Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания

Мясо- рыбный цех  ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Организация работы мясо-рыбного цеха.
Организация работы мясо-рыбного цеха

 

Персонал мясо-рыбный цех

Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания

  • начальник цеха
  • бригадир смены
  • обвальщик- жиловщик
  • повар изготовления п/ф из мяса
  • повар изготовления п/ф из рыбы
  •  повар изготовления п/ф из кур
  • повар изготовления рубленных п/ф
  • мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

 

Необходимо оборудование

Необходимо оборудование мясо-рыбный цех

  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
  • холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
  • мясорубка МИМ-600 (для мяса)
  • мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
  • электропила
  • фаршемешалка
  • рыхлитель мяса
  • сухаромолка
  • весы электронные товарные
  • весы электронные настольные
  • столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
  • столы производственные с полками для рыбы
  • столы производственные с полками для кур
  • стеллажи
  • холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
  • бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой
  • ванны моечные для мытья рыбы
  • ванны моечные для мытья кур
  • ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

 

Инвентарь мясо-рыбный цех

  • бактерицидная лампа
  • обвалочные ножи МС
  • кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ
  • контейнера алюминевые или п/э? с крышками
  • тазы алюминевые
  • доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

 

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов

  1. Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.
  2. Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.
  3. Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к – не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

 

На каждый  контейнер прикрепляется информация:

  • кто разделывал и жиловал ;
  • сколько кг. и для какого п/ф;
  • дата обвалки ,время
  • срок использования.

 

  1. Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку – 18 С в контейнере.
  2. Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.
  3. Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.
  4. Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

 

Обработка щеток для промывания мяса

Обработка щеток для промывания мяса

  • по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500
  • ополаскивают
  • замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин
  • ополаскивают проточной водой

 

 

Отчет смены

Мясо.

Дата:

Бригадир.

 

Остаток мяса

Приход мяса

Расход мяса

 

Наименование Маркет

 

Заявка /    факт

Пельменный

Заявка/   факт

Холод-й

цех

Заявка/   факт

Горячий

цех

Заявка /  факт

Мучной

цех

Заявка/ факт

Итого

 

Заявка/   факт

Фарш мясн . (кг.)
Рубленные (кг.)
Мелкокусковые (кг.)
к/к (кг.)
Кур.п/ф (кг.)
Рыбн.п/ф (кг.)

 

Зав.производством:

Учетчик :

 

Правила работы с птицей – мясо-рыбный цех

Правила работы с птицей - мясо-рыбный цех

Хранение птицы  производится  в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы  хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и  п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов.

Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных  без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.

 

Процесс обработки птицы состоит из:

  • размораживания при   температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).
  • мытья
  • обсушивании
  • формовки и заправки тушек
  • изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

 

Правила работы с рыбой – мясо-рыбный цех

Правила работы с рыбой - мясо-рыбный цех

Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

Процесс обработки рыбы состоит

  • размораживание
  • очистка от чешуи
  • удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)
  • удаление внутренностей
  • промывание
  • изготовление п/ф
  • охлаждение
  • упаковка
  • маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

Рекомендуем к прочтению:

    Похожих записей нет

Pitportal.ru
Adblock
detector