| Фотография рабочего дня повара холодного цеха | ||||||
| 6-45 | Цех, рабочее место, оборудование | -осмотр на предмет чистоты (санитарное состояние). | л | -ДА | л | -Нет |
| -проверка технологического оборудования | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -проверка электрооборудования | ||||||
| -вентиляции (приточная вытяжная) | ||||||
| -холодильники; | ||||||
| -состояние мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь), чистота. | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -полы | л | -ДА | л | -Нет | ||
| — включение технологического оборудования C145 | ||||||
| 6-50 | ознакомление с заказом | |||||
| -ознакомление с объёмом заказа | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -определение объема используемых заготовок | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -проверка наличия технологических заготовок | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -получение необходимого количества сырья и заготовок | ||||||
| 7-00 | Выполнение ППЗ в полном объеме в разрезе кулинария, фаст/фуд | — выполнение работ по изготовлению слоеных салатов | ||||
| -выполнение работ по смешиванию салатов; | л | -ДА | л | -Нет | ||
| — участие в бракераже готовой продукции | ||||||
| -вынос готовой и урашенной продукции в зону учетицы | ||||||
| -поддержание чистоты (санитарное состояние) | ||||||
| с 7-00 до 9-30 | Отпуск продукции в ТЗ согласно ПЗ | -продукция отпускается в ТЗ согласно установленным стандартам (оформление, упаковка) | ||||
| -поддержание чистоты (санитарное состояние) | ||||||
| 10-30 | Получение ППЗ на следующий день, производство заготовок в соотв с ППЗ | -выполнение работ по изготовлению заготовок на следующий день; | л | -ДА | л | -Нет |
| -получение и подготовка мясных заготовок (отваренного мяса) | ||||||
| -получение и подготовка рыбных заготовок | ||||||
| -подготовка и нарезка подготовленных отваренных овощей | ||||||
| -молочная группа (кипячение, нарезка сыра, майонез, протирка творога) | ||||||
| -коррекция рецептур с учетом объёма заменяемого сырья | ||||||
| -заготовки на закуски, икры | ||||||
| -поддержание чистоты (санитарное состояние) | ||||||
| 14:10 | Возможная корректировка количества выпускаемой прод/ сегодняшнего дня | -в том случае, если количество корректиуется на плюс, то повар использует заготовки завтрашнего дня | л | -ДА | л | -Нет |
| -поддержание чистоты (санитарное состояние) | л | -ДА | л | -Нет | ||
| 18-30 | Подготовка завершения рабочей смены | -ревизия (готовых) технологических заготовок | л | -ДА | л | -Нет |
| -отчет по заготовкам на следующую смену | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -отчет по заготовкам сырья на следующую смену | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -уборка рабочего места (обработка дез ср-ва) | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -осмотр на предмет чистоты (санитарное состояние). | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -проверка технологического оборудования | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -проверка холодильников (остатки, сан.состояния); | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -состояние мелкого оборудования (доски, ножи, инвентарь), чистота и сан. состояние. | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -отчет за смену попуску продукции перед Руководителем | л | -ДА | л | -Нет | ||
| -сдача смены | ||||||
| -получение разрешения ухода с рабочего места | л | -ДА | л | -Нет | ||
| 19-00 | Конец смены и уход с рабочего места | л | -ДА | л | -Нет | |
Pitportal
Все для общепита России
Меню
Меню
