Санитарные требования к кулинарной обработке пищи

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприя­тиях общественного питания имеет физиологическое, сани­тарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Разли­чают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.

Первичная обработка продуктов заключается в освобож­дении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачи­вании при необходимости (соленые продукты), освобождении от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформ­лении полуфабрикатов. Тщательность первичной  обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологическую безопасность готовых продуктов.

Так, например, если в сыром свином мясе обнаружива­ется около 10 000 микробов в 1 г, то при хранении его в течение 8 1/2 ч на загрязненном столе количество микробов возрастает почти до 500 000 в 1 г. Естественно, что обезвре­дить такой продукт при термической обработке труднее. Со­гласно санитарным правилам, обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдель­ных столах или маркированных разделочных дойках: «СО» – сырые овощи, «СР» – сырая рыба, «СМ» – сырое мясо, «Зе­лень» и др. Маркированными для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь.

Для термической обработки применяются следующие спо­собы.

1. Влажный нагрев или варка: припускапие, тушение, вар­ка в бульоне, пароварка.
2. Жарение с различным количеством теплоносителя – жи­ра: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир по­крывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.
3. Выпекание (запекание) в тепловом аппарате под влия­нием инфракрасных лучей разной длины; при этом действу­ет конвекционное и лучистое тепло.
4. Применение современных приемов физического воздей­ствия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), элект­ричества и др.

Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении спо­собом нагрева продуктов является влажный нагрев (варка) при достаточно длительной обработке (1/2-2 ч).

Наиболее  опасным методом является жарение, так как при этом труд­нее достигнуть необходимой температуры (80 градусов С) внутри ку­линарного изделия и обезвредить его от опасных микроорга­низмов.

Для жарения продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки. Котлеты мясные, например, рекомен­дуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 °С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (тем­пература внутри достигает 80 °С).

Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины. Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовом шкафу в соусе (температура внутри достигает 80 градусов С)  Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С) без дополнительной обработки.

Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 °С в течение 15 мим; для жирных сор­тов рекомендуется 18 мин. При соблюдении рекомендуемого режима остаточная микрофлора составляет 100 микробов в 1 г продукта.

При нарушении санитарных правил возникает вторичное  загрязнение, так как инвентарь и столы, на которых хранятся продукты, сильно загрязнены: на 1 см² обнаруживалось до 100 кишечных палочек и до 11 600 000 микробов. При вто­ричном загрязнении в готовом гуляше обнаруживали 4850 микробов в 1 г продукта.

По санитарным требованиям в готовом продукте допуска­ется не более 1000 микробов в 1 г.

При контроле соблюдения санитарных правил обработки мясных и рыбных продуктов необходимо измерять температу­ру внутри изделий при жарении с помощью электротермометра   с игольчатым датчиком. Контроль за эффективностью тепловой обработки продуктов проводится с помощью поста­новки реакций на ферменты (фосфатаза или пероксидаза), ко­торые сохраняют свою активность при недостаточной темпера­туре обработки.

Реакция на пероксидазу ставится с помощью амидопирина (пирамидон), с навеской фарша исследуемого блюда в 10 г, взятой из внутренней части котлеты, бифштек­са, растертой в ступке до гомогенной массы. Ее переносят в пробирку и добавляют 20 мл воды; закрыв пробкой, энер­гично встряхивают в течение 1 мин, фильтруют через вату, берут 1 мл фильтрата, добавляют 1 мл 2% раствора амидо­пирина и 0,5 мл свежеприготовленного 1 %  раствора переки­си водорода. При недостаточности термической обработки в течение 1 мин в фильтрате появляется сине-фиолетовое окра­шивание. При достаточной температуре обработки изменения цвета не происходит.

Все вареные продукты следует разделывать на специаль­ных столах и разделочных досках, маркированных для ва­реных продуктов («ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная ры­ба, «ВО»-вареные овощи), отдельными маркированными вилками, ножами и др. Строгое соблюдение маркировки ин­вентаря обязательно по санитарным правилам.

При санитарном обследовании предприятия общественного питания необходимо проверить ассортимент и разнообразие блюд, а также их качество  и вкусовые свойства. За качество блюд отвечает шеф-повар или заведующий производством. Он же совместно с санитарным работником регулярно ведет учет качества и делает записи в журнале бракеража блюд. На повышение качества пищи направлены также организуе­мые работниками общественного питания выставки-конфе­ренции кулинаров, обмен опытом и др.

Для повышения экономической эффективности и качества блюд в настоящее время получили распространение комп­лексные обеды и завтраки. Работники санитарной службы обязаны контролировать их питательную ценность и разно­образие. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты, меню комплексных обедов необходимо менять ежедневно.