Нормы жиров в рационах питания

Суточная потребность человека в жирах

Суточная потребность человека в жирах устанавливается в зависимости от тяжести физического труда, пола и возра­ста. По  рекомендуемым величинам физио­логических потребностей в пищевых веществах и энергии (1968) потребность в жире колеблется для мужчин зрелого возраста (18-60 лет) в пределах 84-120 г, а при очень тя­желом физическом труде составляет 145 г. Физиологическая потребность в жире у женщин этого же возраста равна 70- 102 г.

Рекомендуемое количество жиров составляет около 30% всей суточной калорийности пищи. Имеется в виду при этом, что не менее ^1/3 жиров в пищевом рационе должно составлять легкоусвояемое и богатое витаминами сливочное масло и ‘/з (25-35 г) – растительные жиры как основные источники ПНЖК, токоферолов и липоидов.

Нормы потребления жиров для детей и подростков (до 17 лет) устанавливаются в пределах 48-106 г . Удельный вес жиров животного происхождения (сливочное масло) для этого возраста должен быть более высоким, чем для взрослых.

В пожилом возрасте рекомендуется несколько ограничивать потребление жира в связи с уменьшением интенсивности об­менных процессов. В пищевой рацион пожилых людей обяза­тельно должно входить растительное масло. Указанные реко­мендации относятся также к лицам, склонным к тучности и страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями (атеро­склероз и др.).

На потребность в жирах влияют также, климатические ус­ловия. Так, на Крайнем Севере в связи с повышенной тепло­продукцией потребность людей в жирах несколько повышена. В условиях высокогорья потребление жиров должно быть, на­оборот, ограничено, так как в связи с уменьшенным содержа­нием кислорода в воздухе при пониженном барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме и могут накапливаться недоокисленные продукты жирового обмена. Часть жиров в рационах населения, проживающего в высоко-горных местностях, целесообразно заменять более легко утилизируемыми углеводами.

Физиологическая потребность в жирах

Физиологическая потребность в ПНЖК составляет для взрослого человека 7–9 г, для детей 3-4 г. Для удовлетво­рения потребности организма в этих кислотах достаточно употреблять 15-20 г подсолнечного масла в день. Необходимо учитывать, однако, что ПНЖК биологически активны только в чистом виде. Окисление их при длительном нагревании до высокой температуры или длительном хранении приводит к инактивации линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот. Поэтому растительные масла как источник жирных кислот должны употребляться в свежем виде – в салатах, винегре­тах и других закусках.

Физиологическая потребность в фосфатидах при рациональном питании составляет 6-7 г в сутки. Основными источника­ми фосфатидов являются многие пищевые продукты: расти­тельные масла (особенно нерафинированные), яйца, коровье масло, сыр и др.

Полученные фосфа­тидов в промышленности   применяются для обогащения, рафинированных растительных масел и маргарина, в хлебо­пекарной и кондитерской промышленности. Фосфатиды ис­пользуются в животноводстве для повышения биологической ценности кормов.