Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .
При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.
Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья свежие очищенные.
Персонал:
- бригадир смены
- корнечистки
Оборудование:
- камера холодильная среднетемпературная
- весы товарные электронные
- картофелечистка МОК -300
- шкаф-купе холодильный средетемпературный
- столы производственные с полками
- моечные ванны -две
- раковина для рук
- стеллажи
- подтоварники
- подставки
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь :
- ножи
- баки 20-50л.
- контейнера
- доска разделочная ОС
Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим процессом:
- хранение сырых овощей (в холодильной камере)
- подготовка сырья (колибровка)
- мытьё (картофель, морковь,свекла)
- очистка механическая при помощи картофелечистки (за исключением картофеля)
- дочистка
- промывание
- хранение без воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.
Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами для избежания привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается.
Морковь и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную. Все остальные овощи очищают вручную.
