Лабораторное исследование хлеба

Правила отбора проб хлеба

    Для средней пробы отбирают весовой или штучный хлеб: при массе отдельных изделий 1 — 4 кг — 0,4% партии, но не менее 10 штук, при мас­се отдельных изделий менее 1 кг — 0,5% всей партии, но не менее 15 штук. От средней пробы в качестве лабораторного образца отбирают типичные изделия: при массе их более 500 г — в количестве 1 штуки, при меньшей массе изделия — не менее 2 штук.

Определение органолептических свойств

    Тщательно осмотрев средний образец хлеба и сравнив результаты ос­мотра с приведенными выше требованиями, устанавливают особенности внешнего вида изделия: цвет, толщину корок, вид мякиша, запах, вкус. Отметив в протоколе анализа результаты органолептического исследова­ния, приступают к определению физико-химических показателей хлеба.

Определение кислотности хлеба

    Оборудование, посуда, реактивы: 1) весы технохимические с разновесом; 2) бутылка с широким горлом и пробкой; 3) деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником; 4) колба мерная па 250 мл; 5) стакан химический; 6) марля; 7) пипетка Мора на 50 мл; 8) 0,Ш раствор едкого натра или кали; 9) 1% раствор фенолфта­леина;  10) штатив с бюреткой для титрования.

    Ход определения. На технохимических весах берут навеску изельченного мякиша в количестве 25 г. Навеску вносят в бутылку с широким  горлом на 500 мл. Затем мерную колбу на 250 мл наполняют ди­стиллированной водой комнатной температуры до метки и   1/4 ее перелива­ют в бутылку с навеской. Смоченную навеску тщательно  растирают дере­вянной лопаткой или стеклянной палочкой до однородной массы, к кото­рой приливают из мерной колбы остальное количество воды. Бутылку за­крывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин, затем остав­ляют в покое на 10 мин. После этого содержимое бутылки еще раз встря­хивают и оставляют стоять 8 мин. Отстоявшийся верхний слой жидкости сливают в сухой стакан через марлю, 50 мл фильтрата пипеткой Мора переносят в две конические колбы на 100 — 150 мл каждая, добавляют 2 — 3 капли фенолфталеина и оттитровывают 0,1N  раствором едкого натра или кали до слабо-розового окрашивания. Кислотность выражают в гра­дусах.

Кислотность хлеба определяется по формуле:

           n.250 .100

X=—————————,         

             50.25.10

где x  — кислотность в градусах; n — количество миллилитров 0,1N  раствора щелочи, пошедшей на титрование навески; 250 — разведение навес­ки; 50 — количество фильтрата, взятого для титрования; 25 — навеска хлеба;

10- пересчет с 0,1N  раствора щелочи на 1N; 100 — пересчет на 100 г хлеба.