Организация работы горячего цеха.
В горячем цехе готовят первые и вторые блюда, гарниры, соусы
напитки ; готовятся продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех.
Ассортимент :
В горячем цехе выделяют два участка:
– приготовления первых блюд, гарниров, соусов, напитков
– приготовление вторых блюд
Выполнение производственной программы складывается из этапов :
Получение сырья – подготовка рабочего места к работе — подготовка сырья приготовление продукции – комплектация по заявкам – отпуск.
Персонал :
-Зав.производством
-бригадиры
-повара
-мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)
Оборудование :
– холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции
– морозильный шкаф или ларь
– пароконвектоматы
– плиты электрические
– котлы пищеварочные
– сковороды эл-е
– фритюрницы
– протирочная машина
– миксер
– столы производственные
– весы эл-е
– стеллажи
– ванны моечные
– ванны моечные для мытья инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь
– котлы 50,40,20л.
– кастрюли 10,7,5,3 л.
– мерная тара
– дуршлаги
– шумовки
– ножи поварские
– иглы поварские
– разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ
– полки или горки для хранения специй, приправ
– сотейники
– гастроёмкости :1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150
– сита
– грохот
– черпаки
– лопатки
– ложки поварские
Подготовка сырья для производства 1 блюд.
–измельченные кости поступают из мясного цеха, обжариваются в пароконвектомате до золотистого колера
-очищенные промытые морковь, лук нарезаются крупными дольками, обжаривают на сухой поверхности плиты до образования темного колера.
-очищенные промытые картофель, морковь, лук ,капуста ,свекла нарезают согласно технологии по мере необходимости.
-лук зеленый ,укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.
-чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.
-морковь, лук пассеруют , свеклу припускают с добавлением уксуса
-перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.
-томатная паста пассеруется
-крупы, горох, фасоль перебирают, тщательно перебирают, отваривают.
-варка производится в котлах или в наплитной посуде, кости заливают холодной водой.
-нарезанное мелким кубиком сало перетирается с чесноком перед заправкой
– колбасы, мясопродукты колбасные изделия нарезают соломкой, обжаривают
-лимоны промывают, нарезают дольками
-масло растительное ,консервированные овощи, уксус освобождают от тары ,банки, бутылки протирают , выкладывают в ШХ для хранения сырья.
-огурцы консервированные нарезают соломкой, припускают.
Схема приготовления 1 блюд.
Обжаривание костей – обжаривание овощей – варка бульона в соответствии с технологией (заливаем холодной водой, доводим до кипения на медленном огне постоянно снимая пенку)- процеживание бульона – заправка супов-варка супов-комплектация по заявке- опуск.
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
__________________________________________________________________
| Показатели |Коэф-| Количество баллов |
| качества |фици-|___________________________________________|
| |ент | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| |важ- | | | | | |
| |ности| | | | | |
|______________|_____|______|_______|__________|________|________|
|Цвет (в прохо-| 3 |Соло- |Интен- |Интенсивно|Светло |Коричне-|
|дящем и отра- | |менно |сивно |желтый с |- корич-|вый или |
|женном свете | |- жел-|желтый |коричневым|невый |темно – |
|на белом фоне | |тый | |оттенком | |коричне-|
|при температу-| | | | | |вый |
|ре 40 град. C)| | | | | | |
| | | | | | | |
|Вкус (при | 2 |Без |Хоро- |Слабо |Горький,|Очень |
|температуре | |посто-|ший, но|выраженный|с ярко |горький,|
|40 град. C) | |ронне-|с пос- |горькова- |выражен-|вызываю-|
| | |го |торон- |тый |ным пос-|щий не- |
| | |прив- |ним | |торонним|приятное|
| | |куса |прив- | |привку- |ощущение|
| | | |кусом | |сом |першения|
| | | | | | | |
|Запах (при | 2 |Без |Отсут- |Слабо |Выражен-|Резкий, |
|температуре | |посто-|ствует |выражен- |ный, |неприят-|
|не ниже | |ронне-|свойст-|ный, |неприят-|ный, |
|50 град. C) | |го |венный |неприят- |ный, |продук- |
| | |запаха|подсол-|ный, про- |продук- |тов тер-|
| | | |нечному|дуктов |тов тер-|мическо-|
| | | |маслу, |термичес- |мическо-|го рас- |
| | | |без |кого рас- |го рас- |пада |
| | | |посто- |пада масла|пада |масла |
| | | |роннего| |масла | |
| | | |запаха | | | |
|______________|_____|______|_______|__________|________|________|
_________________________________________
| Качество фритюра |Бальная оценка <*>|
|____________________|__________________|
|Отличное | 5 |
|Хорошее | 4 |
|Удовлетворительное | 3 |
|Неудовлетворительное| 2,1 |
|____________________|__________________|
——————————–
<*> Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности.
Пример расчета среднего балла:
(4 x 3 + 3 x 2 + 3 x 2) / 7 = 3,4 <*>, где в числителе 4, 3, 3
– баллы по показателям качества; 3, 2, 2 – коэффициенты важности.
В знаменателе: 7 – сумма коэффициента важности.
——————————–
<*> Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если
0,5 и больше – округляется.
