К основным физико-химическим показателям, характеризующим доброкачественность и пищевую ценность хлеба, относят влажность, кислотность и пористость, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа.
Изменение кислотности и влажности хлеба в сторону увеличения в гигиеническом отношении нежелательно, так как повышение содержания влаги и органических кислот ухудшает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба. Употребление хлеба с повышенной кислотностью, кроме того, может вызвать обострения у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями (гиперацидный гастрит и др.). Влажность хлеба при лабораторном исследовании определяется высушиванием. Влажность различных сортов хлеба составляет 43-51 %.
Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи. Кислотность хлеба выражают в градусах. За градус кислотности принимается количество миллилитров 1N раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность хлеба не должна превышать 2-12 °Т.
Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористый хлеб легко усваивается, так как хорошо пропитывается в желудочно-кишечном тракте пищеварительными соками.
Пористость выше у пшеничных сортов хлеба, который в процессе изготовления подвергается спиртовому брожению. При этом виде брожения дрожжевые ферменты расщепляют углеводы с образованием углекислого газа, который разрыхляет тесто, придавая ему пенистую структуру. Под влиянием высокой температуры хлебопекарной печи стенки пор, состоящие из белков, свертываются, что в конечном итоге придает особую пышность хлебу. Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75% и выше, в то время как у ржаного хлеба из обойной муки она редко превышает 55%. Следовательно, пористость хлеба является признаком, повышающим его пищевую ценность. Пористость хлеба может быть определена с помощью прибора Журавлева с последующим расчетом по соответствующим формулам и таблицам, где учитываются данные массы и объема нескольких выемок хлебного мякиша.
Хлеб с повышенной влажностью, кислотностью и пониженной пористостью является нестандартным и нуждается в переработке: высушивается на сухари, используется для приготовления хлебного кваса или возвращается на хлебозавод, где замачивается и в определенном количестве добавляется к тесту для выпечки низших сортов хлеба.
Хлеб замедленного черствения. В настоящее время наряду с обычными формами хлеба находит применение так называемый хлеб замедленного черствения, т. е. с удлиненным сроком хранения. Увеличение срока хранения без существенных органолептических изменений достигается различными способами. Например, внутреннюю часть картонного короба выстилают крест накрест двумя листами оберточной бумаги, после чего укладывают в него горячий хлеб сразу после выпечки и тотчас закрывают бумагой и клапанами короба. Швы короба заклеивают лентой из крафт-бумаги. При укладке горячего хлеба в короб происходит самостерилизация, и хлеб, приготовленный таким способом, может сохраняться без изменений (черствение и плесневение) в течение 10-12 сут. Если перед укладкой хлеба на дно короба насыпают 40- 50 г горчичного порошка, то срок хранения хлеба увеличивается до 20 сут.
При втором способе хлеб, выпеченный обычным образом к упакованный в пятислойную оболочку, состоящую из пищевых пергамента, алюминиевой фольги, целлофана и плотной оберточной бумаги, подвергают стерилизации. Стерилизуют хлеб в течение 4-4,5 ч при 100-110 градусах. После этого упакованный хлеб опускают в расплавленный парафин. Хлеб после такой обработки без существенных изменений выдерживает хранение в течение 2-5 мес.
Третий способ, более экономичный и производительный, состоит в том, что буханки хлеба опускают на 2-3 с в спирт-ректификат и затем герметично упаковывают в мешок из полиэтиленовой пленки. Хлеб, обработанный таким способом, не черствеет и не плесневеет до 4 мес.
При длительном хранении хлеба замедленного черствения. допускается некоторое снижение оргаиолептических свойств: морщинистая поверхность с незначительными трещинками, небольшая вогнутость боковых корок, крошковатость мякиша, некоторое увеличение кислотности. Восстановление многих первоначальных свойств такого хлеба может быть достигнуто прогреванием освобожденных от упаковки буханок в духовом шкафу в течение 1 -1!/2 ч.
Консервированный хлеб. Коллективы людей, оторванные на длительное время от баз снабжения хлебом (участники экспедиции, рыбаки флотилий в длительном плавании), иногда обеспечиваются консервированным хлебом. Консервированный хлеб получают, закладывая тесто в жестяную консервную банку, предварительно смазанную растительным маслом (наполовину). После некоторой выдержки, когда в результате брожения кусок теста на 80% заполнит объем банки, ее закрывают крышкой, и банку закатывают. Герметично укупоренную банку автоклавируют. При этом происходят одновременно выпечка и стерилизация хлеба.
Консервированный хлеб, может храниться больше года. Он легко вынимается из банки, имеет соответствующую ей форму, гладкую поверхность без надрывов и трещин, равномерно окрашенную в желтый или светло-желтый цвет. Торцы хлеба плоские или слегка сферические. Консистенция мякиша, запах и вкус обычные.
