Правила отбора проб хлеба
Для средней пробы отбирают весовой или штучный хлеб: при массе отдельных изделий 1 – 4 кг – 0,4% партии, но не менее 10 штук, при массе отдельных изделий менее 1 кг – 0,5% всей партии, но не менее 15 штук. От средней пробы в качестве лабораторного образца отбирают типичные изделия: при массе их более 500 г – в количестве 1 штуки, при меньшей массе изделия – не менее 2 штук.
Определение органолептических свойств
Тщательно осмотрев средний образец хлеба и сравнив результаты осмотра с приведенными выше требованиями, устанавливают особенности внешнего вида изделия: цвет, толщину корок, вид мякиша, запах, вкус. Отметив в протоколе анализа результаты органолептического исследования, приступают к определению физико-химических показателей хлеба.
Определение кислотности хлеба
Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) бутылка с широким горлом и пробкой; 3) деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником; 4) колба мерная па 250 мл; 5) стакан химический; 6) марля; 7) пипетка Мора на 50 мл; 8) 0,Ш раствор едкого натра или кали; 9) 1% раствор фенолфталеина; 10) штатив с бюреткой для титрования.
Ход определения. На технохимических весах берут навеску изельченного мякиша в количестве 25 г. Навеску вносят в бутылку с широким горлом на 500 мл. Затем мерную колбу на 250 мл наполняют дистиллированной водой комнатной температуры до метки и 1/4 ее переливают в бутылку с навеской. Смоченную навеску тщательно растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой до однородной массы, к которой приливают из мерной колбы остальное количество воды. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин, затем оставляют в покое на 10 мин. После этого содержимое бутылки еще раз встряхивают и оставляют стоять 8 мин. Отстоявшийся верхний слой жидкости сливают в сухой стакан через марлю, 50 мл фильтрата пипеткой Мора переносят в две конические колбы на 100 – 150 мл каждая, добавляют 2 – 3 капли фенолфталеина и оттитровывают 0,1N раствором едкого натра или кали до слабо-розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах.
Кислотность хлеба определяется по формуле:
n.250 .100
X=————————–,
50.25.10
где x – кислотность в градусах; n – количество миллилитров 0,1N раствора щелочи, пошедшей на титрование навески; 250 – разведение навески; 50 – количество фильтрата, взятого для титрования; 25 – навеска хлеба;
10- пересчет с 0,1N раствора щелочи на 1N; 100 – пересчет на 100 г хлеба.
Рекомендуем к прочтению:
- Похожих записей нет