Хлебный квас также является слабоалкогольным напитком. Он содержит от 0,3 до 1,2%; спирта. Хлебный квас получают из ржаной муки, сухарей или ячменного солода путем молочнокислого и спиртового брожения. В состав хлебного кваса, кроме спирта, входят сахар, молочная кислота, экстрактивные вещества. Хлебный квас в соответствии со стандартом имеет коричневый цвет, характерный освежающий (для московского и хлебного кваса) или кислый освежающий (для окрошечного и кислого кваса вкус, аромат ржаного хлеба. Содержание сахара составляет на заводе 3-7%, в торговой сети – до 1,6% (кроме кислого кваса).
Кислотность не должна превышать 1,7-4 °Т. В квасе допускается незначительный осадок хлебной гущи и дрожжей. Наличие других примесей (консервирующие вещества, соли тяжелых металлов) не разрешается. Хлебный квас должен сохранять первоначальные свойства не менее 2 сут. Хранить его полагается при температуре 2-12 °С.
