об ингредиентах и способе приготовления. Они обязательны для абсолютно любого заведения общепита и регулируются законом. Отсутствие подобного документа наказывается в соответствии с КОАП РФ штрафными санкциями.

В каждой подобной карте обязательно должны быть отражены следующие данные:

  • наименование входящих в состав блюда продуктов и их количество;
  • подробный рецепт приготовления;
  • правила итогового оформления и подачи.

Какие существуют технологические карты?

Технологическая карта на блюдо

Подобные карты заводятся двух видов.

Первый вид представляет собой простую технологическую карту.

Она заводится на все блюда, которые приготавливаются по стандартным рецептам. Данные рецепты размещаются в различных справочниках и утверждены государственными стандартами. К этому виду документа применяются упрощенные правила, поэтому в нем может указываться только состав и рецепт. Пищевую ценность указывается организацией по желанию. Важно обратить внимание на то, что в технологической карте обязательно должен быть упомянут источник рецепта.

Простые технологические карты созданы для того, чтобы заведениям общепита не приходилось обязательно изобретать каждый раз что-то новое. Например, нету смысла в каждом отдельном случае создавать новый рецепт вареной картошки, так как этот процесс давно является шаблонным.

Вторым видом является технико-технологическая карта.

Данный документ создается для каждого нового блюда, которое невозможно найти ни в одном справочнике. Такие технологические карты приготовления блюд требуют указания гораздо большего количества информации, чем в простых.

Обязательны к указанию в технико-технологической карте следующие данные:

  • Наименование организации, которой была разработана карта.
  • Область применения. Указывается перечень заведений, которые могут использовать у себя данную рецептуру.
  • Требования к сырью. Отображается перечень документов сопроводительного типа, подтверждение безопасности и т.д.
  • Указывается наименование и необходимое количество ингредиентов;
  • Итоговая масса блюда. Учитывается то, что в ходе приготовления блюда могут терять часть своего веса.
  • Подробное описание технологического процесса. Обязательно необходимо указать на все мелочи, даже на способы нарезки продуктов.
  • Требования к оформлению и подаче блюда. Тут же отмечаются и требующиеся условия хранения.
  • Параметры безопасности и качества. В этом пункте описывается внешний вид, а также пищевая ценность, вкус и запах блюда.

Кроме того, что технологические карты блюд обязательны с точки зрения закона, они также позволяют организации упрощать калькуляцию стоимости. Это возможно, если данная карта используется в товароучетной системе. Тот же самый процесс осуществляемый вручную, будет отнимать гораздо больше времени.



Рекомендуем к прочтению:



    Похожих записей нет
Adblock
detector