Для придания приятного внешнего вида и аромата к некоторым пищевым продуктам разрешается добавлять безвредные для здоровья пищевые красители и ароматические вещества. Число ароматических веществ и красителей ограничено. По санитарному законодательству для подкрашивания и ароматизации пищевых продуктов разрешены только безопасные для здоровья населения естественные краски растительного и животного происхождения. К разрешенным естественным красителям, получаемым из продуктов растительного и животного происхождения, относятся: красные – кармин, вытяжки из плодов винограда, шиповника, сафлор; желтые – орлеан, аннатошафран, каротин, жженый сахар, кофе и какао; зеленый – хлорофилл. В кондитерской промышленности в производстве напитков разрешены искусственные красители – индигокармин, тартразин; в сахарно-рафинадном производстве – ультрамарин.
В качестве ароматических средств разрешено применение диацетила, ванилина или ванильного сахара, цитрусовых эфирных масел, фруктово-ягодных эссенций.
Дозировки красителей и ароматизаторов, добавляемых в пищевые продукты, не должны превышать норм, установленных органами санитарного надзора.
Следует отметить, что перечень синтетических химических веществ, предназначенных для использования в качестве красителей и ароматических веществ, сокращен до минимума. В гигиенической оценке особое место занимают синтетические красители, которые оказались небезразличными в токсикологическом и канцерогенном отношениях. В связи с этим были запрещены красители: судан-3, нафтол желтый и амарант.
