Пшеничный хлеб может иногда покрываться слизистыми кровавокрасными пятнами, которые вскоре сливаются в сплошную и мажущую пленку. Эти изменения обусловлены жизнедеятельностью В.prodigiosum (чудесная палочка), которая при определенных условиях вырабатывает кроваво-красный пигмент. Развитию чудесной палочки способствует высокая влажность среды, невысокая кислотность, хорошая аэрация и температура в пределах 25 °С. Эти условия создаются при хранении хлеба, хлебобулочных изделий во влажных, теплых помещениях. В. prodigiosum, как и картофельная палочка, безвредна для человека, но хлеб, покрытый ярко-красными пятнами, напоминающими кровавые, или налетом, вызывает неприятное чувство у потребителя и потому не может быть реализован без предварительной обработки с целью удаления ярко-красного слизистого налета. После удаления (срезания) поверхностных частей хлеба, покрытых пятнами или налетом, хлеб может быть использован для пищевых целей после переработки, например на сухари.
Плесневение хлеба. Плесневение наблюдается часто при длительном хранении хлеба в условиях недостаточной вентиляции складских помещений или при резких перепадах температуры, когда увлажняется поверхность хлеба. Однако развитие плесневых грибов происходит в толще хлеба, куда они проникают через глубокие трещины.
Плесневелый хлеб – недоброкачественный продукт, непригодный для пищевых целей. Он может быть использован только на корм домашним животным, птице (по согласованию с органами ветеринарного надзора).
