Особенности пищевых жиров

    Качество пищевых жиров, как и других пищевых продук­тов, зависит от качества исходного сырья, правильности про­ведения технологического процесса, условий транспортиров­ки, хранения и реализации. Недоброкачественное сырье, не­правильные обработка, хранение и т. п. приводят к появле­нию в жирах пороков, которые снижают пищевую ценность продукта и даже могут служить основанием для его браков­ки. Очень часто пороки жира появляются уже в процессе его изготовления. Так, сливочное масло может приобрести несвойственные ему привкус, запах и консистенцию. Сырный и гнилостный привкус возникает при загрязнении масла гни­лостными микроорганизмами, которые могут быть внесены с недостаточно свежими сливками или при промывке недо­брокачественной водой. Развитие в масле дрожжевых или плесневых грибов ведет к появлению дрожжевого и плесне­велого привкуса. Масло, изготовленное из молока при содер­жании коров на кормах с примесью полыни, куколя, дикого лука, может иметь горький, или кормовой привкус. Хлевный запах возникает в результате попадания в молоко и сливки микроорганизмов из навоза при антисанитарном содержании скота и загрязнении молока при доении.    Неправильное хранение сливочного масла также ведет к появлению несвойственного ему привкуса – металлического, древесного.

    Изменение качества пищевых жиров чаще всего связано с нарушениями правил их хранения. При длительном хране­нии на холодильниках сливочное масло, баранье и говяжье сало могут приобретать зеленоватую окраску. Вначале появ­ляется зеленоватый оттенок, интенсивность которого посте­пенно возрастает, и жир приобретает темно-зеленый цвет. Позеленение жира начинается обычно с поверхности, но в дальнейшем проникает в толщу. Органолептические свойст­ва таких жиров в начальной стадии не изменяются. Им даже может быть придана первоначальная окраска перетаплива­нием при температуре 55-65 °С, так как в начальной стадии позеленение жира – процесс обратимый. Однако через 1 – 2 мес при изменении цвета до зеленого с серым оттенком вос­становить первоначальную окраску и органолептические свойства перетапливанием не представляется возможным. Такой жир бракуется. Полагают, что цвет жира меняется вследствие изменения окраски каротина.

    В процессе хранения при неблагоприятных условиях в пи­щевых жирах могут наступить также другие изменения. К ним относятся окисление жиров, кислотонакопление, прогоркание и осаливание. Наиболее подвержены указанным из­менениям жиры, характеризующиеся высоким содержанием неправильных жирных кислот,– сливочное масло, свиное сало растительные масла. Животные жиры с преобладанием предельных жирных кислот устойчивы в процессе хранения.

    Химические процессы при окислении жира сложны и при­водят к образованию продуктов распада (вода, углекислота, окись углерода, уксусная и муравьиная кислоты). Расти­тельные масла при окислении густеют. На поверхности их образуется твердая пленка из линоксина – конечного про­дукта окисления. Окислению жира способствуют такие фак­торы, как свет, окислы металлов, являющиеся катализато­рами окисления. Так, свет ускоряет процессы окисления и распада молекулы жира в 10 раз.

    Сущность кислотонакопления состоит в гидролитическом расщеплении жиров с образованием свободных жирных кис­лот и глицерина. Процессы гидролиза в данном случае яв­ляются результатом ферментативной деятельности микроор­ганизмов, попавших тем или иным путем в жиры. Большое значение при этом оказывают и тканевые ферменты (липа­за), проникающие в жиры с остатками растительных и жи­вотных тканей. Кислотонакоплению в жирах способствуют условия повышенной влажности и высокая температура хра­нения. Кислотонакопление и окисление не изменяют сущест­венно органолептические свойства жира. Однако в дальней­шем вслед за этими первоначальными признаками порчи жира могут наступить изменения, резко ухудшающие его вкусовые свойства, – прогоркание и осаливание.

    Изменения в жире при прогоркании вызываются исключи­тельно окислительными процессами, при которых образуются перекиси, альдегиды и кетоны. Жиры вследствие этого при­обретают неприятный жгучий вкус и резкий запах. Жиры прогоркают только при совместном действии света и возду­ха. Свет хотя и является фактором, ускоряющим процесс окисления, но одно лишь световое облучение  при полном от­сутствии кислорода воздуха не способно вызвать прогорка­ние. Прогоркание сливочного масла и маргарина под дейст­вием света часто сопровождается их осаливанием (поверх­ность масла белеет). Они приобретают вкус и запах стеарина Осаливание обусловлено окислением непредельных жирных кислот в оксистеариновую. Изменения в жирах, обусловлен­ные их окислением и расщеплением, наряду с ухудшением, органолептических свойств уменьшают биологическую цен­ность жира. В нем снижается количество важных непредель­ных жирных кислот и витаминов. Кроме того, продукты, образующиеся в процессе изменения жира, оказывают ток­сическое действие. Установлено, например, что свободные жирные кислоты, особенно окисленные, вызывают паралич и гибель животных. Вследствие этого прогорклые и осалившиеся жиры для пищевых целей непригодны.

    Длительное употребление  пищевых  жиров для жарения изделий во фритюре (фритюрные жиры), нагревание при температуре 200-300 °С приводят к снижению их биологи­ческой ценности и накоплению токсических веществ. При бесконтрольном использовании таких жиров в них накапли­ваются высокоактивные перекисные радикалы, гидропереки­си, эпоксиды и другие агрессивные вещества. В соответствии  с действующими правилами фритюрный жир следует регу­лярно заменять свежим под контролем лабораторных иссле­дований, не допуская содержания термически окисленных ве­ществ выше 1%.