В настоящее время молочная промышленность вырабатывает разнообразный ассортимент молока: цельное нормализованное или восстановленное, с повышенной жирностью и нежирное, топленое, белковое, витаминизированное. Разнообразна и упаковка молока. Оно выпускается в бутылках и бумажных пакетах (тетрапаки), флягах и цистернах. В связи с этим показатели качественного состояния молока для различных видов молока неодинаковы.
Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Физико-химические показатели молока приведены в таблице ниже.
Физико-химические показатели молока
| Молоко | Содержание жира, % не менее | Содержание сухого обезжиренного остатка, % не менее | Кислотность, ° Тернера не более | Степень чистоты по эталону не ниже | Содержание витамина С, в мг на 100 г, не менее |
|---|---|---|---|---|---|
| Цельное нормализованное и восстановленное | 3,2 | 8,1 | 21 | 1 | ---- |
| Повышенной жирности | 6 | 7,8 | 20 | 1 | ---- |
| Топленое | 6 | 7,8 | 21 | 1 | ---- |
| Белковое | 2,5 | 10,5 | 25 | ---- | ---- |
| Витаминизированное: | |||||
| цельное | 3,2 | 8,1 | 21 | 1 | 10 |
| нежирное | 8,1 | 21 | 1 | 10 | |
| Нежирное | 8,1 | 21 | 1 | ---- |
Примечание физико-химические показатели молока
- Температура молока не ниже 8 градусов С
- Относительная плотность (удельный вес) молока колеблется в пределах 1,029-1,034, что зависит от его химического состава. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается.
- Кислотность молока выражается в градусах; Тернера. Градусом Тернера называется количество миллилитров 0,1 N раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока.
- Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочнокислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25-27 °Т. При 30 °Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части – сыворотки.
