Санитарные требования к реализации готовой пищи

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят:

• За­ведующий производством (или его заместитель)
• изготовитель продукции
• санитарный работник или член санпоста
• на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведе­ний – общественный контролер.

Результаты бракера­жа заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится  каждой  новой партии блюд и кулинарных изделий до их от­пуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть:

• для первых -не ниже 75 °С
• для вторых – не ниже 65 °С;
• холодные блюда и напитки подаются температуры от. 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разре­шается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вы­нужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обра­ботке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от пре­дыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не бо­лее 2-3 ч при температуре 75 °С.

Санитарный режим пищевого блока детского учреждения

Санитарный режим пищевого блока детского учреждения необходимо соблюдать еще более строго и четко.

• Кухня должна находиться в светлом, легко проветриваемом поме­щении;
• нельзя размещать ее в подвале, так как это может привести к загрязнению продуктов и инвентаря пылью.
• По­лы в производственных помещениях застилают гладкими не скользящими материалами, прочными и удобными для убор­ки, желательно светлых тонов.
• Стены на высоту 1,8-2 м покрывают светлыми, легкомоющимися материалами – гла­зурованной плиткой или масляной краской.
• Верхняя часть стен и потолок должны быть светлого тона.
• Все помещения пищевого блока должны иметь соответст­вующую вентиляцию, как естественную (фрамуги, форточки) так и механическую.
• Технологическое оборудование следует размещать так, чтобы была обеспечена возможность содер­жания его в максимальной чистоте.
• Крышки разделочных столов желательно покрывать нержавеющей сталью.
• Ванны для мытья посуды устанавливаются металлические, трехгнездные. Правила мытья посуды аналогичны рекомендуе­мым для предприятий общественного питания.
• В учреждениях для детей раннего возраста (ясли, дома ребенка) столовую посуду подсушивают и хранят в шкафу. Вилки, ножи, ложки тщательно моют, обдают кипятком и вытирают чистым полотенцем.

Условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов

Особое внимание санитарного надзора должно быть обра­щено на условия хранения и транспортировки пищевых про­дуктов.

• В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоро­портящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки.
• Масло, сыр, яйца можно завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, ово­щи, сахар и др.) завозят в количестве 2- недельной потреб­ности.
• Транспорт для доставки продуктов в детские учреждения санитарный работник обязан регулярно проверять.
• Транспорт и тара должны быть специально приспособлены;

Тара для перевозки продуктов

• мясо пере­возят в ящиках с плотными крышками, обитых внутри оцин­кованным железом, или в металлических бачках
• сыпучие продукты – в мешках
• молоко – в запломбированных метал­лических флягах
• творог и сметану – в посуде с крышками
• квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры) – в закрытых кадках или специальной посуде с крышкой.