Pitportal
Все для общепита России

Санитарные требования к реализации готовой пищи

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Санитарные требования к реализации готовой пищи

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят:

  • За­ведующий производством (или его заместитель)
  • изготовитель продукции
  • санитарный работник или член санпоста
  • на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведе­ний — общественный контролер.

Результаты бракера­жа заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится  каждой  новой партии блюд и кулинарных изделий до их от­пуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть:

  • для первых -не ниже 75 °С
  • для вторых — не ниже 65 °С;
  • холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разре­шается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вы­нужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обра­ботке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от пре­дыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не бо­лее 2-3 ч при температуре 75 °С.

Санитарный режим пищевого блока детского учреждения

Санитарный режим пищевого блока детского учреждения необходимо соблюдать еще более строго и четко.

  • Кухня должна находиться в светлом, легко проветриваемом поме­щении;
  • нельзя размещать ее в подвале, так как это может привести к загрязнению продуктов и инвентаря пылью.
  • По­лы в производственных помещениях застилают гладкими не скользящими материалами, прочными и удобными для убор­ки, желательно светлых тонов.
  • Стены на высоту 1,8-2 м покрывают светлыми, легкомоющимися материалами — гла­зурованной плиткой или масляной краской.
  • Верхняя часть стен и потолок должны быть светлого тона.
  • Все помещения пищевого блока должны иметь соответст­вующую вентиляцию, как естественную (фрамуги, форточки) так и механическую.
  • Технологическое оборудование следует размещать так, чтобы была обеспечена возможность содер­жания его в максимальной чистоте.
  • Крышки разделочных столов желательно покрывать нержавеющей сталью.
  • Ванны для мытья посуды устанавливаются металлические, трехгнездные. Правила мытья посуды аналогичны рекомендуе­мым для предприятий общественного питания.
  • В учреждениях для детей раннего возраста (ясли, дома ребенка) столовую посуду подсушивают и хранят в шкафу. Вилки, ножи, ложки тщательно моют, обдают кипятком и вытирают чистым полотенцем.

Условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов

Особое внимание санитарного надзора должно быть обра­щено на условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов.

  • В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоро­портящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки.
  • Масло, сыр, яйца можно завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, ово­щи, сахар и др.) завозят в количестве 2- недельной потреб­ности.
  • Транспорт для доставки продуктов в детские учреждения санитарный работник обязан регулярно проверять.
  • Транспорт и тара должны быть специально приспособлены;

Тара для перевозки продуктов

  • мясо пере­возят в ящиках с плотными крышками, обитых внутри оцин­кованным железом, или в металлических бачках
  • сыпучие продукты — в мешках
  • молоко — в запломбированных метал­лических флягах
  • творог и сметану — в посуде с крышками
  • квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры) — в закрытых кадках или специальной посуде с крышкой.

Оставьте комментарий

Подписывайся на нашу
группу VK:

 

листать вверх
Adblock
detector