В питании населения наиболее распространены гречневая, овсяная, перловая, ячневая крупы, а также крупы из пшеницы (манная, полтавская), пшено и рис. Все крупы характеризуются высоким содержанием углеводов и поэтому относятся к углеводистым продуктам. Углеводы в крупах, как и в зерне, представлены крахмалом и клетчаткой. Особенно высоким содержанием углеводов, легкоусвояемых и легко превращаемых в жир, отличаются крупы манная, перловая, пшенная, ячневая и рис. Эти крупы содержат очень мало клетчатки, которая имеет нежную структуру, поэтому изделия из указанных круп перевариваются и усваиваются наиболее полно. Каши, пудинги и тому подобные изделия из; манной и других легкоусвояемых круп рекомендуются как ценные блюда в детском питании. Содержание углеводов в гречневой и овсяной крупах ниже по сравнению с приведенными. Кроме того, они содержат более грубую клетчатку. Гречневую и овсяную крупы целесообразно использовать для питания лицам, склонным к полноте и с избыточной массой тела, так как изделия из этих круп обладают меньшей калорийностью и хуже усваиваются. Сказанное, однако, не означает, что гречневая и овсяная крупы должны быть исключены из детского питания, а рис и другие легкоусвояемые крупы – из рациона взрослых. Во всех случаях следует подходить дифференцированно, с учетом не только возраста и массы тела, но и других условий (состояние здоровья, кулинарная обработка крупяных изделий и др.).
Крупы являются хорошим источником белка, полноценного по аминокислотному составу, но, как и в зерне, недостаточно полно сбалансированного. Особенно богаты белком (10-11%) овсяная, гречневая и пшенная крупы. Овсяные крупы богаты метионином – незаменимой аминокислотой, оказывающей липотропное действие, и поэтому полезны при заболеваниях печени.
Содержание жира в крупах колеблется от 0,2% (саго) и 0,7% (рис) до 6% (овсяная крупа). Жир в крупах состоит из биологически ценных, но легко- окисляемых жирных кислот, часто отрицательно влияющих на качество круп вследствие прогоркания.
Важную роль играют крупы как источник минеральных солей и витаминов. Крупы богаты магнием, кальцием, фосфором, железом и витаминами группы В. Однако содержание указанных веществ в большой степени зависит от способа приготовления круп. При удалении периферических частей зерна в процессе изготовления круп содержание витаминов и минеральных элементов в них снижается. Наименее ценными в этом отношении крупами является манная и полтавская, которые представляют собой частицы эндосперма пшеницы, полностью освобожденной от зародышей и оболочек. Выгодно отличаются от манной и полтавской гречневая и овсяная крупы. Содержание тиамина, например, в гречневой в 5 раз, а в овсяной в 6 раз больше по сравнению с манной (0,51 и 0,6 мг против 0,1 мг на 100 г продукта соответственно).
Гигиеническая оценка круп
При санитарной оценке круп обращают внимание на их свежесть, наличие посторонних примесей, цвет, вкус, влажность. Доброкачественные крупы должны быть чистыми, однородными, без посторонних включений, сыпучими и твердыми. Цвет их, вкус, запах должны соответствовать требованиям ГОСТа. Затхлый или плесневый запах, посторонний вкус в крупах не допускаются. Влажность должна быть не более 15,5%.
