Яичный порошок и меланж. Это продукты переработки яиц. Яичный порошок получают распылением яичной массы в специальных камерах при высокой температуре. В результате высушивания содержание влаги в яичном порошке снижается до 5-9%. При высушивании хорошо сохраняются витамины А и D. При неправильном хранении яичный порошок легко впитивает влагу, жир окисляется. В связи с этим яичный порошок необходимо оберегать от увлажнения и окисления кислородом воздуха. Для защиты яичного порошка от окисления используется специальная покрытая парафином тара обеспечивающая герметичность хранения яичного порошка. В яичном порошке не допускается наличие плесени, прогорклости затхлого запаха, осаливания.
Мелланжем называется замороженная смесь белка и желтка яиц. Для получения меланжа используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественне яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают. В процессе изготовления меланжа яичная масса неизбежно обсеменяется микроорганизмами. Для предупреждения их дальнейшего размножения меланж после процеживания и перемешивания немедленно охлаждают и хранят в замороженном виде в холодильнике при температуре от -8 °С до; -10 °С. Размораживать меланж необходимо непосредственно перед употреблением.
Яичная масса благодаря высокому содержанию белка и влаги представляет исключительно благоприятную среду для развития микробов. В процессе производства меланжа нужно строго следить за надлежащим санитарным состоянием помещений, оборудования, аппаратуры и посуды, производить их дезинфекцию; вначале яйца моют в 0,2% растворе каустической соды при температуре раствора 30°С, а затем дезинфицируют в 1-1,5% растворе хлорной извести в течение 10 мин. Дезинфекция производится в ваннах; от каждой ванны должна бьггь оборудована вытяжная вентиляция.
Эпидемиологическое значение яиц. На поверхности яиц, особенно водоплавающих птиц (гуси, утки), содержится значительное количество микробов. К ним относятся Bact. proteus, В mesentericus, B subtilis,различные типы сальмонелл. Наибольшую опасность для человека представляет микробное обсеменение яиц сальмонеллами типа pullorum, gallinarum, typhi murium, которое происходит при различных заболеваниях птиц. При этом загрязняется нетолько поверхность яиц, но и их содержимое. Заражение яиц при заболеваниях птиц сальмонеллезной этиологии происходит эндогенным путем в процессе формирования яйца и при движении его по яйцеводам. Вследствие этого употребление яиц в ряде случаев вызывает пищевые отравления (токсико-инфекции). Учитывя особую эпидемиологическую опасность яиц. водоплавающих, гусиные и утиные яйца органами санитарного надзора разрешается употреблять в пищу только после их обезвреживания. В соответствии с санитарным законодательством яйца водоплавающих можно использовать только в хлебобулочной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдоба,печенье), так как в процессе хлебопечения они подвергаются воздействию высокой температуры (до 200 °С). В предприятиях общественного питания яйца водоплавающих использовать запрещается в связи с тем, что их обработка может привести к бактериальному загрязнению инвентаря, производственного
оборудования, помещений, обслуживающего персонала.Этим предприятиям яйца водоплавающих разрешено употреблять только в том случае, если они поступают уже сваренными. Такая варка осуществляется на специальных пунктах. Вареные утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания могут быть использованы для приготовления салатов, окрошки и прочих блюд. С целью профилактики пищевих отравлений продажа сырых яиц водоплавающих в магазинах и рынках так же как и в столовых запрещается.
