Pitportal
Все для общепита России

Физико-химические показатели молока

Поделиться в telegram
Поделиться в twitter
Поделиться в vk
Поделиться в whatsapp
Поделиться в facebook
Поделиться в pinterest
Поделиться в odnoklassniki

В настоящее время молочная промышленность вырабаты­вает разнообразный ассортимент молока: цельное нормализо­ванное или восстановленное, с повышенной жирностью и нежирное, топленое, белковое, витаминизированное. Разнооб­разна и упаковка молока. Оно выпускается в бутылках и бу­мажных пакетах (тетрапаки), флягах и цистернах. В связи с этим показатели качественного состояния молока для раз­личных видов молока неодинаковы.

Основными физико-химическими показателями, характери­зующими свежесть и натуральность молока, являются пока­затели удельного веса, кислотности, содержания жира и су­хого остатка. Физико-химические показатели молока приве­дены в таблице ниже.

Физико-химические показатели молока

МолокоСодержание жира, % не менееСодержание сухого обезжиренного остатка, % не менееКислотность, ° Тернера не болееСтепень чистоты по эталону не нижеСодержание витамина С, в мг на 100 г, не менее
Цельное нормализованное и восстановленное3,28,1211----
Повышенной жирности67,8201----
Топленое67,8211----
Белковое2,510,525--------
Витаминизированное:
цельное3,28,121110
нежирное8,121110
Нежирное8,1211----

 

Примечание физико-химические показатели молока

  • Температура молока не ниже 8 градусов С
  • Относительная плотность (удельный вес) молока колеблет­ся в пределах 1,029-1,034, что зависит от его химического со­става. При разбавлении водой удельный вес молока снижа­ется, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.
  • Кислотность молока выражается в градусах; Тернера. Гра­дусом Тернера называется количество миллилитров 0,1 N рас­твора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока.
  • Кислотность свежего, только что выдоенного молока обус­ловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочно­кислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кис­лотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свер­тывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25-27 °Т. При 30 °Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части – сыворотки.
Adblock
detector