Pitportal
Все для общепита России

Молоко. Химический состав и пищевая ценность

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

Молоко. Химический состав и пищевая ценность

Молоко является высокоценным в биологическом отноше­нии продуктом питания, особенно для детей. В нем содержат­ся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ.

Химический состав молока следующий:

  • белков 3,5%
  • жиров 3,4%
  • молочного са­хара 4,6%
  • минеральных солей (золы) 0,75%
  • воды 87,8%.

Химический состав молока колеблется в зависимости от поро­ды животных, времени года, характера кормов, возраста жи­вотных, периода лактации, технологии переработки молока.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность65 ккал4.23%
Белки 3.2 г3.48%
Жиры3.6 г5.29%
Углеводы4.8 г3.43%
Пищевые волокна0 г0%
Вода87 г3.18%

Белки молока

Белки молока

Белки молока легкодоступны для пищеварительных   ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пи­щевых веществ.

Белки молока представлены казеином, альбумином и глобу­лином. Они являются полноценными и содержат все необхо­димые для организма аминокислоты. Казеин в молоке нахо­дится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, ко­торый, свертываясь, выпадает в осадок.

Молочный жир

Молочный жир

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жи­ровых шариков величиной 0,1-10 мкм. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднима­ются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой темпера­туре плавления (в пределах 28-36 °С) и высокой дисперсно­сти молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют условия содержания жи­вотного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6-7%:

Углеводы в молоке

Углеводы в молоке

Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве мо­лочнокислых продуктов. Под действием  молочнокислых бак­терий он превращается в молочную кислоту; при этом свер­тывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет осо­бенно важное значение в раннем детском возрасте, когда мо­локо является основным продуктом питания. Из микроэлемен­тов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.

Витамины в молоке

Витамины в молоке

Основными витаминами молока являются витамины А и В, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибо­флавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма ко­личество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем со­держание витаминов зависит от условий хранения, транспор­тировки и переработки молока. Среднее содержание аскор­биновой кислоты в молоке составляет 6,6-18,9 мг, тиа­мина 370-485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофла­вина 952-1580 мкг, витамина А 0,1-0,35 мг, каротина 0,08-

0,23 мг на 1 л. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65-66 ккал на 100 г продукта.

В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector